用平板電腦衡量上菜時(shí)間，用標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化來保證菜式出品穩(wěn)定，用股份制來留住員工，做人以誠為本，做事以苦為樂，計(jì)劃用2至3年將連鎖的營業(yè)額提升到一億，這就是廣州老湘村餐飲管理有限公司董事長易志勇所做的和將要做的。他說，他不懂高深的管理理論，他想讓伙伴們開心快樂地工作，讓大家有共同發(fā)展的機(jī)會(huì)，樸實(shí)無華的言語，卻擲地有聲，也讓人們對這位“湘菜新秀”老總心生敬佩。那么，在日益激烈的餐飲市場競爭中，易總是如何帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)默默拼搏以獲得今天的成就的？而在未來他們又有著什么樣的宏大發(fā)展計(jì)劃？在本文中，中國吃網(wǎng)記者將帶領(lǐng)大家一起走近老湘村易總，讓他來告訴大家他是如何帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)獲得成功的。

易總和他強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)

　　以苦為樂艱苦奮斗

　　廚房學(xué)徒變老板

　　易總說，其實(shí)今天的成功也來之不易。他說，小時(shí)候自己家境不是很好，初中畢業(yè)就直接進(jìn)入了餐飲行業(yè)，從廚房學(xué)徒、前廳服務(wù)員做起。在那段艱苦歲月里，易志勇秉著“做人以誠為本，做事以苦為樂”的原則，工作勤懇努力，甚至別人不喜歡做的事情他去做，自己的事情做完了也會(huì)幫別人一把。很快，從學(xué)徒才變成了廚師。2003年，由于得知德國餐飲行業(yè)的工資較高，比國內(nèi)要高出好幾倍，于是，易志勇遠(yuǎn)赴德國打工。在德供職的四年間，讓易志勇開闊了自己的視野，也學(xué)到了國外餐飲的數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)。在數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化和流程化的操作下，廚房員工只需要按照流程和標(biāo)準(zhǔn)去做，誰來了都能當(dāng)廚師，而不需要像國內(nèi)一樣依靠廚師的個(gè)人水平來決定菜品的好壞。這些寶貴的經(jīng)驗(yàn)在易志勇后來的創(chuàng)業(yè)過程中也派上了用場。

　　2007年12月回國后，就開了一家小餐館，剛開始時(shí)只有6張桌子，他自己親自掌勺，加上另外兩名廚房員工和兩名樓面員工，總共5人做起了生意。誰知，開業(yè)后生意卻非常不錯(cuò)。2009年5月，易志勇決定開第二家分店，接著2010年繼續(xù)增開了第三、第四家分店，到2012年又開了第五家分店。第五家分店開張之后，易志勇才真正有了“想在湘菜市場做一番事業(yè)并進(jìn)行連鎖擴(kuò)張，打造湘菜直營連鎖第一品牌”的想法。于是，2013年易志勇成立了老湘村，并引進(jìn)了行政總廚、樓面總監(jiān)、行政總監(jiān)、財(cái)務(wù)總監(jiān)等人才，此舉也讓老湘村走上了快速發(fā)展之道。2013年，老湘村一鼓作氣連續(xù)成功增開了5家分店。

易總和太太合影

　　開店要成功

　　定位和選址都很重要

　　那么，開店獲得成功的秘訣在哪里呢？易總說，首先要注重定位。老湘村目前的定位非常明確，就是針對大眾餐飲市場。具體來說，就是針對同學(xué)聚會(huì)、家庭聚會(huì)、親戚朋友聚會(huì)、白領(lǐng)事聚會(huì)等，而并非針對商務(wù)宴請。比如普通的白領(lǐng)，中午或晚上大家在一起AA制吃飯，兩人的話總共就六七十塊錢，非常劃算，并且環(huán)境舒適，菜品干凈衛(wèi)生味道好，上菜又快?！皠e家同類餐廳很多菜品都是48-58元每份，在我們這才38元每份，最便宜的3元，最貴的就39元每份，沒有菜品超過這個(gè)價(jià)格的。我們不是想在整個(gè)湘菜行業(yè)獲得競爭優(yōu)勢，而是想在湘菜大眾市場中細(xì)分市場去獲得競爭優(yōu)勢?！币卓偢嬖V中國吃網(wǎng)記者。

