2017年，中國商界火了一個詞——“灰犀?！薄！盎蚁！北挥脕碚f明，最大的問題不是問題本身，而是對問題的視而不見。

中國最大的灰犀牛是什么？有人說是房地產(chǎn)泡沫，有人說是資本外流，有人說是地方。然而，餐飲界就沒有灰犀牛么？

十年前，突如其來的次貸危機(jī)，讓“黑天鵝”一詞流行?！昂谔禊Z”原是歐洲人的口頭禪，意思是不可能存在的事。

直到澳大利亞發(fā)現(xiàn)了黑天鵝，人們才明白，過去他們就像鴕鳥一樣把頭埋在沙堆里，以為自己知道的就是對的，而事實(shí)上是自欺欺人。

十年后又有一個熱詞---“灰犀?！?。灰犀牛長于非洲草原，體型笨重，反應(yīng)遲緩，離的遠(yuǎn)的時候覺得毫無威脅感。但如果它真的奔過來，其爆發(fā)力會讓獵物猝不及防被掀翻。

“灰犀?！北挥脕碚f明，最大的問題不是問題本身，而是對問題的視而不見。很多突發(fā)事件都有根可追，有源可溯，是大概率一定要發(fā)生的，但人們覺得距離遠(yuǎn)，所以拖延應(yīng)付，心存僥幸，最后眼睜睜看著它襲來，而且從一頭變成一群。

當(dāng)人們在思考中國的灰犀牛是什么時？有人說時房地產(chǎn)泡沫、資本外流或者銀行不良資產(chǎn)。這些貌似都離我們的餐飲業(yè)很遠(yuǎn)。

然而，餐飲業(yè)就沒有灰犀牛么？最有可能來自哪兒？今天一起來學(xué)習(xí)下！

01

餐飲業(yè)的“灰犀?！笔钦l？

這幾年，餐飲市場的蛋糕不斷變大，在最新的央視消費(fèi)統(tǒng)計(jì)中，預(yù)計(jì)在十三五末，全國餐飲收入超過5萬億元。

在奔涌向前的市場洪流中，我們卻看到有頭看似毫無威脅的、反應(yīng)遲緩的“灰犀?！保枷蜮Р患胺赖牟推?。

某網(wǎng)紅餐廳出現(xiàn)“腹瀉門”，某拉面品牌出現(xiàn)的“骨湯門”事件等無一不解釋著這只危險(xiǎn)的“灰犀?！薄称钒踩?。

餐飲老板覺得這頭“灰犀?！本嘧约汉苓h(yuǎn)，所以拖延應(yīng)付，心存僥幸，最后眼睜睜看著它襲來。

事實(shí)上，食安問題是餐飲企業(yè)必須恪守的底線，不管是多大的品牌，一旦觸碰將是滅頂之災(zāi)，也有人戲稱“一朝回到解放前”。

02

如何應(yīng)對這只“灰犀?！?？

多數(shù)情況下，大家談食品安全局限于制度、流程管理上。誠然，制度管理很重要，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，源頭上還要下功夫。

今天，我們從四個方面來講解食品安全如何有效控制。

1、價值：建立食安文化意識

餐飲經(jīng)營，從采購到菜品制作、上餐桌，都離不開人工。在流程不斷迭代更新，凈化消毒設(shè)備進(jìn)步的今天，有些食安問題，卻是員工對于衛(wèi)生問題的深層次認(rèn)知問題。

做食安管控，對于員工在這方面的意識培訓(xùn)必不可少。

首先是至上而下地培養(yǎng)食安文化意識，讓高層管理者以身作則帶領(lǐng)員工；

然后是培養(yǎng)每位員工對食安的認(rèn)知，不僅是要認(rèn)識到其重要性，更要明白食安不穩(wěn)會帶來的惡性后果。達(dá)成“食品安全，人人有責(zé)”的意識；

最后是持續(xù)不斷的監(jiān)測反饋。

2、環(huán)境：品質(zhì)與安全顯性化

在去年食安問題頻發(fā)之后，消費(fèi)者對這一問題也愈發(fā)重視。如何讓消費(fèi)者對餐廳完全放心？

很多餐廳開始把封閉的后廚開放出來，在顧客眼皮下做飯，讓顧客放心。餐飲O2O君經(jīng)常說：透明廚房已成餐廳標(biāo)配。

比如，喜家德餐廳會在透明操作間內(nèi)現(xiàn)場搟皮兒、包餃子。新鮮的餡兒和干凈整潔的手法展現(xiàn)了喜家德的手工餃子品質(zhì)。

西貝的透明廚房也有異曲同工之妙，在顧客面前展示莜面吃食的制作，既展現(xiàn)里安全衛(wèi)生的后廚，也是對小眾食材——莜面的正面推廣。而且后廚加工制作的公開分享，也能與消費(fèi)者產(chǎn)生良性互動。

?？?、許小樹等麻辣燙品牌餐企把所有菜品放在專門的展示柜里，顧客自選蔬菜，新鮮看得見。這種后廚、菜品前臺化、顯性化的玩法在如今的餐飲界已不少見。

去年，餐飲展開“明廚亮灶”陽光廚房行動，其實(shí)就是對這一趨勢的最好響應(yīng)。

3、制度：不斷優(yōu)化流程制度

餐企需要一個健康運(yùn)營的環(huán)境，這就需要不斷優(yōu)化的流程制度來保證。

比如快休閑一哥Chipotle爆發(fā)大腸桿菌和諾羅病毒事件后，Chipotle 開始更改廚房流程，把牛排雞肉等蛋白質(zhì)的準(zhǔn)備工序挪到了蔬果之后。

生菜等“高?！笔巢模约安聹y是大腸桿菌來源的牛排都不在店中加工，而是由中央廚房統(tǒng)一處理，再運(yùn)送到各個分店進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)味處理。

國內(nèi)許多餐企也設(shè)立適合自己的制度，比如眉州東坡會把內(nèi)部品控和神秘顧客評分兩種方法結(jié)合測量門店的管控情況。

所以，不斷提升制度管理，來把控食物制作的每一環(huán)。這是最直接有效的方式。

4、原材：交由專業(yè)第三方

餐飲歷來被稱為模式重的行業(yè)，因?yàn)榘逆湕l環(huán)節(jié)太繁瑣。采購、物流、加工、烹飪到最后的端上顧客的餐桌，可謂每一環(huán)都要小心翼翼。

這其中尤以采購、加工、烹飪?yōu)樽铍y。采購環(huán)節(jié)關(guān)乎原材的品質(zhì)安全，很多食安問題究其根源還是原材不過關(guān)導(dǎo)致餐廳無辜背鍋。

如此吃力不討好，倒不如簡化后廚，把采購、加工等環(huán)節(jié)交給專業(yè)的第三方來做。

著名徽菜品牌楊記興要求所有菜品的切配工作都提前量化準(zhǔn)備，用餐高峰期間不動刀。為此，楊記興選擇有餐飲背景的專業(yè)第三方供應(yīng)鏈合作。

讓第三方代采、代倉、代加工。對原材進(jìn)行初步加工，將毛菜變成凈菜，門店要完成的就是菜品的煎制烹飪。

這樣就大大簡化后廚的工作流程，提高出餐效率！最重要的是將大部分的食品安全管控工作交移第三方里。

社會化專業(yè)分工時代來臨，第三方合作是未來大趨所勢！與趨勢為伍才能乘風(fēng)破浪！

本文來源：蜀海供應(yīng)鏈平臺，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！