最近我與蝦吃蝦涮的創(chuàng)始人牛艷有過一次關(guān)于加盟的深度對話，對于這個話題，似乎餐飲圈有過一些討論，但似乎又淺嘗輒止，更多餐飲人對加盟是抱著又愛又恨的態(tài)度，不拒絕、不主張....

先簡單介紹一下這個品牌， 蝦吃蝦涮于2014年開出第一家店，主打新概念“蝦火鍋”。蝦吃蝦涮的蝦火鍋，介于麻辣香鍋與海鮮火鍋之間，并非我們理解的湯底涮蝦，也非真正意義上的麻辣香鍋蝦。先是一份以涮鍋盛出的香鍋蝦，蝦吃完之后再加湯涮其他菜品，按照服務(wù)員的解釋，蝦與涮火鍋之間除了用同一個鍋，并沒有直接關(guān)系。憑借相對較新的產(chǎn)品形式，蝦吃蝦涮自第一家店之后就開始放開加盟，如今加盟店面已超過200家。

蝦吃蝦涮加盟的管理模式相對傳統(tǒng)，主要是通過制定量化標準進行，除了火鍋底料由總公司統(tǒng)一提供，其余材料則是由加盟店依照總公司提供的標準各自采購。同時加盟商擁有相對寬裕的自主權(quán)，諸如菜單等店面經(jīng)營細節(jié)均可以由加盟商自主決定。

在近幾年的采訪中，我拜訪了很多像蝦吃蝦涮一樣的餐飲品牌，這些品牌大都通過加盟模式構(gòu)建了龐大的店面規(guī)模，但像牛艷一樣，越來越多的加盟主開始對加盟模式曖昧不明，甚至避之不及。與之對應(yīng)的則是，媒體曝光的新聞中，“加盟店自身原因，并不代表總公司”已經(jīng)成為餐廳問題爆發(fā)之后慣用的公關(guān)說辭。而為了逃避加盟話題，商家越來越傾向于用“合作店”的說法。

加盟模式并非今日才誕生，實際運轉(zhuǎn)也非一日兩日，為何近兩年愈發(fā)成為眾矢之的。

“加盟”如小三，招之即來揮之即去

想來想去還是覺得“小三”的角色像極了加盟當下的尷尬處境。通常意義上，小三都與錢畫上等號，只要是小三的問題或多或少都與錢有直接關(guān)系。加盟也如此，品牌商放開加盟是為了縮減拓店成本，迅速擴大規(guī)模；而加盟商則是希望通過加盟實現(xiàn)投資增值。不管是降成本，還是投資增值，總逃不掉錢的目的。

加盟對于品牌來說并非必經(jīng)之路，決定權(quán)全在品牌商，無論知名度大小的品牌都有可能發(fā)展加盟店，相反，是否放棄加盟店，品牌商也有可能任性而為。

從另外一個角度來說，曝光之后，小三總是首先被指責(zé)，而加盟當下的情況不也正是如此。

利益被放大，加盟成漁利工具

毫無疑問，對于品牌商而言，加盟讓品牌得以在更少成本投入的情況下實現(xiàn)快速拓店。相比直營店，品牌商減少了運營壓力和成本投入，還擁有一筆固定的品牌使用收入。

單從這一點出發(fā)，似乎就不難理解，加盟模式在中國屢次受阻的國際快餐大牌，依然堅持逆勢加快在中國推廣加盟模式。據(jù)悉，為了緩解麥當勞亞太地區(qū)的經(jīng)營壓力，麥當勞將繼續(xù)擴大中國的加盟店比重至30%以上；與此同時，肯德基為保證母公司股東利益，將中國業(yè)務(wù)剝離成加盟模式。

另外一家與肯德基和麥當勞類似的國家快餐品牌，加盟被認為是經(jīng)營狀況扭轉(zhuǎn)的主要原因。漢堡王2015年三季度財報顯示，全球同店銷售增長6.2%，超過麥當勞。這一好轉(zhuǎn)主要歸功于巴西3G資本接手后，推出的“再加盟計劃”。

加盟是面鏡子，照出來的是品牌形象

由加盟商做擋箭牌減少對品牌的負面影響成為慣例之后，消費者更愿意把加盟店當做是品牌的鏡子。同樣的品牌商，加盟店做得好的品牌，顯然要比加盟店做的不好的品牌更容易得到加盟商乃至消費者的認可。

加盟模式本身并沒有問題，核心是品牌商如何運用，如何管理。不得不承認，4.2萬家門店只有1家直營店的賽百味發(fā)展到現(xiàn)在有其獨到之處。

加盟店的管理，不是自主權(quán)大小的問題

在探討加盟問題時，有不少管理者認為，給予加盟商自主權(quán)的大小決定了加盟店管理的好壞。具體的說，給加盟商較小的自主權(quán)，可以保證各加盟店品質(zhì)統(tǒng)一；而與此同時，給予加盟商自主權(quán)越多，則意味著對加盟店的管理越松散。

結(jié)合當前的創(chuàng)業(yè)趨勢，又有品牌商提出：給加盟商更多的自主權(quán)，會讓加盟商更具有歸屬感，因此會更加盡心盡力的為品牌服務(wù)。

不可否認，加盟商自主權(quán)的大小，以及加盟商對加盟店的態(tài)度和工作參與程度都會影響加盟店的經(jīng)營狀況，但從品牌商的角度而言，對加盟店的管理核心是建立完善的質(zhì)量管控體系和人才培養(yǎng)體系。

未來呢？

加盟模式的核心是對契約精神的堅持與否，在國內(nèi)似乎這種精神貫徹的并不好。大部分加盟商各自為政。回歸到商業(yè)契約上這是由于股權(quán)結(jié)構(gòu)的高度分散所帶來的負面結(jié)果。未來，或許加盟模式會逐漸消失，隨著“單品”、“精品”、“輕食”的概念逐漸得到更多餐飲人的認可，更多餐飲品牌必然將放棄盲目擴大店面規(guī)模這一短視行為。而未來，更多小店、單店將更多受到市場追捧，加之眾籌等模式帶來行業(yè)經(jīng)營方式變革，加盟的處境也將越發(fā)尷尬。

如今的市場“加盟”依然火爆，我并不否認這種商業(yè)模式一度給行業(yè)繁榮帶來的紅利，但或許它真的不是餐飲行業(yè)發(fā)展的長久之計。

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