當(dāng)餐飲行業(yè)被競(jìng)爭(zhēng)浪潮席卷，都在平價(jià)菜品、平價(jià)服務(wù)這個(gè)區(qū)間搏命廝殺時(shí)，卻有一些餐飲在另一個(gè)區(qū)間，“幸福”的生活著。

這也許不是一個(gè)新的市場(chǎng)空白點(diǎn)，它一直就在那里，但高端餐飲折翼后帶來(lái)的負(fù)效應(yīng)，使大部分餐飲人忽視了這個(gè)區(qū)間。

本文是一位資深餐飲人的投稿，語(yǔ)言平實(shí)，沒(méi)有深?yuàn)W理論，沒(méi)有華麗辭藻，但卻是來(lái)自餐飲最前線(xiàn)的觀(guān)察和判斷，希望于大家有益。若有不同觀(guān)點(diǎn)，歡迎加入討論。

餐飲同行目前幾乎都在進(jìn)入一個(gè)怪圈，大家都在做大投入、低價(jià)位的平價(jià)餐飲，如人均四五十元的外婆家、綠茶模式等。

尤其隨著外婆家、綠茶席卷全國(guó)的排隊(duì)現(xiàn)象后，似乎大家都覺(jué)得，人均消費(fèi)四五十元的餐飲，再加上美輪美奐的裝修這便是餐飲的未來(lái)。

細(xì)細(xì)想來(lái)，除了這個(gè)市場(chǎng)，就沒(méi)有另外的空間了嗎?

有時(shí)候問(wèn)問(wèn)身邊的人(主要為30歲以上，有一定消費(fèi)能力的人)，你愿意為吃一餐四五十元的飯去排隊(duì)嗎?

得到的基本都是否定的回答。

其實(shí)，除了十幾、二十多歲的學(xué)生和剛剛工作一兩年的小年輕，并沒(méi)有太多的人閑到能等一兩個(gè)小時(shí)，去吃那噸四五十元的飯。

當(dāng)全國(guó)餐飲同行都把資金投入到人均消費(fèi)四五十元的市場(chǎng)時(shí)，卻忽略了另一個(gè)市場(chǎng)：那就是人均消費(fèi)80元-120元的品質(zhì)餐飲市場(chǎng)。

事實(shí)證明，目前這個(gè)市場(chǎng)是個(gè)一藍(lán)海式的空當(dāng)。

寧可自己受損也讓客人滿(mǎn)意的新榮記

新榮記，這是最近很多餐飲同行經(jīng)常提到的一個(gè)餐飲品牌，人均消費(fèi)100元是保守?cái)?shù)字，點(diǎn)著點(diǎn)著就人均近二百了，但生意卻是極好!

好到什么程度?這樣的消費(fèi)價(jià)位，用餐需要提前訂餐，否則沒(méi)位子!

有同行朋友說(shuō)，海鮮原料供應(yīng)商遇到好食材，都會(huì)第一個(gè)給新榮記打電話(huà)，因?yàn)楣┴浬虃兌贾?，這家餐廳愿意為食材的質(zhì)量埋單。

在新榮記北京分店，曾經(jīng)有客人點(diǎn)一條清蒸東星斑。

當(dāng)廚房烹飪進(jìn)行一半時(shí)，客人提出要做黃金椒蒸的吃法。

當(dāng)班服務(wù)員把這個(gè)情況匯報(bào)給了店經(jīng)理，經(jīng)理和客人溝通后，了解到客人請(qǐng)的是貴州朋友，黃金椒蒸是貴州當(dāng)?shù)氐奶厣苑?，二?huà)不說(shuō)，費(fèi)掉已做了一半的魚(yú)，重新蒸了一條。

按當(dāng)時(shí)情況，如果把這條沒(méi)熟的東星斑重新拿去加黃金椒回蒸，也是正常的，但二次蒸的過(guò)程一定會(huì)影響到魚(yú)肉的口感，因此酒店寧可選擇重新蒸一條給客人，也不愿把影響品質(zhì)的菜品給客人。

自那次之后，那位客人就成了新榮記的?？?。

幾年后，新榮記椒江店開(kāi)業(yè)，也出現(xiàn)過(guò)類(lèi)似的事情：有位老板點(diǎn)了一條野生大黃魚(yú)。

由于事先沒(méi)提要求，酒店按臺(tái)州做法烹飪，客人嘗后覺(jué)得火候不對(duì)。

盡管野生大黃魚(yú)每條價(jià)值上千元，但酒店還是按照客人的意思重新烹飪了一條野生大黃魚(yú)。如今這位老板也成了椒江店的老朋友，還經(jīng)常帶朋友過(guò)來(lái)消費(fèi)。

