「他真的很難很難請(qǐng)」、「這次，賠錢(qián)也要請(qǐng)他來(lái)!」，被稱為「臺(tái)中西餐教母」的臺(tái)中〈鹽之華〉餐廳主人兼主廚黎俞君口中的「他」，是全球最貴餐廳與最難訂位餐廳〈Sublimotio〉，以及西班牙馬德里米其林二星餐廳〈La Teraza〉主廚Paco Roncero。黎俞君沒(méi)有透露究竟花了多少代價(jià)才能請(qǐng)到這位西班牙家喻戶曉的「天廚」到自己的餐廳客座，僅表示，自己是傾「洪荒之力」才得到Paco Roncero首肯來(lái)臺(tái)。

〈鹽之華〉立足臺(tái)中頂級(jí)餐飲市場(chǎng)14年，過(guò)去從來(lái)不必藉名廚客座以廣招徠。但黎俞君說(shuō)，「食代」在變，烹飪料理技法亦不斷翻新，自己和團(tuán)隊(duì)成員都必須與時(shí)俱進(jìn)，才能提供客人更非凡的體驗(yàn)。所以她自己先飛到了西班牙力邀Paco Roncero，「該有的禮貌都做到了」，才終于請(qǐng)到他在3月30日至4月1日來(lái)臺(tái)客座3天。

Paco作的〈龍蝦塔塔佐蝦醬〉是在生龍肉片下，又用了切碎的龍蝦鰲、蝦夷蔥、檸檬、韓國(guó)泡菜、胡蘿卜襯底，并淋了用蝦頭與蝦殼熬的龍蝦湯提味增鮮。(圖/姚舜)

Paco Roncero的資歷輝煌，其中最顯赫的是，他曾在以「分子料理」獨(dú)步全球的西班牙〈斗牛犬〉(El Bulli)餐廳待了12年，是「分子料理之神」Ferran Adria不可或缺的左右手。2011年〈El Bulli〉歇業(yè)，F(xiàn)erran Adria開(kāi)始享受閒云野鶴的「爽日子」，Paco Roncero則繼續(xù)在餐飲業(yè)界散發(fā)光與熱，用他最擅長(zhǎng)的「前衛(wèi)料理」(Avant-grade Cuisine)魅惑食客的感官與味蕾。

Paco Roncero是一位「職多務(wù)繁、不及備載」的全方位料理職人，他身兼NH Collection飯店集團(tuán)行政主廚與董事，個(gè)人并投資經(jīng)營(yíng)11間餐廳，其中位在馬德里的〈La Teraza〉是米其林二星餐廳，一年只營(yíng)業(yè)4個(gè)月、每餐只服務(wù)12位客人，每人要價(jià)近5萬(wàn)元臺(tái)幣的〈Sublimotion〉，不僅是當(dāng)今「全球最貴餐廳」，也是「全世界難訂位餐廳」之一。

只有巴掌大小的〈瑪格麗特披薩〉，底皮薄脆如餅乾，上面則有莫札瑞拉起司球、番茄、細(xì)羅勒葉，并現(xiàn)刨松露與帕馬森起司，形色味皆很誘人。(圖/姚舜攝)

所謂「前衛(wèi)」，顧名思義就是「走在前面」，有創(chuàng)新、突破與超越現(xiàn)代的意涵。而前衛(wèi)料理就是以前所未見(jiàn)的、擺脫傳統(tǒng)的與超越生活經(jīng)驗(yàn)的思維、技法，詮釋或演繹菜肴，賦予菜肴全新的形、色、味、口感，甚至翻轉(zhuǎn)或改變食物的狀態(tài)，用極富戲劇性的菜肴呈現(xiàn)手法為食客帶來(lái)感官上的驚奇。所以，國(guó)際廚界有人又將「前衛(wèi)料理」稱為「感官料理」，甚至有人將以前衛(wèi)料理技法做出的菜肴稱為「未來(lái)食物」。

為了改變食物的樣態(tài)并帶給食客驚奇體驗(yàn)，Paco Roncero作菜也常運(yùn)用到諸如液態(tài)氮、藻膠，或是「球化」的技法演繹菜肴，藉由物理或化學(xué)變化「玩味」作菜。這樣的套路其實(shí)跟〈El Bulli〉最為人樂(lè)道的「分子廚藝」(Molecular gastronomy)如出一轍，不過(guò)Paco Roncero不稱自己的廚藝是「分子料理」而是「前衛(wèi)料理」。

〈玉米脆餅鑲酪梨醬〉是將西班牙傳統(tǒng)零嘴華麗變身為Fine Dinging餐桌上的開(kāi)胃小食，加了檸檬汁與香菜碎調(diào)味的酪梨醬非常美味。(圖/姚舜攝)

口感有如Sorbet的開(kāi)胃冰品，是將咖啡炒出香氣再加入大量百香果、薄荷加糖煮過(guò)，浸泡一晚后過(guò)濾再用液態(tài)氮急速冷凍成冰后加入一點(diǎn)點(diǎn)伏特加，味道復(fù)雜且極富層次。(圖/姚舜攝)

「在創(chuàng)新中仍要保留傳統(tǒng)味道」，Paco Roncero試著讓我理解他對(duì)「前衛(wèi)料理」的定義。事實(shí)上，也就因?yàn)镻aco Roncero在運(yùn)用各種不同廚藝技法極盡「玩味」能事的同時(shí)，猶能傳遞西班牙傳統(tǒng)食物的風(fēng)味，才讓黎俞君大感折服，并請(qǐng)他來(lái)臺(tái)炫技。