　　“另外，我們對選址的要求也是非常嚴(yán)格的。因?yàn)樽龃蟊娀袌?，所以餐廳周圍就必須要有人流。我們的選址是通過一系列流程和框架評(píng)估出來的。比如，拿我們現(xiàn)在的東曉南分店來說，我們首先關(guān)注周圍有多少小區(qū)，每個(gè)小區(qū)有多少戶，從這幾個(gè)小區(qū)統(tǒng)計(jì)來看，即使每家三口人，也有兩萬多人了。此外，后面的村莊中還聚集了很多白領(lǐng)，而前面還有一個(gè)中大布匹市場，人群流動(dòng)性很大。然后，我們還會(huì)用專門的‘人流計(jì)算器’計(jì)算這個(gè)門口一個(gè)小時(shí)內(nèi)會(huì)過來多少的人流和車流，以確保這個(gè)地方符合我們的選址要求?！币卓偢嬖V中國吃網(wǎng)記者。

餐飲店選址用的人流計(jì)時(shí)器(可以清晰估算某地段的人流量）

　　打造新派湘菜食品

　　實(shí)現(xiàn)“天賣天，餐做餐”

　　由于前面易總提到了老湘村的菜品味道很不錯(cuò)，于是中國吃網(wǎng)記者也讓他談?wù)劕F(xiàn)在老湘村的菜品如何。對此，易總說，老湘村現(xiàn)在推崇新派湘菜，即在原來傳統(tǒng)湘菜的基礎(chǔ)上做了很多調(diào)整，既保留了一部分經(jīng)典的傳統(tǒng)湘菜菜品（這些注重突出湘菜的“香”和“辣”），也開發(fā)了有一部分口味稍微清淡一點(diǎn)的菜品，有利于擴(kuò)大顧客群。“來我們這里吃飯的人，相對來說，還是外地人比較多，來自湖南、湖北、江西、河南、河北、貴州、四川等地的都有?？梢哉f，這兩年在廣州，湘菜比川菜還要流行。”易總說。

　　此外，易總告訴中國吃網(wǎng)記者，老湘村對菜品的制作要求有一個(gè)口號(hào)，即“天買天，天賣天；餐做餐，餐賣餐”，意思是當(dāng)天買來的食材當(dāng)天賣完，當(dāng)餐做好的菜品當(dāng)餐賣完。比如中午制作的菜品就是中午賣完；到了晚餐，全部是重新加工，晚上的冰箱是零庫存。很多餐廳的老板都心存憂慮，擔(dān)心這樣做的話，點(diǎn)菜時(shí)客人抱怨“怎么那么多菜品都沒有”。但是老湘村的要求就是這樣，估算時(shí)若某種菜品的晚餐銷量是60份，那么就準(zhǔn)備60份，賣完了就沒有了?！拔覀儠?huì)告訴客人，我們的理念是追求新鮮和零庫存，顧客都能接受。因?yàn)轭櫩腿粼诰筒透叻迤冢ㄒ话闶前它c(diǎn)之前）來就餐，就什么菜品都能吃到；但餐高峰期過后，很多菜品都是沒有了的。所以，八點(diǎn)之后，很多顧客來我們這里吃飯，就會(huì)說‘你說還有什么，反正你這什么菜品都好吃，你說有什么我就吃什么’。

　　“很多老板總是怕客人抱怨，所以哪怕某一天只有一樣菜品沒有足夠的剩余量，第二天就會(huì)叮囑廚師多下一點(diǎn)原材料，那樣當(dāng)然就賣不完，賣不完就會(huì)造成第二天的食材不新鮮。其實(shí)任何廚師，要展示好的水平，就必須要有好的原材料配合，比如一只雞，現(xiàn)宰現(xiàn)做制作出來的菜品當(dāng)然要比用凍上一天的雞制作出來的菜品好。因?yàn)槲易约菏菑N師，我知道新鮮的重要，所以我們追求新鮮。我們的生意就是這樣靠口碑慢慢積累起來?！币卓傉f。

老湘村梅花園廣場店

　　量化生產(chǎn)

　　20分鐘內(nèi)上完菜

　　為了保持菜品穩(wěn)定，老湘村實(shí)行菜品量化生產(chǎn)?！拔覀儸F(xiàn)在實(shí)行量化生產(chǎn)，比如我們的一品當(dāng)家肉，每一份規(guī)定的量是五花肉一斤，辣椒一兩，豆豉0.5兩；手撕包菜，規(guī)定的量是一斤一份；香芋排骨，規(guī)定的量是排骨4兩，香肉5兩，然后外加一包調(diào)料粉和鹽等等。每一份及每一種原材料的份量都是用電子稱稱好。這樣才能保證客人每次來吃飯都感覺味道是同樣的，很穩(wěn)定。做連鎖餐飲產(chǎn)品穩(wěn)定和好吃同樣重要?！币卓傉f。

