2018年4月24日，在上海舉辦的2018中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上， 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《新時(shí)代 新火鍋 新消費(fèi) 新機(jī)遇——2018中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)十大關(guān)鍵詞》，提出進(jìn)入2018年，火鍋行業(yè)的角逐將是新時(shí)代、新火鍋、新消費(fèi)、新機(jī)遇的全方位競(jìng)爭(zhēng)，為此，總結(jié)出火鍋業(yè)未來發(fā)展的十大關(guān)鍵詞，以利于促進(jìn)全國(guó)火鍋行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)秘書長(zhǎng)康斕在發(fā)布報(bào)告中介紹了這十大關(guān)鍵詞：

關(guān)鍵詞一：大數(shù)據(jù)。

“大數(shù)據(jù)時(shí)代已到來”。在信息快速發(fā)展的當(dāng)下，“平臺(tái)排隊(duì)”、“線上點(diǎn)餐”、“移動(dòng)支付”等一系列便利的信息化服務(wù)已慢慢滲入企業(yè)的日常運(yùn)營(yíng)中。目前半數(shù)的火鍋門店已經(jīng)做到終端數(shù)據(jù)庫的建立，數(shù)據(jù)庫的建立是未來企業(yè)良好運(yùn)營(yíng)發(fā)展的必要起步，隨之而來的是我們對(duì)大數(shù)據(jù)的分析和使用，無論從選址策略、點(diǎn)評(píng)口碑、菜品監(jiān)測(cè)、還有精準(zhǔn)營(yíng)銷，讓大數(shù)據(jù)裂變將會(huì)為門店產(chǎn)生切實(shí)的復(fù)購(gòu)率提升、流水增長(zhǎng)。

關(guān)鍵詞二：超級(jí)符號(hào)。

在新時(shí)代背景下，火鍋行業(yè)，如何在眾多同品類品牌中脫穎而出，就要看品牌符號(hào)是否鮮明。

當(dāng)有人提到服務(wù)，就能聯(lián)想到海底撈;提到毛肚，就會(huì)想到巴奴;提到小火鍋，就會(huì)想到呷哺呷哺;提到麻辣燙，就一定會(huì)想到楊國(guó)福和張亮這兩個(gè)品牌。而這些現(xiàn)象，就是火鍋企業(yè)在進(jìn)行品牌傳播時(shí)所產(chǎn)生的超級(jí)符號(hào)。

餐飲行業(yè)的超級(jí)符號(hào)，是品牌美譽(yù)度和認(rèn)可度的體現(xiàn)，其必定也是能夠及時(shí)方便地滿足消費(fèi)者需求的品牌，作為回報(bào)，消費(fèi)者的認(rèn)可亦會(huì)讓品牌保持永久的活力。

關(guān)鍵詞三：升級(jí)迭代。

“互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代”如火如荼地發(fā)展，給傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)力沖擊，產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型更新迭代的速度明顯加快，隨著消費(fèi)需求的不斷升級(jí)，餐飲行業(yè)也發(fā)生著巨大的變化?？v觀2017年的火鍋大勢(shì)，越來越多的企業(yè)和店家在積極轉(zhuǎn)型自身傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式，逐漸與更多的時(shí)代新元素進(jìn)行產(chǎn)業(yè)結(jié)合，主動(dòng)出擊，跨界運(yùn)營(yíng)，重構(gòu)更多的商業(yè)模式。升級(jí)迭代是每一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)都要面臨的挑戰(zhàn)。按照日益?zhèn)€性化、多元化的消費(fèi)需求細(xì)分市場(chǎng)，同時(shí)利用互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)等對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)、體驗(yàn)升級(jí)、消費(fèi)升級(jí)、管理升級(jí)、品牌升級(jí)來應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的利器。

關(guān)鍵詞四：智能科技。

在火鍋行業(yè)提速發(fā)展的同時(shí)，勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題也在日益凸顯。在餐飲市場(chǎng)日益龐大、智能科技逐漸盛行的今天，“智能餐盤”、“機(jī)器人餐廳”、“無人餐廳”等一些新技術(shù)、新設(shè)備陸續(xù)被應(yīng)用到各大餐飲門店當(dāng)中，未來火鍋企業(yè)須全面應(yīng)用推廣新技術(shù)、探索新模式，將傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)管理逐漸向“流程化、規(guī)?；?、扁平化、精準(zhǔn)化”轉(zhuǎn)型。

智能科技正在滲透餐廳各個(gè)管理環(huán)節(jié)，而“拓客”類型的技術(shù)平臺(tái)產(chǎn)品出現(xiàn)，真正將IT技術(shù)信息化“精確到人”進(jìn)行管理。這種新技術(shù)+新模式的探索印證了智能科技對(duì)餐廳的改變價(jià)值。滿足消費(fèi)者需求的品牌，作為回報(bào)，消費(fèi)者的認(rèn)可亦會(huì)讓品牌保持永久的活力。

