5月29日，記者從成都市美食之都促進(jìn)會(huì)獲悉，《2017成都餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告(2016財(cái)政年度)》于近日出爐。報(bào)告顯示，2017年成都市餐飲業(yè)零售額銷售收入達(dá)到794億元，同比增長(zhǎng)12.4%，占四川省餐飲收入31.92%。而烤五花肉則趕超“兔頭”，成為銷量冠軍。

菜品

單店一年賣出 125 萬 串烤五花肉成銷量冠軍

報(bào)告顯示，2017年有39道菜銷售突破百萬元，相比上一年少了3道菜。其中最貴的一道菜是來自錦江賓館的“獨(dú)占鰲頭”，售價(jià)418元;價(jià)格最低的不再是8元一個(gè)的兔頭，而是0.8元一串的烤五花肉。

在這39道菜品中，年銷售額最高的是大蓉和一品店的“金湯養(yǎng)身鍋”，單店年銷售額為393.17萬元，按照店內(nèi)售價(jià)168元/份計(jì)算，去年這道菜一共賣出了超過2.3萬份。而年銷售額排名上升最快的是一道“沸騰牛蛙”，2017年該菜品一年銷售額130萬，在菜品榜排名從41位上升至29位。

去年榜單中，菜品銷量冠軍是來自劉明記雙流老媽兔頭一品天下店的兔頭，單店年銷售額達(dá)到220萬元，以每個(gè)8元計(jì)算，一年的銷量高達(dá)27.5萬個(gè)。今年，這道菜銷售額為215萬，單價(jià)不變的情況下，兔頭比上一年少賣了6250個(gè)。

記者注意到，雙流老媽兔頭交大店的烤五花肉今年也成功進(jìn)入榜單。2017年這道菜品銷售額高達(dá)100萬元，按照單價(jià)0.8元計(jì)算，去年一年共賣出125萬串。烤五花肉成功取代兔頭，成為名副其實(shí)的銷量冠軍。

品牌

省外連鎖餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁 “ 網(wǎng)紅 ” 茶飲受歡迎

報(bào)告還對(duì)成都61個(gè)主要城市綜合體及購物中心餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查。

數(shù)據(jù)顯示，這些綜合體及購物中心共有2671個(gè)餐飲店，涉及1584個(gè)餐飲品牌。其中四川省內(nèi)餐飲品牌占59.50%，較上年78.64%下降19.04個(gè)百分點(diǎn);省外國內(nèi)餐飲品牌占36.11%，較上年增加19.15分百分點(diǎn)。

從店鋪數(shù)量上看，2017年，開店數(shù)量排名前十(含并列)的連鎖品牌共有18個(gè)，星巴克依舊穩(wěn)居第一。省外國內(nèi)連鎖品牌有9個(gè)，占50%，較去年有所增加。擠掉肯德基登上亞軍位置的，同樣也是一家省外連鎖飲品店。

雖然省外餐飲連鎖品牌發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，但成都本地餐飲連鎖品牌也在持續(xù)發(fā)力。今年有2個(gè)成都本土連鎖品牌進(jìn)入十強(qiáng)榜單，分別為一家飲品店和冒菜館。

近年來，“喜茶”、“一點(diǎn)點(diǎn)”等網(wǎng)紅奶茶店層出不窮。報(bào)告對(duì)餐飲業(yè)態(tài)調(diào)查同樣顯示，飲品和咖啡品牌占比正在不斷擴(kuò)大。去年，以正餐為主的餐飲店數(shù)量最多，占比達(dá)22.40%;快餐次之，占比17.11%。到了今年，以快餐為主的餐飲店最多，占比達(dá)20.83%;排名第二的則是飲品和咖啡，占比17.76%。

行業(yè)

用工緊缺率占比 63.86% 餐館普遍招人難

2017年，成都餐飲業(yè)持續(xù)保持穩(wěn)中向好。而和互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)的加速融合，使得餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步提升，外賣也逐步變得越來越多元化。但人力資源依然是制約餐飲企業(yè)發(fā)展的突出問題。

一方面，餐飲從業(yè)人員整體文化素質(zhì)偏低。數(shù)據(jù)顯示，中大專及以下學(xué)歷的餐飲從業(yè)人員占比97.19%，較上年上升1.25個(gè)百分點(diǎn);本科學(xué)歷占2.54%;碩士及以上學(xué)歷從業(yè)者占比僅為0.27%。

另一方面，員工流失率增加，用工短缺現(xiàn)象依然嚴(yán)峻。2017年成都餐飲企業(yè)員工流失率平均值為26.97%，其中管理者流失率為3.18%，較上年均有所上升。調(diào)查企業(yè)認(rèn)為行業(yè)整體用工現(xiàn)狀緊缺占比達(dá)63.86%。

對(duì)于2018年行業(yè)發(fā)展，受訪企業(yè)也給出了建議，包括合理減輕餐飲行業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)、加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)專業(yè)人才培訓(xùn)教育的支持力度等等。成都市美食之都促進(jìn)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案(2018—2020年)》等一系列政策優(yōu)化，也將進(jìn)一步提升川菜競(jìng)爭(zhēng)力和影響力、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展、增強(qiáng)企業(yè)發(fā)展活力。

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