有餐廳老板趕流行上了明檔廚房，顧客看見(jiàn)的卻是廚師儀表懶散，產(chǎn)品雜亂無(wú)章；

有的店明檔和暗廚徹底分開(kāi)，“明＋暗”銜接動(dòng)線打破，員工徒增了30%的工作量；

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迷人誘惑的明檔廚房，怎樣做才能不“掉坑”？

明檔廚房展示啥？

眾所周知，設(shè)置明檔對(duì)餐廳提出了更高的要求。沒(méi)有一定的成本付出，是玩不轉(zhuǎn)明檔廚房的。正因如此，餐廳老板首先要弄明白：我為什么要做明檔？

明檔廚房通過(guò)對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場(chǎng)的展示，增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。

因而在進(jìn)行明檔布局設(shè)計(jì)時(shí)，以下五點(diǎn)是餐廳必須要展示給顧客的。

明檔廚房的五要素  

環(huán)境衛(wèi)生：操作案臺(tái)干凈無(wú)油污，周?chē)鸁o(wú)雜物

廚具陳列：擺放整齊有序，沒(méi)有過(guò)分的臟污

菜品擺放：沒(méi)入鍋的整齊干凈，入鍋了的氣味飄香

燈光設(shè)計(jì)：溫暖明亮，集中在菜品等重點(diǎn)物品上

操作人員：著裝整潔，配合協(xié)調(diào)，操作規(guī)范

外功：做足表面功夫

明檔的首要目的就是展示。在這個(gè)“顏值即正義”的大環(huán)境下，優(yōu)雅的展現(xiàn)方式能很好地刺激顧客的食欲。

用擺放提升吸引力

同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客。

新鮮感和食欲感：燈光直射樣品，使其清晰明亮。鮮活的食材，亮麗協(xié)調(diào)的色彩，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發(fā)他們的食欲。

堆放飽滿，明確主料和輔料：碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

美觀的同時(shí)注意節(jié)約：恰當(dāng)存儲(chǔ)，注意更換頻次，方便顧客拿取，提高食材的利用率，盡量減少損耗和浪費(fèi)。

擺放為營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)：在不少店里，明檔相當(dāng)于菜譜，因此擺放必須引領(lǐng)營(yíng)銷(xiāo)。如某家海鮮店，明檔第一排擺放當(dāng)天購(gòu)買(mǎi)的最新鮮、奇特的食材，吸引顧客；中間是作為主力陣容推出的深海魚(yú)類；后面是長(zhǎng)期有好評(píng)，不需要刻意推銷(xiāo)就能賣(mài)得很好的食材。

現(xiàn)場(chǎng)制作滿足顧客訴求

明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。廚師當(dāng)面烹制食物帶來(lái)的互動(dòng)感、新奇感和儀式感，是明檔要達(dá)到的顧客最終心理訴求。

臺(tái)灣百年老鋪“度小月”以特色擔(dān)仔面聞名。每一家分店進(jìn)門(mén)都有一具矮灶，廚師就在這里制作每一碗招牌擔(dān)仔面。展示這一傳承了百年的古法，既能讓顧客吃得安心，也傳達(dá)出餐廳品牌的定位與訴求。

內(nèi)功：成本控制

明檔廚房不僅是餐廳對(duì)外展示的一個(gè)窗口，促進(jìn)與顧客的交流，同時(shí)也能幫助餐廳“修煉內(nèi)功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。由于明檔廚房的運(yùn)營(yíng)成本本身就偏高，餐廳更需要在成本控制上有所注意，讓明檔更高效地發(fā)揮應(yīng)有的作用。

實(shí)行量化分級(jí)管理

量化也可以理解為一種計(jì)劃，就是各明檔口的根據(jù)日接待顧客數(shù)及前日銷(xiāo)量來(lái)確定原料采購(gòu)量，采購(gòu)量和需求量呈合理的正比例關(guān)系，減少明檔浪費(fèi)。分級(jí)就是定位好餐廳的目標(biāo)顧客群，因?yàn)槿巳旱牟煌瑫?huì)影響餐廳的成本。

此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時(shí)間也都要做好計(jì)劃，比如論份量銷(xiāo)售的產(chǎn)品每個(gè)單品只放一份；上午定時(shí)擺好展示產(chǎn)品、晚上定時(shí)收好展示產(chǎn)品等。

引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜

服務(wù)員有意識(shí)地引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜，借此來(lái)提升點(diǎn)菜率。點(diǎn)菜率上去了，減少庫(kù)存，菜品的浪費(fèi)自然可以減少，因菜品存儲(chǔ)而產(chǎn)生的其他成本也能得以降低。

做好硬件保障

冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車(chē)，便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，能上的盡量上，節(jié)約出的時(shí)間、食材、人力，其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。

菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的。盛器不允許有破損，不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象，保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客以良好的視覺(jué)沖擊力，增加菜品的點(diǎn)擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來(lái)，否則明檔不能物盡其用，等于白費(fèi)成本。

明檔廚房的成本投入不小，但既然決定建，就應(yīng)該朝著讓人賞心悅目的方向努力，這樣明檔廚房才不會(huì)成為“雞肋”，投入的錢(qián)和精力才不會(huì)浪費(fèi)。

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