正當(dāng)許多西餐廳主廚，還在對(duì)現(xiàn)代人五花八門(mén)的飲食禁忌嗤之以鼻，高傲的要求客人全盤(pán)接收自己的食物時(shí)，另外一些人正選擇積極迎合這些新涌現(xiàn)出來(lái)的需求。

在畢爾巴鄂的米其林三星 Azurmendi（世界 50 Best 排名第 38），主廚 Eneko Atxa 帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，推出了18種特殊菜單，以應(yīng)付顧客可能會(huì)有的特殊需求。無(wú)麩質(zhì)、無(wú)奶制品、無(wú)酒精、素食、嚴(yán)格素食……所有餐廳可以想到的飲食禁忌，都被列出來(lái)了，只要客人在預(yù)訂時(shí)說(shuō)明，就能得到自己想要的。

會(huì)有更多餐廳追隨這個(gè)潮流嗎？Atxa 認(rèn)為，“餐廳和餐廳之間的差別很大，其中很多很難依靠自己的力量找到合適的健康營(yíng)養(yǎng)專家，來(lái)幫助他們?cè)O(shè)計(jì)特殊菜單?！钡舱J(rèn)為這樣做很重要，這是對(duì)客人的尊重，滿足客人的需求本來(lái)就是餐廳的責(zé)任。Atxa 坦承自己開(kāi)發(fā)這些餐單的過(guò)程也很漫長(zhǎng)辛苦，需要尋找和資詢不同的專家，并且像做科學(xué)實(shí)驗(yàn)一樣研發(fā)新菜。

從結(jié)果來(lái)看，還不錯(cuò)。無(wú)論是 Azurmendi，還是 Atxa 的另外一家同樣采用了特殊菜單的一星餐廳 Eneko，客人們都表示滿意，Atxa 也再也沒(méi)有遇到過(guò)無(wú)法接待某種特殊飲食顧客的情況。Atxa 還計(jì)劃把這套菜單推行到自己在東京和倫敦的餐廳去。這個(gè)計(jì)劃其實(shí)屬于 Azurmendi 餐飲集團(tuán)的 “Jakin(n) ”項(xiàng)目的一部分，項(xiàng)目的目標(biāo)是“用食物塑造健康和公平的社會(huì)”，其他計(jì)劃還包括與醫(yī)院、慈善組織和 NGO 合作，參與可持續(xù)發(fā)展和人類學(xué)相關(guān)的工作。

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