照搬菜式開(kāi)始不受歡迎，廚師不知道顧客想要什么，創(chuàng)新過(guò)度反被創(chuàng)新誤……消費(fèi)升級(jí)時(shí)代，餐廳該怎么討好顧客？

餐飲人老曾和徐麗就遇到了這樣的問(wèn)題。

01 數(shù)年不變樣，一年關(guān)掉6家店  

傍晚6點(diǎn)，華燈初上。

老曾看著別人家店里客滿(mǎn)盈門(mén)的景象，再回頭看看自己店里零星的幾桌客人，百般無(wú)奈地拿出打印有“轉(zhuǎn)讓”字樣的告示，貼在餐廳門(mén)上。

“做了20年餐飲，辛辛苦苦開(kāi)了6家店，沒(méi)想到一家店都留不住?！?

20年前，老曾憑著祖?zhèn)鞯柠u水配方，在當(dāng)?shù)亻_(kāi)了一家小菜館，以謀生計(jì)。

幾年下來(lái)，老曾的菜館在坊間有口皆碑，每至飯點(diǎn)，門(mén)口都得擺上幾張桌子，才能滿(mǎn)足顧客的消費(fèi)需求。

“我的生意一直不錯(cuò)，不到5年我就開(kāi)了6家店，用現(xiàn)在的話(huà)說(shuō)就是爆滿(mǎn)，每天都是排著長(zhǎng)隊(duì)等著吃飯?！?

然而，餐廳的生意卻從3年前突然開(kāi)始下滑，很快便開(kāi)始入不敷出。不到半年時(shí)間，原本的6家門(mén)店，只剩下兩家還在勉強(qiáng)維持。

一年前，有人曾建議老曾要跟上消費(fèi)升級(jí)的步伐，做餐飲不是光有好味道就能賺錢(qián)，菜式、營(yíng)銷(xiāo)都要跟得上現(xiàn)在年輕人的想法。

但老曾卻不以為然。

“我開(kāi)飯店這么多年，靠得就是始終如一的老味道，很多老主顧都是為這一口老味道來(lái)的。貿(mào)然進(jìn)行新菜品的嘗試，無(wú)異于自殺?！?

“不信邪”的老曾，最終嘗到了固步自封的苦果。

紅餐點(diǎn)評(píng) 

味道再好，也難以滿(mǎn)足多樣的需求，一成不變，固步自封，沒(méi)有出路。

02 老店創(chuàng)新過(guò)度，驚喜變驚嚇  

如果說(shuō)老曾是因?yàn)槟爻梢?guī)，無(wú)法適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，那么徐麗（化名）就可能是因?yàn)閯?chuàng)新過(guò)度，讓客人摸不到頭腦。

她的火鍋店剛開(kāi)業(yè)時(shí)，由于地標(biāo)位于人流量大的商業(yè)街、菜品選擇多，以及人均60元的較低消費(fèi)，一度吸引了不少顧客前來(lái)就餐，還多次登上地方臺(tái)的美食節(jié)目。

可就是這樣一家門(mén)庭若市的餐廳，卻在徐麗去了一次東北后，發(fā)生了逆轉(zhuǎn)。

“東北那邊的火鍋+燒烤模式特別受年輕人喜歡，我就想都是做肉類(lèi)自助菜品，無(wú)非加一個(gè)烤爐而已。投資小，市場(chǎng)大?！?

徐麗是個(gè)行動(dòng)派，心動(dòng)就行動(dòng)。她前后投入了數(shù)百萬(wàn)元，對(duì)門(mén)店的餐臺(tái)進(jìn)行了烤爐加裝和抽風(fēng)機(jī)改造，同時(shí)加大對(duì)牛羊肉類(lèi)的供應(yīng)力度。

這還不止，她還一口氣把門(mén)店的名字也改了，變成“**燒烤火鍋”。

一番“改革”下來(lái)，徐麗滿(mǎn)以為會(huì)贏得滿(mǎn)堂彩，“結(jié)果卻是業(yè)績(jī)沒(méi)有增長(zhǎng)，客人反而減少了?！?

“火鍋和燒烤都是時(shí)下年輕人喜歡的產(chǎn)品，我們把兩者融合在一起，看似大膽，但不更符合年輕人喜歡新鮮事物的調(diào)性嗎？怎么就失敗了呢？”

敗勢(shì)已成，接下來(lái)要怎么轉(zhuǎn)敗為勝，徐麗有些不知所措，“火鍋店開(kāi)了10年了，從來(lái)沒(méi)遇到這種情況。消費(fèi)者到底喜歡些什么？怎么像是有點(diǎn)陰晴不定?！?

