選擇大于努力。不了解品類趨勢(shì)的變化，就抓不住大賽道，就干不成大生意。

“為什么今年干鹵鵝的特別多？”

“甜品＋飲品這么火，現(xiàn)在還有進(jìn)入機(jī)會(huì)嗎？“

“不是說消費(fèi)升級(jí)嗎？便宜的串串為什么火得一塌糊涂”……

處在飛速上升的餐飲業(yè)，水深浪大，云蒸霞蔚，每天都在產(chǎn)生新維度，每天都在催化新變量。

去年，甜鮮品類小勝麻辣，日本料理突入“第八大菜系”。今年，火鍋細(xì)分市場(chǎng)頻出黑馬、日韓料理遇冷、雞鴨鵝崛起…… 

僅憑單點(diǎn)、局部的感受，我們很難準(zhǔn)確判斷一個(gè)餐飲品類的競(jìng)爭(zhēng)格局、新的走向。只有依靠數(shù)據(jù)，依靠海量交易數(shù)據(jù)，我們才能盡可能盤清存量，發(fā)現(xiàn)增量。

面對(duì)急速變化的餐飲業(yè)，我們深知：

沒有一成不變的規(guī)律，只有可以不斷增大的概率。

沒有堅(jiān)如磐石的格局，只有根據(jù)反饋優(yōu)化迭代的過程。

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告》，小編對(duì)幾大品類的市場(chǎng)表現(xiàn)陸續(xù)做了解讀，放在一起看，幫助你立體了解餐飲品類正在發(fā)生的變化。

數(shù)據(jù)分析

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)全平臺(tái)訂單量前五名的品牌分別是華萊士、麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、正新雞排，全部都是以雞類產(chǎn)品為主打。 

此外，中式快餐大品牌老鄉(xiāng)雞、風(fēng)靡全國(guó)的黃燜雞米飯，也都是以雞肉品類為基礎(chǔ)。全國(guó)在線店鋪數(shù)最多的品牌，也是以雞肉為絕對(duì)主導(dǎo)的正新雞排 。

雞肉品類是最有發(fā)展?jié)摿σ彩鞘袌?chǎng)空間最大的，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒認(rèn)為，“雞肉是中國(guó)肉類消費(fèi)的第二大品類，中國(guó)絕大部分地區(qū)都很愛吃雞，而且相比中國(guó)肉類消費(fèi)第一的豬肉，雞肉的廣譜性更高，連鎖品牌的發(fā)展也更有優(yōu)勢(shì)。” 

放大到全球市場(chǎng)來看，雞肉品類的消費(fèi)量在逐年上升。我國(guó)雞肉消費(fèi)總量排名世界第二，但人均消費(fèi)量還偏低。 

中國(guó)人均雞肉消費(fèi)量每年僅為10公斤左右，美國(guó)、巴西人均雞肉消費(fèi)量超過每年40公斤。

而與大陸居民飲食結(jié)構(gòu)最接近的臺(tái)灣地區(qū)，人均雞肉消費(fèi)量已達(dá)28公斤左右，僅發(fā)展到這個(gè)水平，大陸雞肉消費(fèi)量就有近兩倍的增長(zhǎng)空間。

增長(zhǎng)點(diǎn)： 食材升級(jí)、產(chǎn)品差異化  

雞肉品類市場(chǎng)相對(duì)成熟，如果陷入同質(zhì)化、低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)就很難有出頭之日，大品牌和新生代品牌已開始發(fā)力食材升級(jí)，打造產(chǎn)品的差異化。

像老鄉(xiāng)雞、李子壩梁山雞、咕嘰咕雞等都在立足特色產(chǎn)品打造差異化的維度上持續(xù)加碼。 

另外，雞爪、雞翅、雞雜等小食材市場(chǎng)不可小覷，也有誕生休閑零食的機(jī)會(huì)。

數(shù)據(jù)分析

從店鋪數(shù)來看，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)收錄的面包甜點(diǎn)店鋪數(shù)排名第二，但全年都在走低，從年初的65萬家一路下行，到年底變?yōu)?5萬家，全年減少10萬家。 

從客單價(jià)來看，小吃快餐、飲品店、面包甜點(diǎn)等輕餐品類在走高，其中面包甜點(diǎn)單價(jià)漲幅最高，2017年單價(jià)為49元，比2016年貴了7元錢。

大量關(guān)店的同時(shí)，客單價(jià)卻增幅最高，面包甜點(diǎn)品類的發(fā)展究竟是向好還是向壞？

5月維益2018烘焙糕峰會(huì)上，著名財(cái)經(jīng)作家吳曉波指出：在新的消費(fèi)升級(jí)浪潮席卷而來時(shí)，烘焙產(chǎn)品仍將是餐飲品牌實(shí)現(xiàn)變革的橋頭堡，是門店俘虜新中產(chǎn)的抓手。 

他說：“十年、二十年前的蛋糕店，往往是社區(qū)顏值最高的商鋪。到糕餅店里面買糕餅的人一定是這個(gè)城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)里最時(shí)髦的人，而且是解決了溫飽問題的那些人?！?