Paco Roncero強(qiáng)調(diào)，自己作菜無(wú)論用任何食材或技法，最重視的還是最后呈現(xiàn)的「味道」，他并表示，美麗的呈盤(pán)固然讓人愉悅歡快，但如果沒(méi)有好味道，「好看是沒(méi)有意義的」。

Paco Roncero這回在〈鹽之華〉客座，不少菜肴都是「以新表情呈現(xiàn)老味道」，這也讓熟悉西班牙菜的朋友會(huì)心莞爾。

例如〈Croqueta〉是一種將餡料和白醬一起作餡，再裹上麵包屑和蛋液炸制的可麗餅。Paco Roncero則是將伊比利火腿熬制成高湯，再加入炒過(guò)的紫洋蔥、切碎的火腿丁與鮮奶油，然后濾掉雜渣，將濃縮后的火腿高湯包入藻膠「球化」，最后撒上麵包粉置于湯匙中呈盤(pán)，成了「進(jìn)化版的可麗餅」，伊比利火腿的咸香鮮盡在球中，嘗來(lái)口感輕盈完全沒(méi)有負(fù)擔(dān)。

Paco作的〈檸檬優(yōu)格燉飯〉是用去掉雜質(zhì)的優(yōu)格乳清熬煮，并用黃檸檬白色q瓢肉熬制的糖漿提味，滋味妙不可言。(圖/姚舜攝)

〈安康魚(yú)佐黑奶油醬〉的醬汁，是用墨魚(yú)汁、醬油、白味噌、 清酒、雪莉醋、奶油與一點(diǎn)芥末制作，最后再加入蒔蘿、茵陳蒿提味。(圖/姚舜攝)

〈玉米脆餅鑲酪梨醬〉是將西班牙傳統(tǒng)用玉米的小零食「華麗變身」成一鑲著酪梨醬的中空薄脆卷心酥。小巧迷你的〈瑪格麗特披薩〉的餅皮是將麵糊涂敷在烤紙上后烤出，莫札瑞拉起司也是以藻膠「球化」后，最與番茄、細(xì)羅勒葉與現(xiàn)刨上松露和帕馬森起司一起舖在餅皮上，形色時(shí)尚現(xiàn)代繽紛，味道則是拿坡里pizza經(jīng)典味，讓人會(huì)心。

Paco Roncero作的〈檸檬優(yōu)格燉飯〉則體現(xiàn)了他充分理解食材特性的功力。這燉飯是用去掉乳清的優(yōu)格水燉煮，并加入香甜的檸檬醬汁提味，這檸檬醬是取介于檸檬皮與果肉間的白色瓢囊，加了糖后再長(zhǎng)時(shí)間熬煮漿，燉飯有了優(yōu)格水和檸檬水助味，質(zhì)地稠綿、甜而不膩并帶有檸檬獨(dú)有的精油香，好吃極了。

當(dāng)Ferran Adria退隱山林后，「分子廚藝」這名司也像流星般地在國(guó)際廚界殞落，不少?gòu)N師對(duì)這名詞甚至「敬而遠(yuǎn)之」、避之惟恐不及，但Paco Roncero仍以「非典廚藝」為食饕提供了非凡的食趣，且用前衛(wèi)料理技法得到了米其林的肯定。我覺(jué)得箇中一個(gè)相當(dāng)重要的關(guān)鍵仍是：味道。

煎烤的日本和牛，除了用紅色甜菜根醬與黃色的乳化橄欖油為沾醬，表層并涂了用洋蔥、威士忌、紅糖、伍斯特醬與蘋(píng)果醋，以及肉汁制作的BBQ醬提味。(圖/姚舜攝)

大玩「解構(gòu)」廚藝的甜點(diǎn)〈苦龍黑巧克力蛋糕〉，用了液態(tài)氮來(lái)制作冰淇淋。(圖/姚舜攝)

為了尊重食材的原味與本味，　Paco Roncero用形色繽紛奪目的醬汁為菜肴賦味，這些醬汁雖然是一種「華麗的存在」，卻往往只是扮演龍?zhí)着浣?，在餐盤(pán)中不會(huì)「搶?xiě)颉?、與主食材爭(zhēng)鋒吃醋，掩蓋了主角的鋒芒。這次他客座〈鹽之華〉設(shè)計(jì)的主菜〈安康魚(yú)佐黑奶油醬〉所用墨黑色醬汁，以及為煎烤日本和牛而作的甜菜頭泥烤肉醬口用乳化橄欖油作的醬汁，都恰如其份地史稱職演出，完全沒(méi)有模糊焦點(diǎn)、搶了主角的風(fēng)采。

「分子料理死了嗎?」，這議題恐怕仍需要更長(zhǎng)的時(shí)間驗(yàn)證，但充滿科學(xué)實(shí)驗(yàn)精神的「分子廚藝」畢竟是餐飲食品業(yè)界中偉大的「發(fā)明」，當(dāng)各種非典型的廚藝工法被有心廚師研發(fā)或開(kāi)發(fā)成功后，這些技法也為餐桌創(chuàng)造了各種驚奇。如今Paco Roncero仍得到全球食家饕客的喜愛(ài)，至少證明了一件事，就是他以「前衛(wèi)料理」之名延續(xù)了「分子料理」的一線香火。而〈鹽之華〉請(qǐng)到Paco Roncero來(lái)臺(tái)獻(xiàn)藝，則讓國(guó)內(nèi)食饕見(jiàn)識(shí)、領(lǐng)略到了與系出西班牙〈〈El Bulli〉餐廳的名廚，如何詮釋「全世界最難嘗到的菜肴」了。

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