紅餐點(diǎn)評(píng) 

餐企創(chuàng)新求變沒(méi)有錯(cuò)，但若缺乏專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)和市場(chǎng)判斷，貿(mào)然行動(dòng)就會(huì)變得十分盲目。最終的結(jié)果也只有畫(huà)虎不成，鎩羽而歸。

03 左不對(duì)右不對(duì)，餐企該怎么辦？  

老曾和徐麗的故事，恐怕已經(jīng)引起了很多大廚的共鳴。

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者在日常采訪(fǎng)過(guò)程中，也深深地感受到餐飲人職業(yè)和行業(yè)的危機(jī)感——

“社會(huì)發(fā)展太快，新興餐飲品牌崛起太快！

菜品更新太快，消費(fèi)者需求變化太快！

這迫使餐飲人不得不思考，究竟怎樣創(chuàng)新才能跟上時(shí)代的潮流？

記者了解到，目前部分實(shí)力強(qiáng)大的餐企，已就這個(gè)問(wèn)題組建了團(tuán)隊(duì)，專(zhuān)門(mén)研發(fā)菜品和消費(fèi)者的喜好。然而由于抓不準(zhǔn)創(chuàng)新的方向，很多都是收效甚微。

而一些中小型餐企，由于實(shí)力有限，資源也有限，只能干著急或者是“病急亂投醫(yī)”。

可以說(shuō)，如何有效創(chuàng)新已成為餐飲行業(yè)最大的一個(gè)痛點(diǎn)。

如何進(jìn)行有效創(chuàng)新？作為餐飲企業(yè)最緊密的合作伙伴，聯(lián)合利華飲食策劃同樣意識(shí)到這樣的痛點(diǎn)，積極整合企業(yè)內(nèi)外資源，幫助餐企實(shí)現(xiàn)有效創(chuàng)新。  

“菜式創(chuàng)新，腦洞何開(kāi)”

聯(lián)合利華飲食策劃從2017年起就持續(xù)關(guān)注年輕食客，并在今年推出研究年輕食客行為、解讀他們飲食偏好、提供有針對(duì)性解決方案的線(xiàn)上平臺(tái)“味來(lái)研究院”。    

“過(guò)去一年，我們團(tuán)隊(duì)做了深入的調(diào)查，收集和分析了大量的數(shù)據(jù)，甚至逐條查看年輕人留在大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)上的海量評(píng)論，了解年輕人的行為和態(tài)度?！?

“味來(lái)研究院”相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，各方信息和案例最終匯集到60多名大廚手中，再綜合外部知名大廚的意見(jiàn)和建議之后，“味來(lái)研究院”才正式上線(xiàn)。

“味來(lái)研究院”為餐企指出的創(chuàng)新路徑是：必須打出組合拳，才能準(zhǔn)確命中年輕人的喜好。

“顏值呈現(xiàn)、味蕾表達(dá)、有態(tài)度的精神內(nèi)涵都是當(dāng)下年輕人的消費(fèi)觀的重要體現(xiàn)，只有一體化呈現(xiàn)的菜品，才能同時(shí)滿(mǎn)足年輕人的需求?！? 

01 顏值  

在顏值呈現(xiàn)上，通過(guò)綠、紅、黃、粉等多重流行色彩的創(chuàng)新搭配，賦予菜品更具個(gè)性的視覺(jué)沖擊，以滿(mǎn)足年輕食客的多樣需求。

02 味蕾

在味蕾表達(dá)方面，既要有“重口味”的濃郁，也要“小清晰”的淡雅。年輕人的需求多樣且沖突。聯(lián)合利華飲食策劃特地邀請(qǐng)代表小清新派的小鮮肉廚師和代表重口味派的傳統(tǒng)中餐廚師，以及90后食客評(píng)委，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)綜藝的形式，傳遞出“重口味”和“小清新”的激情碰撞。教會(huì)我們的廚師既要學(xué)會(huì)追趕潮流，也要實(shí)現(xiàn)在傳統(tǒng)技藝上的呈現(xiàn)創(chuàng)新。

03 態(tài)度  

有態(tài)度的廚師必然會(huì)烹飪出有“態(tài)度”的菜品。對(duì)于廚師而言，敢于大膽創(chuàng)新，勇于新鮮嘗試，就會(huì)有驚喜。

日前，聯(lián)合利華飲食策劃推出了“豆腐小姐蟹先生”的微電影，就是對(duì)“青春”人生不設(shè)限，美食無(wú)極限態(tài)度的全新詮釋?zhuān)褐灰矣谕黄?，驚喜就在前方，做菜也是一樣。

結(jié)語(yǔ)  

目前，“味來(lái)研究院”已推出12道耗時(shí)半年才研發(fā)出來(lái)的新菜品，以解餐企創(chuàng)新的燃眉之急。這些菜品即對(duì)時(shí)下年輕人的胃，又切中他們的態(tài)度。

每一個(gè)行業(yè)的痛點(diǎn)，都蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)。如何把握住這些商機(jī)，就看各自的修煉了。我們假設(shè)一下，如果“味來(lái)研究院”早一點(diǎn)誕生，恰巧老曾和徐麗又都看到了這個(gè)平臺(tái)，迎接他們的或許就是另一番天地了。

如果你不想成為了下一個(gè)老曾徐麗，如果你也愛(ài)美艷絕倫的視覺(jué)沖擊、流連忘返的味蕾體驗(yàn)，亦或是有態(tài)度的生活追求，那就趕緊點(diǎn)擊鏈接，一切潮流盡在掌控

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