“ 可以說，中國(guó)的第一代消費(fèi)升級(jí)，就在蛋糕店里誕生。當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)新浪潮下，烘焙同樣承擔(dān)這樣的功能”  。

增長(zhǎng)點(diǎn)： 場(chǎng)景革命 

面包甜點(diǎn)作為以年輕人為主要消費(fèi)群體的品類，增量點(diǎn)一定在“場(chǎng)景革命”，在于對(duì)產(chǎn)品、營(yíng)銷和體驗(yàn)做立體的升級(jí)。

因?yàn)殡m然你是在中國(guó)做甜品，但見多識(shí)廣的年輕人是在拿你和全世界的優(yōu)秀品牌做比較。

抓住年輕人的顯性標(biāo)志是什么？你的產(chǎn)品以及產(chǎn)品所營(yíng)造的場(chǎng)景能不能讓他們有發(fā)朋友圈的沖動(dòng)。

數(shù)據(jù)分析

火鍋品類總營(yíng)收占據(jù)餐飲總盤子的20%以上，足以說明火鍋市場(chǎng)容量巨大、賽道寬廣，是目前唯一一個(gè)大品類有大品牌，大市場(chǎng)有大贏家的品類。 

火鍋市場(chǎng)細(xì)分趨勢(shì)明顯，一方面全國(guó)各地不同的飲食習(xí)慣天然區(qū)分出不同的火鍋品類，而另一方面，競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)讓商家們往更加細(xì)分的領(lǐng)域發(fā)展，以求得更大的市場(chǎng)區(qū)分度。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年，全國(guó)火鍋店鋪40萬家。其中食材類火鍋中，魚火鍋占比最高，為9.6%，店鋪數(shù)約38400家。烹飪類火鍋中，串串香占比10%，以4萬家的規(guī)模成為火鍋第一大細(xì)分品類。

增長(zhǎng)點(diǎn)：深耕細(xì)分品類、 產(chǎn)品升級(jí)   

火鍋細(xì)分化趨勢(shì)背后，是成熟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)的表現(xiàn)，也是消費(fèi)需求升級(jí)的結(jié)果?！吨袊?guó)餐飲報(bào)告2017》顯示，人們對(duì)甜鮮的青睞正在趕超傳統(tǒng)的麻辣，對(duì)食材、健康等的追求上升，這也是毛肚火鍋、魚火鍋、牛肉火鍋等品類興起的原因。 

深耕細(xì)分品類、注重食材產(chǎn)品和消費(fèi)者服務(wù)體驗(yàn)，將會(huì)是火鍋市場(chǎng)新一輪角逐的戰(zhàn)場(chǎng)。

數(shù)據(jù)分析

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示：18大重點(diǎn)城市川菜館數(shù)量直線下滑，川菜市場(chǎng)正在迎來關(guān)店潮。 其中，北京、上海川菜館關(guān)閉3000+，關(guān)閉1000+的城市達(dá)到9個(gè)。 

關(guān)店潮的背后，是川菜品類的激烈競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)淘汰的自然結(jié)果，也預(yù)示著川菜品類的升級(jí)趨勢(shì)。

從各地情況來看，關(guān)閉的多是客單價(jià)50元以下的餐廳。僅靠辛辣支撐起的低價(jià)川菜，已經(jīng)不能滿足人們對(duì)菜品更高的消費(fèi)需求。 

增長(zhǎng)點(diǎn)： 升級(jí)、細(xì)分   

一是升級(jí)，川菜亟需根據(jù)當(dāng)下消費(fèi)需求改變、升級(jí)。二是分化，川菜單品趨勢(shì)明顯，像酸菜魚、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開花。

隨著消費(fèi)需求多元化發(fā)展，一是高端精品川菜會(huì)持續(xù)增加，二是會(huì)有更多川菜品牌開啟品牌化擴(kuò)張路徑，以減少產(chǎn)品出品，聚焦單品，優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)。

粗制濫造的跟風(fēng)狀態(tài)，將不會(huì)再有生存空間。 

“新川菜崛起的背后不是菜系，而是被顧客認(rèn)知的單品、獵奇的地方菜和定位精準(zhǔn)的餐飲品牌。”食干家創(chuàng)始人曾暉表示。

數(shù)據(jù)分析

地緣關(guān)系接近、日韓文化流行、健康餐飲興起，讓日韓料理在中國(guó)受到歡迎，2016年底日料店的數(shù)量甚至超過粵菜和浙江菜，成為“第八大菜系”。 

2017年，從18個(gè)重點(diǎn)城市看，除鄭州的日料店鋪數(shù)有明顯增加之外，其他城市的日韓料理均出現(xiàn)了明顯減少。

其中日料店鋪數(shù)占全國(guó)1/10的上海，日料店一年減少了2200家，韓國(guó)料理店減少了2500家。全國(guó)韓料店鋪數(shù)2017年底4.8萬家，比年初減少1.5萬家。

小編認(rèn)為，相比于分秒必爭(zhēng)、日新月異的中餐餐飲市場(chǎng)，日韓料理創(chuàng)新發(fā)展速度跟不上節(jié)奏，是其遇冷的主要原因。日料對(duì)食材要求高、考驗(yàn)供應(yīng)鏈能力；韓料產(chǎn)品相對(duì)單一、產(chǎn)品迭代乏力等也造成后繼力不足。

增長(zhǎng)點(diǎn)： 突出產(chǎn)品、提高性價(jià)比、夯實(shí)供應(yīng)鏈   

與多位餐飲人探討后，餐飲老板內(nèi)參總結(jié)出了日韓料理未來的3個(gè)發(fā)展方向：形式上“去日韓化”，突出品類、產(chǎn)品；撕掉“高端餐飲”標(biāo)簽，強(qiáng)調(diào)性價(jià)比；夯實(shí)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。 

去年日韓料理門店大面積萎縮，并不意味著這兩個(gè)品類不行了，這兩個(gè)品類本身很符合當(dāng)下的餐飲趨勢(shì)，經(jīng)過洗牌后，仍有機(jī)會(huì)。

本文來源：餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！