工作最重要的目的在于通過(guò)工作來(lái)磨練自己的心志、提高自己的人格。就是說(shuō)，全身心投入當(dāng)前自己該做的事情中去，聚精會(huì)神，精益求精。

——稻盛和夫《干法》

成都今天下了一場(chǎng)大雨，這讓讀sir想到去年這個(gè)時(shí)候，也是一個(gè)淅淅瀝瀝的雨天，鮑師傅門(mén)口等著買(mǎi)糕點(diǎn)的消費(fèi)者撐著傘，翹首期盼。

喜茶、鮑師傅是去年話題性最強(qiáng)的兩個(gè)餐飲品牌，初夏之際，兩者的名氣如同今早的炸雷般響徹市場(chǎng)，他們成了“網(wǎng)紅”餐飲品牌的代名詞。

不過(guò)跟處處透著年輕、新鮮勁兒的喜茶不同，鮑師傅作為一個(gè)有歷史的草根品牌，突然的走紅更像是厚積薄發(fā)，去年12月，低調(diào)接受天圖資本過(guò)億投資后，才算真正與當(dāng)下的中國(guó)新型餐飲行業(yè)接上了軌。

目前，鮑師傅作為一個(gè)只開(kāi)了不到30家街邊點(diǎn)心店的品牌，某些單店日流水達(dá)到驚人的六位數(shù)，總體估值更是超過(guò)了10億。

鮑師傅：草根逆襲的心路歷程  

1.從夫妻店，到網(wǎng)紅店

2004年，鮑才勝和妻子來(lái)到北京，在中國(guó)傳媒大學(xué)旁邊開(kāi)了一家鮑仔西點(diǎn)屋，賣(mài)面包、西點(diǎn)，這就是鮑師傅的前身。2005年研發(fā)出了鮑師傅的拳頭產(chǎn)品肉松小貝。14年間，鮑師傅開(kāi)出了26家直營(yíng)連鎖店，其中13家在北京。

鮑師傅一代店，就是傳統(tǒng)檔口夫妻糕點(diǎn)店的原型  ：主要集中于北京二環(huán)內(nèi)，后海、東四、雍和宮這樣游客和本地土著都密集的地方，均為二三十平的檔口店，小門(mén)臉、簡(jiǎn)單幾樣散裝糕點(diǎn)的陳列，前店后加工。由于只有一個(gè)服務(wù)窗口，門(mén)口常常排著十幾號(hào)人。

別看糕點(diǎn)單價(jià)不高，幾樣各來(lái)一塊，客單價(jià)輕松邁過(guò)30元大關(guān)。而且，考慮到至少要排隊(duì)10分鐘才能買(mǎi)到，顧客通常傾向于多買(mǎi)些，以彌補(bǔ)自己排隊(duì)等待的時(shí)間。

直到去年進(jìn)入上海市場(chǎng)后，鮑師傅靠自有資金開(kāi)起了過(guò)百平的大店，陸續(xù)升級(jí)了門(mén)頭。依靠著社交網(wǎng)絡(luò)的傳播，鮑師傅一炮而紅。

▲消費(fèi)者雨天在鮑師傅門(mén)口排隊(duì)

2.一路走來(lái)，保駕護(hù)航的是特色化路線

鮑師傅的創(chuàng)始人鮑才勝在其風(fēng)頭正勁的時(shí)候一直不肯在公眾面前露面，直到鮑師傅被詬病花錢(qián)請(qǐng)人排隊(duì)后才站出來(lái)說(shuō)幾句澄清的話，自稱(chēng)農(nóng)村人的鮑才勝其實(shí)對(duì)于如何打磨產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)以及怎么做一個(gè)掙錢(qián)的生意，有著野生的強(qiáng)大直覺(jué)，以及小生意起家不斷跌坑所磨礪出的經(jīng)驗(yàn)。

他的父輩上世紀(jì)60年代從浙江杭州千島湖移民到了江西資溪縣。80年代末，資溪掀起做面包生意的熱潮，他的父母學(xué)做了面包，還借錢(qián)在安徽開(kāi)了家面包房。

1995年，鮑才勝到河南讀書(shū)，在鄭州開(kāi)起了面包店，后來(lái)還做過(guò)烘焙原材料生意，可由于經(jīng)驗(yàn)不足，損失了近100萬(wàn)元。

他不得不從頭再來(lái)，在信陽(yáng)重操舊業(yè)開(kāi)起了面包房，2004年將所有債務(wù)還清，來(lái)了北京。

當(dāng)他在北京站住腳跟后，馬不停蹄地研發(fā)出了拳頭產(chǎn)品肉松小貝。  

“我當(dāng)時(shí)感覺(jué)這個(gè)產(chǎn)品在我店里的銷(xiāo)售額能占到將近一半，我就覺(jué)得很奇怪。”鮑才勝說(shuō)，后來(lái)通過(guò)做功課，他發(fā)現(xiàn)臺(tái)中一個(gè)品牌只賣(mài)太陽(yáng)餅，走特色路線，也做成了上市公司。

