春節(jié)將至，餃子界近期也熱點(diǎn)新聞?lì)l出。大娘水餃創(chuàng)始人吳國(guó)強(qiáng)在貼吧發(fā)表的一封公開信中披露了大娘水餃“嫁入”CVC兩年來(lái)業(yè)績(jī)連年下滑。

無(wú)獨(dú)有偶，在安徽經(jīng)營(yíng)17年之久的大嫂水餃，最近也被曝出因業(yè)績(jī)下滑而接連關(guān)店、遭員工討薪的消息。

遭遇同店銷售下滑的東方餃子王，則在獲得羅斯柴爾德家族投資后，最近推出了升級(jí)版的4.0新店型。

在如今單品為王、小而美當(dāng)?shù)赖牟惋嬍袌?chǎng)，作為單品中元老級(jí)的餃子館卻在競(jìng)爭(zhēng)中顯示出些許乏力。

生存狀況不容樂觀

最近，在安徽經(jīng)營(yíng)17年之久的餃子連鎖品牌大嫂水餃負(fù)面消息不斷。據(jù)披露，大嫂水餃自2014年底開始接連關(guān)閉了多家門店，去年5月傳出拖欠安徽華夏商場(chǎng)（集團(tuán)）有限公司借款1000萬(wàn)元，今年1月又曝出餐廳老板拖欠多名員工工資達(dá)幾十萬(wàn)元的消息。

這個(gè)在當(dāng)?shù)卦?jīng)與肯德基、麥當(dāng)勞相媲美的知名餃子品牌，如今卻陷入關(guān)店、欠薪的尷尬境地。

兩年前“嫁入”豪門CVC的大娘水餃，如今的日子似乎也不太好過。上個(gè)月，濟(jì)南市長(zhǎng)清區(qū)大娘水餃店被曝出因使用的食品原料農(nóng)藥殘留超標(biāo)，而被當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局罰款2000元。

1月15日，大娘水餃創(chuàng)始人、現(xiàn)任集團(tuán)公司顧問、董事吳國(guó)強(qiáng)，又在貼吧發(fā)表《致全體大娘人 的公開信》，披露大娘水餃自2014年被歐洲最大私募股權(quán)基金公司CVC收購(gòu)后，銷售業(yè)績(jī)連年下滑：2014年的銷售是2013年的90%左右，2015年全年的銷售又是2014年的90%左右，僅相當(dāng)于被收購(gòu)前2013年銷售的80%。

而在2014年遭遇同店業(yè)績(jī)下滑的東方餃子王，則在獲得羅斯柴爾德家族千萬(wàn)美元投資后，從去年底開始，著重推廣全新升級(jí)的東方餃子王4.0門店。此次升級(jí)距離東方餃子王上一次門店升級(jí)間隔僅有三年。

據(jù)東方餃子王創(chuàng)始人馬宏波介紹，此次東方餃子王4.0門店除了在店面環(huán)境方面做了升級(jí)改造外，在產(chǎn)品方面也做了精減，將原有的菜品減少到30余道，餃子也只保留了10余種。

馬宏波坦言，觸發(fā)這次升級(jí)的就是2014年?yáng)|方餃子王遭遇大面積的同店業(yè)績(jī)下滑。盡管就目前來(lái)看，升級(jí)后的新一代東方餃子王門店效果還不錯(cuò)，但這種情況能持續(xù)到什么時(shí)候還未可知。

多重因素致發(fā)展緩慢

分析人士指出，這固然與當(dāng)前經(jīng)濟(jì)整體大環(huán)境不無(wú)關(guān)系，但也與餃子館普遍面臨的品牌老化、品類限制多、人工成本高等有著直接關(guān)系。

現(xiàn)在很多消費(fèi)者熟知的餃子品牌都有著十幾、二十年的經(jīng)營(yíng)史，也正是在這20多年的時(shí)間內(nèi)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)迅速成長(zhǎng)。

然而，隨著近年來(lái)不同品類、不同模式、不同業(yè)態(tài)的新派餐飲紛紛涌現(xiàn)，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，品牌老化、模式陳舊的傳統(tǒng)餃子品牌逐漸衰落。

