近兩年隨著昆明眾多購(gòu)物中心開(kāi)業(yè)，外婆家、綠茶、探魚(yú)等快時(shí)尚餐飲品牌陸續(xù)進(jìn)入云南市場(chǎng)，憑借輕模式、高流轉(zhuǎn)、高性?xún)r(jià)比等優(yōu)勢(shì)，快時(shí)尚餐飲迅速成為云南餐飲市場(chǎng)的黑馬。同時(shí)，遭遇沖擊的云南本土餐飲人，也借勢(shì)而為，打造出滇鋪?zhàn)?、茄子恰恰、圍爐煮酒、照相的影子等具有代表性的餐飲品牌來(lái)提升競(jìng)爭(zhēng)力。購(gòu)物中心的升級(jí)調(diào)整中，對(duì)快時(shí)尚餐飲的引進(jìn)，更是樂(lè)此不疲。

快時(shí)尚餐飲獨(dú)占鰲頭 獲年輕人青睞

快時(shí)尚服裝品牌如Zara、H&M、C&A和UNIQLO，這些價(jià)位親民又時(shí)尚的服裝收到了年輕人的熱衷，重點(diǎn)是他們能將時(shí)尚以合理的價(jià)格推廣，以“快、準(zhǔn)、狠”抓住了消費(fèi)者的心理需求。

同樣，在云南的餐飲圈，也有一批精準(zhǔn)的快時(shí)尚餐廳，價(jià)位親民，客單價(jià)在50元左右，讓用餐者在時(shí)尚的環(huán)境中享用餐價(jià)親民的美食，以薄利多銷(xiāo)，提高“翻臺(tái)率”來(lái)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。

短平快的時(shí)尚餐廳是一種新型的餐飲消費(fèi)形式，短短幾年內(nèi)在云南崛起，最具有代表性的當(dāng)屬外婆家、綠茶，我們見(jiàn)證了它的成功，并帶領(lǐng)一批新的餐飲企業(yè)和老餐企轉(zhuǎn)型。

為何快時(shí)尚餐飲在云南能受到商圈和消費(fèi)者的青睞呢?

1、細(xì)分餐飲品類(lèi) 聚焦某一單品

現(xiàn)如今，餐飲品類(lèi)的細(xì)分不再是話題，而是已從話語(yǔ)轉(zhuǎn)到行動(dòng)。快市場(chǎng)餐飲以某類(lèi)食材制作的菜品作為主打，搭配配菜或某種餐品的形式轉(zhuǎn)型，不過(guò)，這種方式已經(jīng)成為快時(shí)尚餐廳的流行趨勢(shì)，不足為奇。

與此同時(shí)，一些更具體驗(yàn)化、個(gè)性化、主題化的時(shí)尚餐飲品牌嶄露頭角，在空間環(huán)境打造上更賦心思，成為年輕消費(fèi)者的新歡。比如，胡桃里的殺手锏是主打音樂(lè)元素，Hi辣火鍋的法寶是時(shí)尚多變的就餐主題。

2、餐飲環(huán)境的重視崛起

在8、9年前，大眾餐飲空間還不重視環(huán)境設(shè)計(jì)，大部分都是餐廳老板自己隨意規(guī)劃和設(shè)計(jì)，認(rèn)為花過(guò)多的成本在設(shè)計(jì)上等于浪費(fèi)，當(dāng)時(shí)的餐飲設(shè)計(jì)行業(yè)也不是那么專(zhuān)業(yè)。

隨著市場(chǎng)進(jìn)步、時(shí)代改革，今天的“環(huán)境”已經(jīng)成為餐廳經(jīng)營(yíng)的重中之重了。云南本土的滇鋪?zhàn)印⑶炎忧∏〉仍絹?lái)越多的餐飲品牌開(kāi)始從不同角度、不同方面打造環(huán)境設(shè)計(jì)，給消費(fèi)者帶來(lái)更佳的“體驗(yàn)感”。

