冬季是餐飲的旺季，很多餐廳眼看著餐廳客滿，再來(lái)人，里面的客人卻一直不走，又不好直接攆客，可真是急壞了餐飲老板和店長(zhǎng)！

其實(shí)，提高翻臺(tái)率，可以試試下面這幾招！

1、 設(shè)置限量供應(yīng)的菜品  

餐飲品牌通常都會(huì)有1—2道精品菜，而這樣的菜品也會(huì)擁有其忠實(shí)粉絲。

因此，為了錯(cuò)過(guò)等位高峰期，針對(duì)專(zhuān)程為這道菜而來(lái)的粉絲們，設(shè)置限量供應(yīng)。

（太二餐廳每天限量100份酸菜魚(yú)）

粉絲們?yōu)榱四艹缘较蘖坎颂崆暗讲蛷d就餐，從而減少高峰期排隊(duì)人數(shù)。

2、 讓門(mén)口排隊(duì)的顧客先行點(diǎn)餐，減少入桌后的決策時(shí)間  

這一點(diǎn)不用過(guò)多贅述，顧客提前點(diǎn)餐，后廚也可以提前準(zhǔn)備，很多餐廳已經(jīng)在做了。

（客戶排隊(duì)點(diǎn)餐增加后廚效率）

3、 菜單設(shè)計(jì)主次分明  

針對(duì)菜單里的菜品數(shù)量進(jìn)行合理刪減，主推菜品要注重排版設(shè)計(jì)，即要突出菜品，又要精致美觀，讓客人一目了然。

精心設(shè)計(jì)的菜單，可以讓顧客打開(kāi)之后就知道必點(diǎn)的菜是哪些，減少顧客決策時(shí)間。

4、利用消費(fèi)者身體感知，提高翻臺(tái)率

硬座優(yōu)于軟座，更優(yōu)于沙發(fā)?？腿巳绻奶娣?，必定不會(huì)太想離開(kāi)，所以如果你的座位是硬的，甚至是長(zhǎng)板凳，想必他更容易坐不住以至于起身離開(kāi)。

注意：這個(gè)趕顧客跑的心理技巧，很多餐廳都在用，比如椅子從軟皮或者沙發(fā)變成硬板凳。但是需要注意的是，讓顧客不舒服感很強(qiáng)，那么很可能下次他們也就不會(huì)再來(lái)了。比如新加坡某餐廳在餐桌底下居然出現(xiàn)了一個(gè)類(lèi)似刀片的刮片，不但讓顧客不舒服，甚至弄傷了顧客。

5、 客人點(diǎn)冷門(mén)菜時(shí)，告訴他要等很長(zhǎng)時(shí)間，他可能就不會(huì)點(diǎn)了  

不是熟客的話，通常也只是看菜品的顏值或者根據(jù)自己的口味點(diǎn)餐，如果提醒他這個(gè)菜的準(zhǔn)備時(shí)間比較長(zhǎng)，有些客人就會(huì)很猶豫，如果進(jìn)一步再推薦他類(lèi)似的熱門(mén)菜品，將會(huì)有更好的成效。

（盡量讓顧客選擇熱門(mén)菜品）

6. 盤(pán)子大就收快點(diǎn)，盤(pán)子小就收慢點(diǎn)  

餐廳收盤(pán)子快一點(diǎn)好呢還是慢一點(diǎn)好？很多餐廳為了服務(wù)效率，總是喜歡顧客吃完一盤(pán)菜就迅速的把盤(pán)子收走，這樣能提高餐廳的翻臺(tái)率。這種做法在大部分快時(shí)尚餐廳最常見(jiàn)。

這個(gè)有人曾經(jīng)吐槽體驗(yàn)不好，但是其實(shí)這個(gè)也是一種策略：快時(shí)尚餐廳餐桌比較小，但是菜盤(pán)比較大，及時(shí)收走餐盤(pán)可以給顧客騰地方，同時(shí)也提醒他們吃完了就可以結(jié)賬了。

另外，關(guān)于收盤(pán)子，也有一個(gè)小心機(jī)營(yíng)銷(xiāo)，在消費(fèi)者某種心理下，盤(pán)子收的慢翻臺(tái)就越快。

現(xiàn)在很多餐廳吃飯，份量都是比較小，所以，很多消費(fèi)者會(huì)通過(guò)盤(pán)子來(lái)給自己一個(gè)心理折射自己到底是吃了多少。桌上滿滿的餐盤(pán)的視覺(jué)信息會(huì)告訴消費(fèi)者，我已經(jīng)吃了很多了，不知不覺(jué)的暗示自己別再吃下去了，我該起來(lái)，到商場(chǎng)里溜溜。

7、 設(shè)置必點(diǎn)招牌菜，減少顧客選擇時(shí)間  

必須有1—2道點(diǎn)擊率很高的代表菜，讓這道菜足以代表你們餐廳，減少客戶決策時(shí)間，后廚事先可以準(zhǔn)備好一些材料，提高餐廳的整體工作效率。

簡(jiǎn)單的7種方法，可以提高你的餐廳翻臺(tái)率，這樣即使客單價(jià)沒(méi)有想象中的高，也能夠保證你餐廳效率的提升，相信也會(huì)迅速帶來(lái)營(yíng)收增長(zhǎng)的效果。

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