樂(lè)觀是希望的明燈，它指引著你從危險(xiǎn)峽谷中步向坦途，使你得到新的生命新的希望，支持著你的理想永不泯滅。

——達(dá)爾文 

“川菜是低端菜”的話題，一直以來(lái)都有零星出現(xiàn)，去年某知名公眾號(hào)更是以一篇文章引起了各方網(wǎng)友之間的罵戰(zhàn)，甚至上升到了地域攻擊的程度。

雖然很不想承認(rèn)，但事實(shí)上，川菜發(fā)展這么多年來(lái)，目前是最危急的時(shí)刻。

2017年，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)川菜店鋪收錄數(shù)28萬(wàn)家，比年初減少4萬(wàn)家。全國(guó)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的18個(gè)重點(diǎn)城市，川菜店鋪數(shù)量均呈下降趨勢(shì)，其中14個(gè)城市川菜門店倒閉率超過(guò)10%。北京、上海川菜館關(guān)閉門店更是超過(guò)了3000家。

想想曾經(jīng)被眾多外地人、外國(guó)人盛贊的川菜，怎么一夜之間就開始衰落了呢？

川菜的原罪

1.起源不對(duì)：民工菜的由來(lái)

說(shuō)到川菜的起源，一般大家都會(huì)聯(lián)想到三峽流域的纖夫以及八十年代大量的四川務(wù)工人員。甚至上述公眾號(hào)還曾以“辛辣重口味是物質(zhì)貧乏的地域?qū)Ｓ械钠谩眮?lái)攻擊川湘菜系。

這種明顯帶有偏見的說(shuō)法為何會(huì)受到廣泛的認(rèn)同？主要還得怨過(guò)去的川菜品牌在發(fā)展中，對(duì)自身文化背景的不重視。

我們發(fā)現(xiàn)，許多川菜館子總是樂(lè)于在品牌名稱、品牌故事中通過(guò)“賣慘”來(lái)體現(xiàn)川菜的淳樸與性價(jià)比高， 比如成都老字號(hào)川菜品牌雞毛店的名稱背后，代指的就是舊時(shí)代因?yàn)闆]有被褥只能靠墊雞毛取暖的簡(jiǎn)陋小店。

▲但實(shí)際上，雞毛店內(nèi)部是這樣的

而對(duì)于麻辣的過(guò)度宣傳也給消費(fèi)者留下了川菜只有麻辣的印象，別有用心的人自然會(huì)由此聯(lián)想到“食材劣質(zhì)，所以需要重麻辣味來(lái)掩蓋食材本味”這樣的推斷。

2.發(fā)展不對(duì)：除了火鍋賺錢都難

近幾年川菜的生存空間越來(lái)越狹窄，除了文化宣傳沒有打好基礎(chǔ)外，與四川本土對(duì)餐飲商業(yè)的誤解也有很大的關(guān)聯(lián)。

隨著越來(lái)越多的從業(yè)者進(jìn)入餐飲行業(yè)，對(duì)廚師過(guò)度依賴、且內(nèi)在技術(shù)含量過(guò)高的川菜產(chǎn)業(yè)被標(biāo)準(zhǔn)化程度更高的半加工火鍋產(chǎn)業(yè)所取代。

且隨著2012年來(lái)，以大龍燚、蜀大俠等為首的新式火鍋品牌通過(guò)更新穎的營(yíng)銷方式在年輕消費(fèi)群體中廣受歡迎，進(jìn)而成為行業(yè)標(biāo)桿，受到眾多同行的大肆模仿。

2015年，火鍋發(fā)展迎來(lái)高峰，相關(guān)報(bào)道稱，在全國(guó)各菜品線上消費(fèi)量中,火鍋占比最高，達(dá)到了整體的23%，同比增長(zhǎng)了近70％，成都、重慶等火鍋源生地的火鍋店總數(shù)均超過(guò)了2萬(wàn)家。

也正是因此，火鍋漸漸取代其他傳統(tǒng)川菜，一躍成為了四川的“明信片”。

▲火鍋已經(jīng)成為四川的代名詞

3.面對(duì)全民養(yǎng)生潮，長(zhǎng)板沒用，短板太短

而火鍋大肆爆發(fā)的結(jié)果就是，當(dāng)“養(yǎng)生”成為網(wǎng)絡(luò)熱詞后，年輕消費(fèi)群體開始注重 “吃健康”，輕食、健身餐開始變得流行，而川菜卻被火鍋連坐，加上過(guò)去發(fā)展出來(lái)的固有印象，從而被被扣上了“重油”、“重辣”的帽子，與80、90的養(yǎng)生路線嚴(yán)重不符。

而且當(dāng)消費(fèi)者對(duì)“口味”之外的環(huán)境、服務(wù)產(chǎn)生更高需求時(shí)，一大票主打高性價(jià)比的“蒼蠅館子”就只能活在旅游攻略里了。

