什么？呷哺呷哺新開了一家千平的大店？門店顏色也換了？

連咖啡巨頭星巴克也在上海新開了千平米的門店，連西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍都開始考慮是否開大店，紛紛進(jìn)軍大店是要拋棄“小而美”的小店么？還是背后有什么用意？

外賣市場(chǎng)從最初“野蠻生長(zhǎng)”至今，逐漸的趨于平常和回歸理性，但時(shí)代在變，餐飲的流行趨勢(shì)在變。外賣餐飲也會(huì)發(fā)生改變，如何應(yīng)對(duì)外賣的風(fēng)云再變，以不變應(yīng)萬(wàn)變，是每個(gè)外賣從業(yè)者都需要考慮的。

外賣餐飲的改變

1 線上流量到增量

吉刻聯(lián)盟史曉明在外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上說(shuō)到；“在今天互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展下，外賣不只是線上線下的結(jié)合，更可以是線上與線上的結(jié)合。流量能夠“留”量。實(shí)現(xiàn)線上增量、品類升級(jí)，消費(fèi)升級(jí)已經(jīng)邁開了餐飲升級(jí)的步伐。”

外賣從開始的線上線下模式的推行，通過(guò)線下堂食門店帶給消費(fèi)者的體驗(yàn)，將線下的流量顧客導(dǎo)流到線上。在互聯(lián)網(wǎng)快速的發(fā)展下，在線上不單單是從線下引流至此，更需要的是如何通過(guò)線上的流量留住顧客，通過(guò)品類、服務(wù)，消費(fèi)的升級(jí)實(shí)現(xiàn)線上的再增量。

外賣餐飲線上的變化需要外賣從業(yè)者不單單要考慮線上線下結(jié)合的問(wèn)題，更要考慮在平臺(tái)上如何留住用戶，升級(jí)自己的品牌認(rèn)知。

2  社交網(wǎng)絡(luò)的趨勢(shì)

社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代發(fā)展到現(xiàn)在，從雙微到現(xiàn)在短視頻的爆發(fā)，催生出了“網(wǎng)紅”群體，無(wú)論是網(wǎng)紅人，網(wǎng)紅店還是網(wǎng)紅食物，都具有強(qiáng)大的吸睛能力。

在社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的餐飲業(yè)相比之前都更具挑戰(zhàn)性。現(xiàn)在的消費(fèi)者在選餐廳時(shí)更會(huì)依靠社交網(wǎng)絡(luò)。

在決定去一家餐廳吃飯前，首先就會(huì)在社交網(wǎng)絡(luò)、大眾點(diǎn)評(píng)等點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上查看這家餐廳的環(huán)境和食物，如果餐廳外觀顏值不高、食物賣相不好，大多數(shù)人就不會(huì)再選擇這家餐廳。

社交網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展趨勢(shì)帶動(dòng)了外賣餐飲的改變： 追求產(chǎn)品品質(zhì)到顏值和品質(zhì)同抓的改變來(lái)迎合消費(fèi)者心理需求的變化。

說(shuō)完外賣餐飲的改變，我們要怎樣去應(yīng)對(duì)這些變化，做到不變應(yīng)萬(wàn)變呢？

? 外賣毛利

作為商家，外賣和堂食是區(qū)分開來(lái)的，外賣的營(yíng)收、體系是另一回事，在算外賣的帳時(shí)還要考慮平臺(tái)、餐盒包裝等因素，所以外賣的毛利率應(yīng)該=（用戶實(shí)際支付價(jià)-所有交付成本）/用戶實(shí)際支付價(jià)，而外賣的毛利率數(shù)值在50%~70%之間則相對(duì)穩(wěn)定可觀。

這就需要商家采用合理合適的定價(jià)策略來(lái)應(yīng)對(duì)日益變化的外賣市場(chǎng) ，包括差異定價(jià)、尾數(shù)定價(jià)等，也可以用管理學(xué)中的波士頓矩陣法來(lái)結(jié)合自身實(shí)際，淘汰利潤(rùn)低的“瘦狗”產(chǎn)品，竭力發(fā)展高利潤(rùn)率的“明星”產(chǎn)品。都不失是一種好方法。

? 消費(fèi)體驗(yàn)

之前都在講“大牌開小店”，在線上經(jīng)營(yíng)良好的一些大品牌相繼開展外賣業(yè)務(wù)，更大發(fā)揮品牌外賣價(jià)值，他們擁有更穩(wěn)固的供應(yīng)鏈，將為未來(lái)外賣市場(chǎng)注入強(qiáng)大的生命力。

但就像開頭提到的，像呷哺呷哺、西北等都開始或者準(zhǔn)備開大店來(lái)為外賣留出空間，看似與之前的小店觀念相沖突，但實(shí)際上無(wú)論小店、大店都是基于用戶的消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)。

無(wú)論是小而美的店面升級(jí)，還是體現(xiàn)在開大店，無(wú)非都是體驗(yàn)的升級(jí)，但是兩者在升級(jí)本質(zhì)上的區(qū)別是，小而美的店面考慮更多的是坪效和人效，同樣的高坪效、高收益，效率也會(huì)越來(lái)越快，進(jìn)而在這個(gè)基礎(chǔ)上增加體驗(yàn)感。而大店則是體驗(yàn)和塑造品牌文化的內(nèi)涵，完善消費(fèi)體驗(yàn)，豐富品牌多樣化，從而加深品牌認(rèn)知。

從“小而美”到開大店。不變的正是體驗(yàn)感，體驗(yàn)感也正成為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的護(hù)城河。

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