　　對于上菜速度，很多的餐廳都不太注重，然而這恰好又是影響顧客對餐廳評(píng)分的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，尤其等待時(shí)間若超過了顧客的心理承受極限，恐怕就只有流失這一部分的顧客了。中國吃網(wǎng)記者注意到，老湘村的很多餐桌上都放著一個(gè)非常精致的自制沙漏，對此，易總解釋說，這個(gè)沙漏是用來衡量老湘村的上菜速度的。老湘村有一個(gè)規(guī)定，就是“上菜時(shí)間必須控制在20分鐘之內(nèi)”，即無論多忙，無論客人點(diǎn)了多少道菜，從第一道菜到最后一道菜上完，整個(gè)過程都必須控制在20分鐘以內(nèi)，超過20分鐘還沒上完的菜，將會(huì)免費(fèi)贈(zèng)送給客戶?！八裕慨?dāng)我們把沙漏放到餐桌上計(jì)時(shí)的時(shí)候，顧客總會(huì)說，‘不用，不用，我知道你們上菜很快的’。其實(shí)這種想法也源于我之前去外面吃飯時(shí)，時(shí)常是點(diǎn)了一道菜后等半天都還沒上來，或者好不容易上來了一道菜，但是到吃完了，其他的菜品都還沒上，吃一頓飯要花很長時(shí)間。所以到了我們這就一定要改善上菜速度?！?

沙漏計(jì)時(shí)器，上菜不超過20分鐘（可用來作上菜倒計(jì)時(shí)，q老湘村老分店在使用，

　　股份制打造企業(yè)主人

　　注重營造公平氛圍

　　談完了菜品，易總告訴中國吃網(wǎng)記者，老湘村在人才管理方面也有自己獨(dú)到的做法，那就是實(shí)行股份制，在老湘村，經(jīng)理、廚師長、優(yōu)秀部長等有能力的人都可以成為股東。易總說，股份制容易促使員工把公司當(dāng)成自己的事業(yè)，讓員工特別是中高層管理人員用心努力去做事。所以在老湘村的中高層管理人員都是很用心做事的，具體表現(xiàn)在即使有些事情沒交代他去做，他都會(huì)自己提出問題和解決問題?！氨热?，有一次，我到一家分店去，發(fā)現(xiàn)洗手間的沖水器流出來的水變小了，我就問管理人員原因，他告訴我，是他在沖水器里面加了一塊墊子限制了水流量，以防水流量太大，因?yàn)樯蟼€(gè)月的用水量超標(biāo)了。他們的用心可想而知。一般公司的員工肯定不會(huì)這么替老板著想。我想他們這樣做，是因?yàn)樗麄冇X得自己也是這個(gè)店的老板，他們也想把這個(gè)店的業(yè)績提上去。我們一向都是追求雙贏，全體伙伴共同發(fā)展。我們公司現(xiàn)在有40多個(gè)股東，年薪七八十萬也有好幾個(gè)，他們都是一線的管理人員，我們?nèi)魏我患业甑慕?jīng)理、店長、廚師長以及管理公司的管理層都有股份。”易總說。

　　此外，在老湘村做服務(wù)員、廚房學(xué)徒的也同樣有機(jī)會(huì)?！霸谖覀冞@里做得好的服務(wù)員和廚房學(xué)徒，可用兩年時(shí)間，從基層做到股東，工資就會(huì)從原來的兩千多元上升到兩萬多元。比如，服務(wù)員做得好的話，進(jìn)來三四個(gè)月后就可以升為領(lǐng)班，半年升為部長，能力再強(qiáng)一點(diǎn)的一年多升為分店的經(jīng)理，加上10%的股份，一個(gè)月就有一萬多了，然后若再增開分店，還會(huì)分給他一些股份，那么他的收入就更高了?！?

　　“我們團(tuán)隊(duì)很注重營造公平的氛圍，因?yàn)槲覀冇X得一個(gè)團(tuán)隊(duì)一定要大家齊心協(xié)力才能把事情干好，我們不管你來自哪里，只要你有能力，只要你熱愛餐飲行業(yè)，有能力管好一家店，你就有機(jī)會(huì)。這樣，大家才會(huì)把老湘村當(dāng)做自己一生的事業(yè)來做，心中充滿成就感和榮譽(yù)感，不會(huì)覺得這個(gè)公司就是老板的，反而感覺老湘村是我們每一個(gè)人的?！币卓偢嬖V中國吃網(wǎng)記者。

　　重視員工培訓(xùn)

　　并給員工創(chuàng)造機(jī)會(huì)