3、80、90后為主消費(fèi)客群

相比海底撈、外婆家等人氣同樣頗高的大眾餐飲，80、90后人群更傾向于選擇用餐環(huán)境更具設(shè)計(jì)感、價(jià)格更為低廉的快時(shí)尚餐廳。你仔細(xì)觀察可以發(fā)現(xiàn)，排隊(duì)候餐大部分也是以80、90這一波年輕人為主。

4、購(gòu)物中心優(yōu)惠措施：給予裝修補(bǔ)貼、減免租金等

快時(shí)尚餐飲對(duì)商場(chǎng)的人流具有聚集作用，因此很多購(gòu)物中心為了吸引人流主動(dòng)引進(jìn)快時(shí)尚餐廳，并且在以裝修補(bǔ)貼、減免租金等優(yōu)惠形式以達(dá)到提高餐飲比例謀求轉(zhuǎn)型的目的。

5、一線餐飲市場(chǎng)飽和 正迅速延伸二三線城市

隨著一線城市餐飲市場(chǎng)的逐漸飽和，向二三線城市推廣也是快時(shí)尚餐飲品牌轉(zhuǎn)型的策略之一。

6、不斷開(kāi)發(fā)子品牌 開(kāi)啟多品牌經(jīng)營(yíng)策略

餐飲市場(chǎng)是戰(zhàn)亂年代，快時(shí)尚餐飲品牌也開(kāi)始迅速開(kāi)創(chuàng)多品牌經(jīng)營(yíng)的策劃，以達(dá)到覆蓋更廣的消費(fèi)群體的目的，尋找新的利潤(rùn)點(diǎn)。

快時(shí)尚餐飲經(jīng)營(yíng)不容忽視的六點(diǎn)

1、餐飲空間視覺(jué)的打造，突出性?xún)r(jià)比

經(jīng)常去餐廳吃飯的人會(huì)注意到，現(xiàn)在很多餐廳特別注重環(huán)境，快時(shí)尚餐飲意用時(shí)尚的環(huán)境和低價(jià)位吸引消費(fèi)群體，但是這些餐廳各具特色。如外婆家每一家的裝修風(fēng)格都不一樣，有生態(tài)風(fēng)、工業(yè)風(fēng)、科技風(fēng)等，風(fēng)格迥異也是避免標(biāo)準(zhǔn)化，給消費(fèi)者不同的感受;綠茶餐廳裝修風(fēng)格注重樸素高雅，在餐桌和餐具上更是花費(fèi)心思。

與菜品低價(jià)定位相比，快時(shí)尚餐飲用餐環(huán)境極具性?xún)r(jià)比，消費(fèi)者用最低的錢(qián)享受最高檔的用餐環(huán)境。低價(jià)的菜品和高檔的餐飲空間的高性?xún)r(jià)比是快時(shí)尚餐廳吸引消費(fèi)者的一大殺手锏。

2、利用薄利多銷(xiāo)，提高翻臺(tái)率

快時(shí)尚餐飲的本質(zhì)是用接近成本的價(jià)格引入客流從而實(shí)現(xiàn)利益均衡，因此翻臺(tái)率決定快時(shí)尚餐飲的生存，如外婆家、綠茶的翻臺(tái)率需要達(dá)到400%才能保本。

3、餐廳空間利用到極致

快時(shí)尚餐廳環(huán)境前衛(wèi)、時(shí)尚，但為了提高餐廳空間的利用率，座位大都小而局促，過(guò)道相對(duì)狹窄，如綠茶餐廳，便將餐廳空間利用到極致，每1.6㎡就能布一個(gè)餐位。

4、優(yōu)化排位系統(tǒng)，提升等位體驗(yàn)

快時(shí)尚餐飲通過(guò)高性?xún)r(jià)比吸引高客流，通過(guò)自助叫號(hào)機(jī)、微信等位高科技系統(tǒng)提高排位效率，并采用等位享受美甲服務(wù)、免費(fèi)小吃等措施提升等位體驗(yàn)，最大限度地留住消費(fèi)者。

5、運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)監(jiān)控，及時(shí)調(diào)換座位布局

