餐飲就是外賣，外賣大于餐飲？

1.外賣的增速

外賣市場規(guī)模（如下圖所示）：自2011年來，一直保持增長趨勢。雖然在2016年達(dá)到1662.4億元，2017年甚至高達(dá)2046億元，但增長率卻是連續(xù)四年大幅下降。

（數(shù)據(jù)來源：艾媒北極量）

外賣用戶規(guī)模（如下圖所示）：同樣，自2011年來，外賣用戶規(guī)模也一直呈增長趨勢。雖然在2017年，用戶量已達(dá)到3.01億人，與淘寶用戶數(shù)相當(dāng)，但增長率也是連續(xù)四年大幅下降。

（數(shù)據(jù)來源：艾媒北極量）

綜合以上外賣市場規(guī)模與用戶規(guī)模，可以發(fā)現(xiàn)，二者的增長高峰期皆是在2014年，而且各自增長率也都旗鼓相當(dāng)；這說明外賣市場規(guī)模的增幅主要依賴用戶量的增長，而隨著用戶數(shù)量的逐漸飽和或用戶紅利的消失，未來外賣市場規(guī)模將會持續(xù)更緩。

2.外賣占餐飲大盤的比例（如下圖所示）

備注：為了更具真實性及參考性，特別挑選外賣增長率最高的2014年，進(jìn)行占比分析。）

通過上圖，可以直觀發(fā)現(xiàn)，2014年-2017年，每年外賣占比中國餐飲總量的增速分別是25%，18%，13%，呈現(xiàn)不斷收窄的趨勢。

按照此趨勢看，2018年外賣總量將難以維持10%的增速；假定與餐飲大盤增速一致，外賣規(guī)模占中國餐飲總量的比例會很難達(dá)到6%。這應(yīng)該是比較理想的預(yù)測結(jié)果，如果外賣規(guī)模不能維持10%的年度規(guī)模增長，占比將會越來越低?？擅襟w的宣傳，投資界的推波助瀾，讓餐飲人普遍迷失方向，一度覺得外賣就等同于餐飲，并大于餐飲，以至于對外賣比較客觀的認(rèn)知或觀點都很難見諸于媒體。畢竟對部分媒體而言，從某種意義上，外賣已成為部分媒體的衣食父母。

外賣的前世與今生

正所謂沒有梧桐樹，引不來金鳳凰；為了有更多知名品牌站臺，吸引更多的商家玩，外賣平臺在上線前會對區(qū)域標(biāo)桿知名企業(yè)采用年度贊助，更是對入駐的大多數(shù)商家進(jìn)行長期大規(guī)模的補(bǔ)貼。生意場上，沒有活雷鋒。近兩年來，隨著用戶紅利逐漸消失及消費(fèi)習(xí)慣的形成，各大外賣平臺陸續(xù)停止“補(bǔ)貼大戰(zhàn)”，開始收緊“漁網(wǎng)”。

據(jù)悉，2017年下半年以來，深圳有一批知名快餐企業(yè)在3-4月份，同比銷售額下降了30%-40%。無獨(dú)有偶，武漢一家知名的外賣企業(yè)也呈現(xiàn)同比銷售額降低35%的情況。為什么銷售額下降了呢？

當(dāng)然原因有很多種，但餐廳堂食流量在不知不覺被遷移，并被平臺收割囊中已經(jīng)是不可逆轉(zhuǎn)的事實。

平臺是如何收割的呢？假如餐廳在未開展外賣業(yè)務(wù)時，月銷售額100萬；開展外賣業(yè)務(wù)后，月銷售額120萬，可其中外賣就有30萬，那么，到店消費(fèi)額卻只有90萬，與之前相比，少了10萬；也就表明本應(yīng)屬于到店消費(fèi)額的10萬，已經(jīng)被轉(zhuǎn)移到線上了。長此以往，餐廳的流量就會這樣源源不斷地向平臺轉(zhuǎn)移；更可怕的是，很多企業(yè)只看到總量及外賣的提升，覺得外賣是一個巨大的美好機(jī)會，甚至自掏腰包加大外賣優(yōu)惠，將自己推下懸崖。

餐飲頭部客戶集群應(yīng)對的正確方式

好在，餐飲頭部客戶集群已冷靜下來，并清醒地認(rèn)識到，當(dāng)前發(fā)展外賣業(yè)務(wù)的關(guān)鍵是反收割，做增量。尤其意識到，做線上增量的前提是不能讓到店消費(fèi)減少。這樣一來，想要做好外賣，就要回歸餐飲的本源，構(gòu)建相對應(yīng)的贏利模式及營運(yùn)模式的沉淀。又由于失去營運(yùn)模式的保障，贏利模式基本無法實現(xiàn)。因此，長久以來，每家餐企都渴望擁有一個自己專屬的內(nèi)部營運(yùn)平臺?？蓪υS多企業(yè)而言， 這恰恰就是一座難以翻越的大山。

沒有十?dāng)?shù)年的行業(yè)咨詢實戰(zhàn)經(jīng)驗，對行業(yè)有深度及廣度的了解，是難以對行業(yè)需求具備精深刻的分析能力；也就必然不能像刻度嘟嘟這樣，幫助餐廳圍繞外賣業(yè)務(wù)，重構(gòu)雜、亂、阻、殘、漏的營業(yè)體系，提供易上手易落地，成閉環(huán)的營運(yùn)路徑，更不能化繁為簡，實操便捷。實踐已證明，沒有專屬營運(yùn)模式的保障，不止外賣，都是白干！

本文來源：嘟嘟餐飲觀察，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！