誠(chéng)信是金。兩次事件相隔幾年，但卻是一樣的過(guò)程，十多年間，從未改變的是始終如一的品質(zhì)。

不拼價(jià)格不跟風(fēng)的徐記海鮮

在全國(guó)高端餐飲轉(zhuǎn)型中，徐記海鮮是典型的成功案例，人均消費(fèi)120元左右，長(zhǎng)沙徐記海鮮每日營(yíng)業(yè)額卻一直穩(wěn)定在7萬(wàn)元以上。

現(xiàn)在在長(zhǎng)沙，家人聚會(huì)想找一個(gè)“可以吃飯的餐廳”、朋友聚會(huì)想找一個(gè)“像樣的酒店”、宴請(qǐng)想找個(gè)“有面子的酒店”，都會(huì)選擇徐記海鮮。

在大眾時(shí)尚餐飲的強(qiáng)攻下，徐記不拼價(jià)格，不玩跟風(fēng)，注重提供同等價(jià)值的菜品和服務(wù)，營(yíng)業(yè)額逆勢(shì)增長(zhǎng)，即贏(yíng)得了口碑又占領(lǐng)了市場(chǎng)，成為長(zhǎng)沙“品質(zhì)餐飲”的代表。

一切為了新鮮的小廚娘

南京有家小廚娘餐廳，人均消費(fèi)一直保持百元左右，以商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚會(huì)、婚宴為特色，是當(dāng)?shù)乩习傩铡傲泓c(diǎn)+宴請(qǐng)”的首選餐廳。

據(jù)餐飲協(xié)會(huì)了解，相比起去年其營(yíng)業(yè)額上升了20%，誠(chéng)信小廚娘、責(zé)任小廚娘、品質(zhì)小廚娘、科技小廚娘等都是人們對(duì)這家酒樓的認(rèn)可。

小廚娘還創(chuàng)辦精品菜酒樓，除在廣州、北海、渤海灣等地常設(shè)海鮮采購(gòu)中心外，在陽(yáng)澄湖建立大閘蟹養(yǎng)殖合作基地，同時(shí)與數(shù)十個(gè)綠色蔬菜基地、上百個(gè)優(yōu)秀的供應(yīng)商建立了互信、共贏(yíng)的深度合作關(guān)系。

在小廚娘，一切都是為了新鮮。

因?yàn)樾迈r，所以少用調(diào)料，讓顧客吃出新鮮本味。

小廚娘一直注重銷(xiāo)售當(dāng)季菜品，因?yàn)楫?dāng)季的才能吃出最新鮮的味道。

因?yàn)樾迈r，每年340萬(wàn)人到小廚娘吃海鮮，讓小廚娘成為越來(lái)越多人的選擇。

事實(shí)上，80后已經(jīng)長(zhǎng)大，中產(chǎn)階層正在成長(zhǎng)壯大，中產(chǎn)消費(fèi)意識(shí)正在成為社會(huì)中堅(jiān)力量的共識(shí)，他們開(kāi)始認(rèn)真地關(guān)注用餐的品質(zhì)、健康的生活，在他們身上有四個(gè)顯著的消費(fèi)特征：

1愿意為高品質(zhì)買(mǎi)單。

他們相信好的就餐體驗(yàn)就應(yīng)該有相匹配的價(jià)格，這既是對(duì)餐廳的尊重，也是對(duì)自我品位的認(rèn)可。

他們?cè)敢鉃楹玫牟似焚I(mǎi)單，為好的服務(wù)買(mǎi)單，為好的品位買(mǎi)單，餐廳的每一份用心都值得用更多的金錢(qián)予以肯定。

2不愿花時(shí)間排隊(duì)(花不起時(shí)間排隊(duì))。

去餐廳吃飯要排隊(duì)，你會(huì)等嗎?雖然每個(gè)人都有從眾心理，但是對(duì)追求用餐品質(zhì)的顧客來(lái)說(shuō)，他們的時(shí)間就是金錢(qián)，是等不起的。

3更愿意吃一頓“好的”。

排隊(duì)餐廳的功能更多是“填飽肚子”，或者是一種從眾體驗(yàn)。當(dāng)然，也不排除，一部分做得非常好的餐廳，值得排隊(duì)去等。

但中產(chǎn)階層的需求是想好好吃頓飯，而且是一頓真正的好飯。

4追捧物有所值的就餐體驗(yàn)。

他們相信體驗(yàn)，更愿意相信來(lái)自同一消費(fèi)水平的口碑傳播，一旦認(rèn)同一個(gè)品牌之后，會(huì)成為持續(xù)的消費(fèi)者和慷慨的分享者。

餐飲并不是價(jià)格越便宜越好做，找出區(qū)別的“品質(zhì)定位”，只要保持穩(wěn)定的水準(zhǔn)，將能能贏(yíng)得更穩(wěn)定的顧客群。相信講品質(zhì)的百元餐飲模式，未來(lái)將有巨大空間。

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