通過(guò)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行監(jiān)控，根據(jù)餐廳客坐需求，比如是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多，根據(jù)數(shù)據(jù)反饋及時(shí)進(jìn)行后期調(diào)整，以提高座位使用率，降低空置率。

6、以低價(jià)吸引高客流，嚴(yán)格控制成本

快時(shí)尚餐飲要有一套控制成本的體系，如具規(guī)模，建設(shè)中央廚房，走連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化模式。原因有二個(gè)：第一、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工半成品，可以最大限度的節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營(yíng)成本，還能加快后廚的出菜率;第二、通過(guò)中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)原材料，直接與廠家合作，可將采購(gòu)成本降到最低。

云南個(gè)性化快時(shí)尚餐飲代表

外婆家：多品牌戰(zhàn)略發(fā)展

外婆家?guī)缀跏钦诤紟筒说拇~，作為快時(shí)尚餐廳的代表品牌，外婆家選擇發(fā)展多品牌戰(zhàn)略，首開(kāi)“快時(shí)尚餐飲”的先河。最近幾年外婆家餐飲連鎖機(jī)構(gòu)旗下先后推出了指福門(mén)、第二樂(lè)章、金牌外婆家、爐魚(yú)、鍋小二、穿越、柴田西點(diǎn)、Uncle5、三千尺、動(dòng)手吧、鍋殿、蒸年青、宴西湖、你別走、杭兒風(fēng)、哺哺拉面等十多個(gè)副牌，帶給消費(fèi)者不間斷的新鮮感以及多樣的選擇。

外婆家抓準(zhǔn)消費(fèi)群定位，經(jīng)營(yíng)發(fā)展重視互聯(lián)網(wǎng)思維，旗下不同副牌針對(duì)不同類(lèi)型的消費(fèi)群體，從品牌定位、門(mén)店設(shè)計(jì)到菜品定位，每個(gè)品牌都各具特色。

海底撈：高自由度+極致服務(wù) 收獲消費(fèi)群體的心

隨著抖音的爆發(fā)，現(xiàn)在年輕人除了工作之外的碎片時(shí)間也已經(jīng)被全面攻克，有人戲稱(chēng)，現(xiàn)在的生活就是上班，刷抖音，睡覺(jué)。有些人甚至通宵刷抖音，一看就是一宿。

蜂擁而來(lái)的路人擠進(jìn)作為“花式網(wǎng)紅吃法”代表的海底撈，讓這種病毒式傳播更加的瘋狂，抖音自帶的分享屬性讓餐飲人看到了其中隱藏的大流量，很多餐廳也是這個(gè)時(shí)候才看到為什么海底撈等知名品牌的“抖音網(wǎng)紅吃法”玩的風(fēng)生水起。

海底撈在國(guó)內(nèi)本身就因?yàn)槠渥陨淼摹皹O致服務(wù)”具有很大的話題性，在年輕人群體中具有很高的知名度，也許有沒(méi)去過(guò)的，但大多數(shù)都是聽(tīng)說(shuō)過(guò)這個(gè)餐廳的。

以前人們?cè)谕饷娉燥埜嗍菫榱顺燥栵?。而隨著經(jīng)濟(jì)水平的整體提升，現(xiàn)在吃飽不在話下，我們開(kāi)始希望能在消費(fèi)的同時(shí)獲得更好的服務(wù)。高自由度+極致服務(wù)，就能夠給人很大的滿足感，海底撈深諳此道。

綠茶餐廳：云南首店進(jìn)駐同德昆明廣場(chǎng) 與海底撈做鄰居

綠茶餐廳因環(huán)境優(yōu)雅、菜品精致味美、性?xún)r(jià)比極高、具有獨(dú)特文藝氣質(zhì)而受到人們的追捧，來(lái)綠茶的客人們通常都會(huì)被清幽、自然的環(huán)境所打動(dòng)。當(dāng)然，在這個(gè)看“顏值”的時(shí)代，綠茶餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格不會(huì)固守一個(gè)模式，每家店的裝點(diǎn)元素都不相同，擁有自身文化氣質(zhì)等待食客探索。

