經(jīng)營(yíng)三十多年，服務(wù)上百萬(wàn)燒烤愛(ài)好者，其中包括章子怡、李冰冰等眾多明星；曾被浙江衛(wèi)視、北京衛(wèi)視、土豆視頻等媒體錄入，晚上10點(diǎn)還要排隊(duì)；只在晚間經(jīng)營(yíng)，每天卻有3—4臺(tái)的翻臺(tái)率，周末更是達(dá)到了恐怖的7臺(tái)……

究竟是什么樣的燒烤店有著這樣的魔力，吸引消費(fèi)者樂(lè)此不疲地來(lái)“擼串”？今天我們請(qǐng)到了眼鏡望京小腰的掌門人徐進(jìn)（以下簡(jiǎn)稱“徐”），由他來(lái)講講“小腰”的火爆秘籍！

記者：百度搜索“望京小腰”，出來(lái)的詞條有很多諸如“望京小腰哪家正宗？”的問(wèn)題，為什么會(huì)這樣？

徐：眼鏡望京小腰是2012年才興起的品牌，在此之前經(jīng)營(yíng)的都是路邊攤，沒(méi)有想過(guò)注冊(cè)商標(biāo)。后來(lái)當(dāng)燒烤火起來(lái)之后，商標(biāo)被搶注，所有人都去瘋狂地開店。像我們這種老店，沒(méi)有商標(biāo)也不能說(shuō)人家的東西不正宗，但是按照市場(chǎng)認(rèn)可度、經(jīng)營(yíng)時(shí)間、媒體曝光度等等指標(biāo)，70%以上的情況都是眼鏡望京小腰排在第一位。甚至到現(xiàn)在去各大外賣平臺(tái)看，有將近上百家店用我們的商標(biāo)來(lái)做外賣，但實(shí)際上我們是不做外賣的。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)我們品牌影響力還是不錯(cuò)的。目前我們品牌在北京只有4家店，但是在天津、鄭州、燕郊和霸州都在籌備新店。

記者：　您認(rèn)為現(xiàn)在的消費(fèi)者與過(guò)去的消費(fèi)者比較，在消費(fèi)行為和消費(fèi)習(xí)慣上有什么差別？望京小腰的產(chǎn)品又是如何迎合當(dāng)前消費(fèi)者的口味的呢？

徐：現(xiàn)在的年輕人比過(guò)去的年輕人的消費(fèi)欲望和消費(fèi)能力都更強(qiáng)了。30年前，在我父親做燒烤攤時(shí)，人們只有過(guò)年才會(huì)吃上一頓肉；而現(xiàn)在物質(zhì)較為豐富的情況下，消費(fèi)者的消費(fèi)頻次更高，甚至他們理解的燒烤并不只是一種美食享受，更多的是社交功能的體現(xiàn)。

我們品牌主要的產(chǎn)品線還是保持了30年沒(méi)有變，因?yàn)榇蠹艺J(rèn)可的還是最經(jīng)典的味道；同時(shí)為了迎合年輕消費(fèi)者豐富的口味需求，還增加了炒制各類海鮮的產(chǎn)品。

產(chǎn)品升級(jí)最為典型的例子其實(shí)就是針對(duì)“小腰”的研制，我的父親認(rèn)為大腰子烤制起來(lái)難以入味，且腥氣重，女性都不會(huì)吃?，F(xiàn)在小腰的誕生就剔除了產(chǎn)品本身影響消費(fèi)的因素，使得現(xiàn)在的小腰男女老少皆宜。正常情況下，每晚光小腰這一個(gè)單品就可以賣到一萬(wàn)到兩萬(wàn)串。

記者：　望京小腰是如何保證食品衛(wèi)生問(wèn)題的？

徐：望京小腰有自己的中央廚房，每天早晨5點(diǎn)到7點(diǎn)為食材準(zhǔn)備時(shí)間，包括原材料的切配、串竹簽等等工作。我們的產(chǎn)品衛(wèi)生管理非常嚴(yán)格，貯存、運(yùn)輸和加工等環(huán)節(jié)都有專人監(jiān)察，保證不出現(xiàn)安全問(wèn)題。

記者：　我們店的上菜時(shí)間是多久？

徐：燒烤的攤位有5—6人同時(shí)操作，在保證客人桌上一直有菜品的情況下，30分鐘內(nèi)上齊所有菜。在這個(gè)環(huán)境下，餐廳的功能是在美食和社交之間相互交替，一來(lái)客人對(duì)于產(chǎn)品的急迫性并不太強(qiáng)；二來(lái)由于燒烤本身要趁熱吃，產(chǎn)品涼了之后會(huì)造成口感不佳。

記者：　您認(rèn)為南方燒烤和北方的燒烤比較有什么區(qū)別？目前望京小腰有淡旺季嗎？

徐：南方的燒烤品種更為豐富，但是多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)。北方的燒烤店更注重企業(yè)化和品牌化，所以規(guī)模更大。例如我們從2014年以來(lái)經(jīng)營(yíng)得非常好，總結(jié)起來(lái)，一方面是因?yàn)楫a(chǎn)品本身俘獲了顧客，原材料選擇必須是優(yōu)質(zhì)的，羊肉選用的是錫林郭勒的羊；腌料醬料都是選自著名的品牌，像六必居、金龍魚等；燒烤的工序和技法必須做到分毫不差。另一方面還要多點(diǎn)花心思在品牌營(yíng)銷上。光最近兩個(gè)月時(shí)間，我們花在品牌營(yíng)銷上的錢就有好幾十萬(wàn)，包括微信朋友圈廣告、公眾號(hào)、搜索等等方面的推廣。

望京小腰并沒(méi)有明顯的淡旺季區(qū)分，即便是冬天也要排隊(duì)排到晚上9點(diǎn)、10點(diǎn)，客流只差出10%~25%。在淡季我們會(huì)控制用人成本，因此和旺季經(jīng)營(yíng)情況差別并不大。

記者：　您剛才提到用人成本，那么公司對(duì)于人才培訓(xùn)方面是怎么做的呢？

徐：我們公司采用輪崗制，基層員工會(huì)在不同崗位輪換，原則意義上除了炒海鮮之外都可以輪崗。目的就是熟悉各崗位的工作性質(zhì)和工作內(nèi)容，從而提高店面整體的工作效率。至于人才選拔，則更多是通過(guò)經(jīng)理對(duì)于員工的了解以及培訓(xùn)，看他適合什么樣的崗位，并在此方向發(fā)展。

對(duì)于加盟商有什么樣的要求？

徐：我們會(huì)選擇有資金能力、有經(jīng)驗(yàn)并且在地方有一定資源的商家做我們的合作伙伴。加盟費(fèi)是17萬(wàn)元，每年收取2萬(wàn)元管理費(fèi)。

記者：　為什么不考慮拓展外賣業(yè)務(wù)？

徐：目前還沒(méi)有拓展外賣業(yè)務(wù)，主要還是因?yàn)闊o(wú)法保證產(chǎn)品的品質(zhì)。眾所周知，燒烤在烤制完成后的2—3分鐘是最好吃的，而經(jīng)過(guò)塑料袋包裝和長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸過(guò)后，口感就會(huì)變得很差。后期會(huì)對(duì)包裝上做更多的嘗試和探索，爭(zhēng)取在保證品質(zhì)的情況下擴(kuò)展外賣這部分市場(chǎng)。

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