在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的相關(guān)分類中，餃子館通常被劃入中式快餐品類。然而相比其他快餐，餃子的標(biāo)準(zhǔn)化程度要低得多。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援介紹，餃子由面皮和餡芯構(gòu)成，生產(chǎn)工藝相對(duì)繁瑣，餃子生產(chǎn)目前是工業(yè)化與手工共存，但不管工業(yè)化占比有多高，總會(huì)有人工加工的步驟，這樣不僅抬高了人力成本，也讓餃子的標(biāo)準(zhǔn)化難度增大。

人均消費(fèi)低也制約了餃子館的成長(zhǎng)空間。馬宏波坦言，東方餃子王此次店面升級(jí)后，帶來(lái)的直接影響就是人均消費(fèi)的增長(zhǎng)，從曾經(jīng)的40元上升到60元。

事實(shí)上，從經(jīng)營(yíng)層面看，由于可與餃子搭配銷售的產(chǎn)品有限，因而餃子的消費(fèi)空間也比較有限。目前，市場(chǎng)上餃子館的人均消費(fèi)都不高，普遍只有50元左右。

而餃子館與其他餐飲同樣面臨著“四高一低”的壓力，再加上手工加工對(duì)廚房產(chǎn)能的限制，使得餃子館的營(yíng)收壓力更大。

餃子這個(gè)品類一直以東北菜為主，而東北菜一直都是大眾定位。再加上餃子這個(gè)品類由來(lái)已久，不同地域消費(fèi)者對(duì)餃子口味要求不盡相同，所以很多餃子館都是地域性的連鎖品牌，發(fā)展?fàn)顩r不溫不火，沒能出現(xiàn)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的全國(guó)性餃子品牌。

供給側(cè)改革讓品牌翻新

俗話說“好吃不如餃子”。作為蘊(yùn)含豐富中國(guó)文化的國(guó)粹美食，盡管當(dāng)前經(jīng)營(yíng)餃子的餐飲品牌正面臨著行業(yè)巨變帶來(lái)的生存挑戰(zhàn)，但餃子在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的江湖地位難以撼動(dòng)。

也正因此，大娘水餃、東方餃子王等餃子品牌才能夠獲得國(guó)際資本的青睞。業(yè)內(nèi)人士指出，在如今“小而美、少而精”的大趨勢(shì)下，餃子品牌應(yīng)該發(fā)揮自己在單品運(yùn)營(yíng)上的豐富經(jīng)驗(yàn)，將餃子的特點(diǎn)與消費(fèi)者的需求更緊密的結(jié)合，推動(dòng)這一品類的發(fā)展。

供給側(cè)改革同樣適用于餃子品類。對(duì)于“高齡”餃子品牌而言，首先要做的就是調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，從自我導(dǎo)向轉(zhuǎn)向需求導(dǎo)向。

據(jù)馬宏波介紹，過去東方餃子王的店面設(shè)計(jì)完全是以自我需求為導(dǎo)向，以方便員工操作來(lái)進(jìn)行動(dòng)線設(shè)計(jì)和裝修，餃子品種也是看廚師能做什么口味就推出什么口味。

而此次東方餃子王4.0店面的升級(jí)，則是圍繞著顧客導(dǎo)向展開的，充分考慮顧客對(duì)環(huán)境、口 味的喜好。餃子品牌還可以探索更多增加產(chǎn)品附加值的方式。

減輕人力成本壓力也是餃子類品牌需要特別重視的。餃子這一品類并不會(huì)過時(shí)，而且仍然有很大的市場(chǎng)空間，關(guān)鍵要看餐飲企業(yè)如何轉(zhuǎn)換思路，推動(dòng)餃子的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化很難，但惟有如此，才能借助連鎖經(jīng)營(yíng)迅速擴(kuò)大規(guī)模，占領(lǐng)市場(chǎng)，未來(lái)甚至走出國(guó)門，承擔(dān)起弘揚(yáng)中華飲食文化的重任。

未來(lái)餐飲企業(yè)不僅需要具備專業(yè)水平和職業(yè)倫理的優(yōu)秀餐飲人才，還需要有更專業(yè)的人才進(jìn)行供應(yīng)鏈、傳播、財(cái)務(wù)分析等各種維度的企業(yè)經(jīng)營(yíng)。

目前市場(chǎng)上很多互聯(lián)網(wǎng)+單品的案例都可以為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型提供新思路。餃子類餐飲品牌應(yīng)該結(jié)合現(xiàn)在年輕消費(fèi)群體的需求，在產(chǎn)品、營(yíng)銷、模式上進(jìn)行創(chuàng)新，進(jìn)而帶動(dòng)營(yíng)銷全面提升。

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