每個(gè)季節(jié)交替時(shí)，綠茶餐廳都會(huì)有新菜奉上，滿足食客們的“獵奇心”。據(jù)官微顯示，綠茶餐廳午餐的客單價(jià)在50-70元間，晚餐則在60-80元的范圍內(nèi)，控制在多數(shù)年輕人能夠承受的范圍。

滇鋪?zhàn)樱涸颇先顺詡鹘y(tǒng)滇味新選擇

穿過(guò)一面是櫥窗、一面是木雕，充滿誘惑的走廊，里面的裝潢更典雅一些，純白色的主調(diào)，點(diǎn)綴綠色的云風(fēng)物和插花，談吐都不知不覺(jué)優(yōu)雅起來(lái)。

門(mén)口的黑白立體裝飾，屋內(nèi)的山水浮雕，寫(xiě)著菜名的小餐牌，像極了在米其林餐廳的感覺(jué)。沒(méi)錯(cuò)，這就是很有范很有格調(diào)的滇鋪?zhàn)印?

暖色調(diào)的復(fù)古風(fēng)，人均50+就能吃到超地道的云南風(fēng)味，大廚從業(yè)20+年，做傳統(tǒng)滇菜不是吹的。云南人和省外朋友最?lèi)?ài)的著名云南菜自然也有，粉蒸肉、千張肉、木瓜雞、小炒肉等近百種食材。

滇鋪?zhàn)訉?zhuān)注于做好云南菜，真材、實(shí)料、味正是應(yīng)有的本分。尊重云南土地的作物、感恩民族文化的傳承，致力于打造接地氣、有煙火味、有認(rèn)同感的文化主題餐廳。

茄子恰?。翰惋嫿绲摹靶∶住?

菜價(jià)十分親民，味道也不錯(cuò)，店內(nèi)干凈整潔，讓人很舒服。適合和家人、同事、小伙伴去，排隊(duì)的人很多，但上菜的速度很給力。

茄子恰恰提倡在保證色香味俱全前提下，少油、少鹽的健康飲食理念，并在此基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，將傳統(tǒng)滇菜與港澳美味混搭;餐廳的裝修設(shè)計(jì)極具年輕個(gè)性化，為小伙伴們帶來(lái)最特別的就餐享受，而且“茄子恰恰”的性?xún)r(jià)比真的很高，可以說(shuō)是餐飲界的“小米”。

快時(shí)尚餐飲的現(xiàn)狀

經(jīng)過(guò)這么多年的發(fā)展，快時(shí)尚餐飲的整體風(fēng)格、出品、環(huán)境等品牌特點(diǎn)至今都沒(méi)有太大變化。雖說(shuō)細(xì)節(jié)上有所調(diào)整，但對(duì)消費(fèi)者而言感知并不深。就連后來(lái)的跟風(fēng)者，也被這樣的風(fēng)格定死。

各大快時(shí)尚餐飲品牌也開(kāi)始考慮這個(gè)問(wèn)題，所以除了新白鹿之外，這些殿堂級(jí)的快時(shí)尚餐飲品牌都開(kāi)始發(fā)展副牌，其中外婆家甚至已經(jīng)發(fā)展出了14個(gè)完全不同的子品牌，以期改善其在快時(shí)尚紅利過(guò)去后的境地。

在一位從事餐飲業(yè)十多年的老板看來(lái)，快時(shí)尚模式在如今的餐飲環(huán)境下面臨幾個(gè)問(wèn)題：

1、快時(shí)尚品牌新老云集，模式相同、特質(zhì)相同。當(dāng)大眾對(duì)快時(shí)尚模式不再新奇，吸客聚客能力下降。

2、快時(shí)尚模式光環(huán)不再后，對(duì)購(gòu)物中心房租的議價(jià)能力減弱 ，贏利點(diǎn)可能越來(lái)越低。

3、受平價(jià)的成本限制，快時(shí)尚餐飲各方面的品質(zhì)感是相對(duì)較弱的，消費(fèi)升級(jí)的需求下，可能會(huì)成為品牌劣勢(shì)。