于是肉松小貝就成為了鮑師傅的突破口，并在后來(lái)通過(guò)對(duì)肉松小貝進(jìn)行改良，將其口味縱向延伸，又橫向在品類(lèi)中擴(kuò)展 ，研發(fā)了蛋黃酥、鳳梨酥、提子酥等一系列現(xiàn)制產(chǎn)品。同時(shí)鮑才勝一直堅(jiān)持少而精的策略，常年保持貨架上的產(chǎn)品不超過(guò)20款。

正是憑借這一系列產(chǎn)品，鮑師傅當(dāng)時(shí)在北京，與好利來(lái)、味多美等品牌形成了鮮明的差異化經(jīng)營(yíng)。  

▲肉松小貝

3.鮑師傅的優(yōu)勢(shì)在于哪？

①產(chǎn)品上，通過(guò)將傳統(tǒng)中式蛋糕口感升級(jí)，使之更加符合國(guó)人口味喜好；且與月餅、粽子等傳統(tǒng)糕點(diǎn)不同，鮑師傅的產(chǎn)品擺脫了特定的消費(fèi)場(chǎng)景，真正實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)糕點(diǎn)的零售化，進(jìn)一步提高了消費(fèi)頻次。

②店鋪上，以檔口化的模式，取消一般烘焙品類(lèi)的堂食區(qū)，以傳統(tǒng)的零售方式，做到極致坪效。這也與目前市面上烘焙產(chǎn)品普遍的大店模式有所區(qū)別。

也許會(huì)有人認(rèn)為鮑師傅這種經(jīng)營(yíng)方式很“土”很“落后”，但事實(shí)上，鮑師傅的經(jīng)營(yíng)方式是基于產(chǎn)品出發(fā)，其產(chǎn)品定位是零食零售，那么堂食就顯得不再重要。

一個(gè)理想的餐飲零售化范本

對(duì)于天圖資本而言，鮑師傅則更像是一個(gè)理想的零售化范本。  

天圖資本投資合伙人李康林認(rèn)為，產(chǎn)品、成本加毛利是構(gòu)成零售企業(yè)不可或缺的三要素， “我認(rèn)為這個(gè)成本結(jié)構(gòu)的最合理平衡之處，就是既讓消費(fèi)者感受到應(yīng)有的體驗(yàn)，同時(shí)產(chǎn)品價(jià)格也沒(méi)有很貴，這就完成了一次零售?！崩羁盗直硎?。鮑師傅散裝稱(chēng)斤的售賣(mài)的方式，真就算是給予了顧客一定的交易“體驗(yàn)”，這同時(shí)還是對(duì)傳統(tǒng)散裝零售經(jīng)驗(yàn)的一次喚醒。

而鮑師傅在李康林眼中，還有4點(diǎn)關(guān)鍵優(yōu)勢(shì)：

1.從財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)來(lái)觀察，鮑師傅主要是由產(chǎn)品及成本優(yōu)勢(shì)來(lái)驅(qū)動(dòng)的。

2.目前鮑師傅在一定范圍內(nèi)有足夠的知名度，其在同類(lèi)別產(chǎn)品中有足夠的溢價(jià)能力。

3.按照鮑才勝的想法，鮑師傅未來(lái)還是以直營(yíng)店為主，并計(jì)劃提升品牌的質(zhì)感，擴(kuò)大門(mén)店的規(guī)模。

4.鮑師傅的生意模式是準(zhǔn)備先打一線城市，在購(gòu)物中心店及路邊店雙管齊下，主打30塊錢(qián)的價(jià)格帶，消費(fèi)人群的區(qū)分并不明顯，受眾相對(duì)廣泛。

鮑師傅也有焦慮與煩惱

相比喜茶早早拿下過(guò)億融資，鮑師傅前期對(duì)資本似乎一直保持著曖昧的態(tài)度，直到去年12月，才正式接住來(lái)自天圖資本的橄欖枝。

對(duì)此鮑師傅的創(chuàng)始人鮑才勝認(rèn)為，“天圖是專(zhuān)做消費(fèi)品的，我希望它能對(duì)我們企業(yè)在資源方面有幫助；第二個(gè)，希望它來(lái)倒逼我們加快規(guī)范化。 ”鮑才勝此言非虛。獲得專(zhuān)業(yè)投資機(jī)構(gòu)融資前的鮑師傅很賺錢(qián)，但一眼看過(guò)去，還就是個(gè)“土生意”，所以他需要資本在未來(lái)，幫助鮑師傅在殺聲漸起的餐飲紅海中找到一條更加穩(wěn)妥的道路。

除此之外，鮑師傅還被野蠻生長(zhǎng)的山寨店所困擾，自從去年走紅之后，市面上各種山寨門(mén)頭接連冒出，其中一家名為北京易尚的餐飲加盟公司甚至搶住了鮑師傅飲料類(lèi)商標(biāo)，趁勢(shì)在全國(guó)授權(quán)加盟出300多家假冒鮑師傅。

如今，雄心勃勃的鮑才勝在開(kāi)店經(jīng)營(yíng)之余，為了打假，正四處奔走疾呼。  

往后，打假之外，鮑師傅也希望能夠借助資本的力量，盡快讓自己變成更加規(guī)范、有管理體系的公司。

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