現(xiàn)在在成都，很多川菜館子漸漸把客目標(biāo)客群定位為中老年人，或者帶有中老年人的家庭聚餐，對(duì)此川菜館子的經(jīng)營(yíng)者也很無(wú)奈，因?yàn)閭鹘y(tǒng)川菜就像這些老年人一樣，已經(jīng)上了年紀(jì)，不再受歡迎。

想想辦法，救救川菜！  

1.品類細(xì)分，拓展新市場(chǎng)

雖然大而全的川菜館子少了，但很多由此體系中獨(dú)立脫出的小品類卻火了。比如在去年聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷售中，傳統(tǒng)川菜單品酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的“國(guó)民菜”。

而九鍋一堂、渝是乎、太二酸菜魚等品牌也漸漸崛起，通過(guò)打造各自的差異化將過(guò)去大份的酸菜魚轉(zhuǎn)變成更符合當(dāng)下年輕人生活習(xí)慣的單人份，搭配米飯的經(jīng)營(yíng)模式也能更好地迎合外賣場(chǎng)景。

而這種受歡迎的單品，川菜體系中還有很多。通過(guò)酸菜魚的崛起我們不難發(fā)現(xiàn)，擁有這3種特點(diǎn)的川菜品類未來(lái)將會(huì)有很大的機(jī)會(huì)：

①具有消費(fèi)歷史，而且有足夠的消費(fèi)范圍的品類；  

②在發(fā)展中因?yàn)檫^(guò)度追求麻辣而出現(xiàn)缺陷，但通過(guò)改進(jìn)會(huì)具有上升空間的品類；  

③菜品本身能夠作為川菜的典型元素且具有良好傳承價(jià)值的品類。  

▲酸菜魚配米飯廣受消費(fèi)者歡迎

2.從味型下手，發(fā)揚(yáng)經(jīng)典

上周，一則“大爺怒斥魚香茄子里沒有魚”的新聞刷了屏，這也讓大家重拾對(duì)川菜味型的討論。

川菜自古有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，目前有記載的川菜味型包括七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）以及其演變出來(lái)的林林總總，加起來(lái)共有24種之多，魚香就是其中的一種。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅曾在采訪中說(shuō)過(guò)，消費(fèi)者在不斷地變化，一旦跟不上這種變化，品牌就很容易被淘汰。而味型不同，就像大家都會(huì)提小時(shí)候的味道，比如回鍋肉作為川菜的代表，提供回鍋肉的餐廳死了一批又一批，但回鍋肉的味道卻永遠(yuǎn)不會(huì)消失。

所以，未來(lái)川菜從味型入手，不僅能打破消費(fèi)者固有“川菜只有麻辣”的印象，對(duì)傳統(tǒng)川菜手藝的傳承也能起到幫助作用，從而實(shí)現(xiàn)川菜的復(fù)興。

▲魚香是川菜的一種味型

3.轉(zhuǎn)變思路，割長(zhǎng)板補(bǔ)短板

上文提到，文化輸出一直以來(lái)都是川菜的弱項(xiàng)，即使目前出現(xiàn)了馬旺子·川小館、柴門飯兒這樣在菜品、環(huán)境上有了創(chuàng)新的川菜品牌，但由于規(guī)模原因，其影響力仍然無(wú)法達(dá)到改變川菜窘境的程度。

相反，我們看到許多火鍋品牌在發(fā)展過(guò)程中運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)社交平臺(tái)，通過(guò)營(yíng)銷獲得了眾多消費(fèi)者的認(rèn)可，這兩者之間是否可以通過(guò)合作來(lái)進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)呢？

上個(gè)月，成都火鍋品牌蜀大俠火鍋與川菜品牌秋金小炒展開深度合作，希望通過(guò)此舉多維度，深層次地挖掘川菜文化，開創(chuàng)年輕產(chǎn)品，以滿足更加多元化的消費(fèi)需求。

更重要的是，蜀大俠將利用其目前的市場(chǎng)資源以及供應(yīng)鏈平臺(tái)，幫助秋金實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、通過(guò)供應(yīng)鏈的管理有效控制成本等，希望可以將這個(gè)川菜品牌進(jìn)一步推廣到全國(guó)范圍內(nèi)，真正推動(dòng)新式川菜的發(fā)展。

▲蜀大俠與秋金小炒合作發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

小結(jié)

復(fù)興川菜最重要的還是傳承與創(chuàng)新，老字號(hào)川菜品牌大蓉和的創(chuàng)始人劉長(zhǎng)明曾說(shuō)，“現(xiàn)在川菜的發(fā)展是一個(gè)從低級(jí)到高級(jí)、從單元到多元不斷創(chuàng)新演變的歷史。在這個(gè)發(fā)展過(guò)程中，我認(rèn)為傳統(tǒng)的經(jīng)典是不能丟的，但是發(fā)揮優(yōu)勢(shì)不能固守優(yōu)勢(shì)，傳承就是在前人的基礎(chǔ)上不斷升級(jí)以適應(yīng)現(xiàn)在的需求。”

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