關(guān)鍵詞五：火鍋+新零售。

“餐飲+零售”模式逐漸流行，未來已經(jīng)清晰可見，零售化、網(wǎng)絡(luò)化、電商化是火鍋連鎖新商業(yè)模式誕生的基礎(chǔ)?！胺奖慊疱仭保@一零售業(yè)態(tài)在2017年全面爆發(fā)，目前包括海底撈、重慶德莊、大龍燚、小龍坎等十多個(gè)火鍋業(yè)界大佬都開始涉足這個(gè)新興領(lǐng)域。除此之外，新零售+火鍋將重構(gòu)餐廳、餐品、顧客三者的關(guān)系，徹底打破餐廳歷來以門店為中心的經(jīng)營(yíng)模式。2017年出現(xiàn)的“火鍋+超市”的混搭，一邊是新鮮的食材，一邊是熱氣騰騰的火鍋，火鍋店衍生出了火鍋食材超市，其利用超市現(xiàn)成的食材進(jìn)行產(chǎn)品加工，這種新的生活方式強(qiáng)化了顧客體驗(yàn)感和場(chǎng)景式消費(fèi)，引領(lǐng)了“逛+吃”的新潮流。

關(guān)鍵詞六：火鍋外賣。

根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)，2017年，中國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到2046億元，同比增長(zhǎng)23% ;在線訂餐用戶規(guī)模達(dá)3億人，同比增長(zhǎng)18%。預(yù)計(jì)2018年用戶規(guī)模將進(jìn)一步增至3.7億人。外賣成為餐飲行業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。不到兩年時(shí)間，火鍋外賣市場(chǎng)不斷堆高，成為了火鍋行業(yè)加快發(fā)展新的突破口，海底撈、淘汰郎、巴奴、呷哺呷哺等品牌都逐漸向新領(lǐng)域延伸，并受到了年輕消費(fèi)人群的認(rèn)可。

關(guān)鍵詞七：產(chǎn)業(yè)鏈延伸。

我國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈趨于成熟，逐漸形成了完善的產(chǎn)業(yè)鏈布局，包括最上游的原料生產(chǎn)基地、到中游的火鍋調(diào)味料與料制品，再到最下游的傳統(tǒng)火鍋門店與新興方便火鍋。依托供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)上游到下游的無縫對(duì)接，將是火鍋品牌化良性發(fā)展的開端。以海底撈為例，集研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、終端為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)提供商，為海底撈的上游供應(yīng)提供保障。又如，呷哺呷哺依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系做火鍋底料，延伸產(chǎn)業(yè)鏈做出新嘗試。

關(guān)鍵詞八：集團(tuán)化多品牌發(fā)展。

火鍋餐飲集團(tuán)化的進(jìn)程，給火鍋餐飲企業(yè)帶來了明顯的優(yōu)勢(shì)，除了集中供應(yīng)和集中采購(gòu)原料，可節(jié)省成本開支外，還可以進(jìn)行產(chǎn)品的集中研發(fā)，節(jié)省廚師勞務(wù)技術(shù)成本。

在集團(tuán)化發(fā)展到一定階段，就開始出現(xiàn)多品牌的發(fā)展。多品牌、多元化的發(fā)展，更容易讓企業(yè)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，擴(kuò)大消費(fèi)階層，多品牌發(fā)展依然成為提高企業(yè)在餐飲業(yè)中的占有率，提高整體競(jìng)爭(zhēng)力的有效手段，是集團(tuán)化運(yùn)作的必要條件，是企業(yè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，目前火鍋行業(yè)發(fā)展規(guī)模較大的集團(tuán)企業(yè)，已逐漸轉(zhuǎn)變至集團(tuán)化多品牌發(fā)展模式。

關(guān)鍵詞九：?jiǎn)纹繁罨馃帷?

近年來，單品類火鍋出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，例如毛肚火鍋、串串香、酸菜魚火鍋、美蛙火鍋、鮮牛火鍋等，主打單一特色品類火鍋，相較于傳統(tǒng)火鍋店，擁有更強(qiáng)的特色，客戶粘性更強(qiáng)。預(yù)測(cè)將會(huì)迎來單品類大爆發(fā)時(shí)期，也是品牌洗牌時(shí)期，真正擁有內(nèi)功的品牌才能生存下去。

關(guān)鍵詞十：健康中國(guó)。

廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全愈加關(guān)注，對(duì)綠色有機(jī)食材期盼愈加明顯，食材從安全到健康、從健康到有機(jī)將是企業(yè)發(fā)展新路徑。未來，節(jié)能環(huán)保、綠色生態(tài)、有機(jī)安全的概念將成為火鍋業(yè)主打。加強(qiáng)食品安全法規(guī)和條例的貫徹落實(shí)，加大對(duì)食品安全的監(jiān)督，成為火鍋企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)管理的重中之重。在實(shí)施“健康中國(guó)”戰(zhàn)略中，中國(guó)火鍋義不容辭，大有作為。

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