成熟的市場(chǎng)環(huán)境一定是屬于分眾的，任何一種模式都不可能一勞永逸。

快時(shí)尚餐廳的未來(lái)

我們見(jiàn)識(shí)了快時(shí)尚餐廳生命力的旺盛，十余年的發(fā)展說(shuō)明它并非曇花一現(xiàn)，但能否長(zhǎng)盛不衰，我們不敢妄下斷言，畢竟與傳統(tǒng)餐飲也相比，它是年輕的?，F(xiàn)代人的生活習(xí)慣在隨著時(shí)代節(jié)奏悄然發(fā)生著改變，隨之產(chǎn)生的是新的就餐需求?？鞎r(shí)尚餐廳應(yīng)運(yùn)而生，是就餐模式的新突破。

長(zhǎng)沙五十七度湘餐飲管理有限公司旗下快時(shí)尚品牌青年餐廳，曾直言不諱地表示，其打造的是家庭式廚房，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，利用企業(yè)規(guī)模、品牌運(yùn)營(yíng)中的能耗將到最低，讓利給顧客，給顧客創(chuàng)造優(yōu)秀的就餐環(huán)境。外婆家制定的口號(hào)是“不用回家忙燒飯，外婆幫你做飯菜”，針對(duì)的是工作繁忙、廚藝不精的都市人?？鞎r(shí)尚餐廳在項(xiàng)目立項(xiàng)時(shí)，將滿足大眾消費(fèi)群體作為核心，牢牢把握住消費(fèi)者的消費(fèi)心理，從而衍生出“家庭廚房”的概念，在今后快時(shí)尚餐廳也勢(shì)必朝著“家庭廚房”式餐廳發(fā)展。

同時(shí)業(yè)內(nèi)有專(zhuān)業(yè)人士指出，快時(shí)尚餐廳的未來(lái)是食堂。食堂是什么?被譽(yù)為中國(guó)歷史最悠久的自助餐，主要提供菜品，零服務(wù)，甚至對(duì)環(huán)境要求不高。我們大膽預(yù)測(cè)快時(shí)尚餐廳未來(lái)是食堂，并非從根本上否決它的存在，它旺盛的生命力，說(shuō)明它依然有可取之處。食堂在中國(guó)歷來(lái)飽受非議，若今后快時(shí)尚餐廳的未來(lái)是食堂的預(yù)測(cè)成為現(xiàn)實(shí)，我們不妨對(duì)它寄予厚望，將它打造成大眾優(yōu)秀時(shí)尚食堂，擺脫歷年來(lái)國(guó)人對(duì)食堂的偏見(jiàn)，解除歷年來(lái)國(guó)人對(duì)食堂的非議，改寫(xiě)中國(guó)食堂歷史，重拾國(guó)人對(duì)食堂的信心。

條條大路通羅馬，從快時(shí)尚餐廳到快時(shí)尚食堂或許只是其中一條出路。在這個(gè)人人追求新奇特(創(chuàng)新、奇異、特別)的年代，快時(shí)尚餐廳在緊抓消費(fèi)人群的心理需求的基礎(chǔ)上取得成功，快時(shí)尚餐廳也將隨著人們的消費(fèi)心理變化而變化，或許今后也將朝向多元化趨勢(shì)發(fā)展。無(wú)論如何，快時(shí)尚餐廳的為大家營(yíng)造了一個(gè)時(shí)尚、節(jié)約的就餐氛圍，普通大眾有了一個(gè)理性消費(fèi)的平臺(tái)。不管快時(shí)尚餐廳未來(lái)是什么，餐飲業(yè)的發(fā)展不會(huì)停滯不前，我們希望吸引了大眾主流人群的快時(shí)尚餐廳能為大家樹(shù)立一個(gè)良好的口碑，為餐飲業(yè)帶來(lái)積極力量。

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