　　此外，易總說，由于他自己從初中畢業(yè)就來到城市，但是在社會(huì)上通過自己的努力贏得了別人的尊重，因此也希望通過全體團(tuán)隊(duì)的努力讓餐飲業(yè)受到社會(huì)的尊重，甚至敢大聲告訴別人自己是一名餐廳服務(wù)員。為此，他倡導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)和上級(jí)要尊重員工，努力給員工創(chuàng)造發(fā)展機(jī)會(huì)，并且很重視員工的培訓(xùn)。“我希望我們?nèi)w團(tuán)隊(duì)成員能以務(wù)實(shí)的行為使餐飲行業(yè)成為一個(gè)受人尊敬的行業(yè)。因?yàn)?，在我們這里，即使是服務(wù)員也可以通過自己的努力成為公司的股東。在我們公司存在著很多這樣的事實(shí)，我們不是光喊口號(hào)，我們是先有事實(shí)后有口號(hào)?！币卓傉f。

　　易總表示，只有企業(yè)在不停地往前發(fā)展，員工才有機(jī)會(huì)上升，“所以老湘村的發(fā)展，一部分是我自身的原因，一部分來自員工和股東的推動(dòng)，只有公司不停地發(fā)展，員工才有機(jī)會(huì)不停地走上來。所以公司不停地發(fā)展讓員工有更多的晉升空間，優(yōu)秀的人才才會(huì)留下來，然后反過來進(jìn)一步推動(dòng)公司的發(fā)展，這是一個(gè)良性的循環(huán)。

　　“還有，近期我剛剛幫我們的團(tuán)隊(duì)報(bào)了一個(gè)學(xué)習(xí)培訓(xùn)班，培訓(xùn)費(fèi)是14萬，名額有30多個(gè)，培訓(xùn)內(nèi)容包括門店的感動(dòng)服務(wù)、廚房毛利的控制、幸福餐飲人等等。希望通過學(xué)習(xí)，促進(jìn)員工和自己在工作中不斷進(jìn)步。”

老湘村美好的品牌故事（因愛相聚）

　　這是“老湘村”品牌創(chuàng)始人對湘親們的“真情告白”，也是“老湘村”展示給大家的第一個(gè)印象：真心。這段觸動(dòng)人心的“真情告白”并非憑空杜撰，而是品牌創(chuàng)始人易志勇的真實(shí)經(jīng)歷，里面融入的“真情實(shí)感”也是“老湘村”希望帶給大家的感受：我們，在“談戀愛”。我希望我們能經(jīng)常見面，也希望你來到這里后會(huì)愛上”我“。

　　看好湘菜市場

　　將營業(yè)額提升至1億

　　當(dāng)談及對未來餐飲業(yè)、湘菜發(fā)展趨勢的預(yù)測及對公司未來的發(fā)展計(jì)劃時(shí)，易總表示，將來，更多的餐企會(huì)轉(zhuǎn)型走大眾化道路，未來5年將是大眾化餐飲發(fā)展的繁榮時(shí)期，而大眾化市場的競爭也會(huì)越來越激烈，但在大眾化市場中，只要是走在前端的餐企，永遠(yuǎn)都會(huì)有發(fā)展機(jī)會(huì)。為此，易總還列舉一系列的數(shù)據(jù)來說明。

　　“曾有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在國外，100人中就有90人在外面的餐廳就餐；而在中國香港100人中有95人在外面吃飯，因?yàn)橄愀鄣姆课菝娣e非常窄；而在中國內(nèi)陸，100人中僅有30人在外面吃飯，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際平均水平。但現(xiàn)在國內(nèi)的工資水平在上漲，隨著收入的增加和社會(huì)的發(fā)展，在外就餐的人數(shù)將會(huì)越來越多。舉個(gè)例子，比如在老湘村，三個(gè)人吃飯只需花90元就行了，哪怕月薪4000元的白領(lǐng)在我們這也能消費(fèi)得起，沒有任何壓力?！?

　　“至于對未來的發(fā)展計(jì)劃，我們的計(jì)劃是開更多的分店，打造廣州湘菜直營連鎖第一品牌，未來每年還會(huì)以3-5家分店的速度在增長。計(jì)劃用2至3年時(shí)間，把營業(yè)額提升到一億。”易總說。

　　正是由于易總的正確領(lǐng)導(dǎo)，才把使老湘村在分店定位和選址、菜品制作和生產(chǎn)以及團(tuán)隊(duì)管理等方面有了許多創(chuàng)新的做法，也使整個(gè)老湘村團(tuán)隊(duì)緊緊“擰成了一條繩”，所有湘村人團(tuán)結(jié)拼搏，讓企業(yè)不斷悄然往前。相信在這么一群“湘村人”的默默拼搏下，老湘村的未來將會(huì)越來越好。