前幾日，相關(guān)媒體爆料：有中國(guó)驢肉火燒之鄉(xiāng)的河北河間存在驢肉造假現(xiàn)象。

其后，該消息被廣泛傳播，引起消費(fèi)者和業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。一時(shí)間，“驢肉火燒之鄉(xiāng)”的人設(shè)崩潰。對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士表示，此次造假事件的曝光，對(duì)行業(yè)造成巨大沖擊，或影響全國(guó)數(shù)萬(wàn)家驢肉火燒門(mén)的生存問(wèn)題。

近年來(lái)，餐飲食安問(wèn)題、造假問(wèn)題屢屢被曝光。在媒體的關(guān)注下，相關(guān)問(wèn)題得到了有效的改善，但仍無(wú)法讓大部分消費(fèi)者滿意。究竟，這次造假事件什么問(wèn)題？

豬肉馬肉充當(dāng)驢肉

假驢肉泛濫

這幾天，驢肉造假的消息鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。但是根據(jù)相關(guān)公開(kāi)資料顯示，這并不是媒體第一次紕漏假驢肉。2016年4月，河北電視臺(tái)《今日資訊》節(jié)目曾曝光河間假驢肉。2017年7月，濟(jì)南電視臺(tái)新聞?lì)l道《今晚20分》也對(duì)河間假驢肉進(jìn)行了報(bào)道。

據(jù)了解，在河間當(dāng)?shù)?，“驢肉造假”早已是公開(kāi)的秘密，形成了從生產(chǎn)、存儲(chǔ)、銷售、運(yùn)輸全環(huán)節(jié)的“黑色鏈條”。

這些“河間驢肉”多不含驢肉，而是由騾子肉、馬肉甚至豬肉，加上驢肉香精以及其他添加劑煮成。這樣的“驢肉”價(jià)格低廉，一斤在20元左右。

當(dāng)?shù)厣碳伊鱾髦@樣一句話，“白天煮馬肉不怕事，晚上煮豬肉沒(méi)人來(lái)查?！边@句話就道出了黑作坊的有恃無(wú)恐。

造假因素1

供應(yīng)鏈存在缺陷

俗話稱“天上的龍肉，地下的驢肉”。在華北地區(qū)，驢肉火燒是大家所喜愛(ài)的傳統(tǒng)小吃，大大小小的驢肉火燒店也遍布在華北的各大城市，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

河間驢肉火燒因其香嫩的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)，在中國(guó)食客當(dāng)中占著一席之地，其悠久歷史可以追溯到唐代洛陽(yáng)。2011年6月，驢肉火燒被列入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。據(jù)公開(kāi)資料顯示，目前河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)從業(yè)人口5萬(wàn)余人，年產(chǎn)值72億元，年出欄肉驢11萬(wàn)頭，年加工驢20萬(wàn)頭，擁有自主商標(biāo)20多個(gè)。

可以說(shuō)，驢肉火燒是當(dāng)?shù)貥O其重要的餐飲產(chǎn)業(yè)。但是，與龐大的市場(chǎng)需求相比較，其供應(yīng)鏈則顯得薄弱很多。

據(jù)了解，驢的繁殖超級(jí)慢，和人的十月懷胎差不多，幼驢生長(zhǎng)更是緩慢。養(yǎng)殖周期越長(zhǎng)，意味著成本也就越高，不可預(yù)測(cè)的風(fēng)險(xiǎn)也越大。當(dāng)初河間的確有很多農(nóng)戶養(yǎng)驢，加上當(dāng)?shù)伢H肉肉質(zhì)上乘，這才贏得了‘河間驢肉’的招牌?？涩F(xiàn)在河間當(dāng)?shù)氐捏H已基本絕產(chǎn)，主要因?yàn)轶H的生長(zhǎng)周期比較緩慢，而且養(yǎng)驢的農(nóng)戶越來(lái)越少。

餐飲界（canyinj.com）認(rèn)為，正式供應(yīng)鏈的天然缺陷，給予造假者乘虛而入的機(jī)會(huì)。

造假因素2

市場(chǎng)環(huán)境影響

盡管，驢肉火燒在華北地區(qū)的市場(chǎng)需求極其龐大，但在大多數(shù)消費(fèi)者眼中，它是賣不出高價(jià)的傳統(tǒng)小吃。

據(jù)了解，國(guó)內(nèi)的驢肉火燒店多為夫妻店或街邊店，給消費(fèi)者一種“臟亂差”的固化印象。大目前市場(chǎng)上多數(shù)的驢肉火燒每一個(gè)只銷售幾元錢(qián)，這與真驢肉每斤48元至75元的銷售價(jià)格極其不匹配。

成本的偏高，使得市場(chǎng)需要一種低價(jià)的替代品，而這就是假驢肉的市場(chǎng)空間。

近幾年，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，驢肉火燒正從小吃品類走向品牌。2017年，市場(chǎng)陸續(xù)出現(xiàn)讓人眼前一亮的品牌：有獲得千萬(wàn)融資，把門(mén)店開(kāi)到米蘭的“DonHot噹哈”，還有聯(lián)手東阿阿膠的“倔驢幫”等等。優(yōu)秀品牌的出現(xiàn)，使得創(chuàng)業(yè)者對(duì)驢肉火燒的關(guān)注度持續(xù)上升。一夜之間，許多驢肉火燒品牌如雨后春筍一般冒出來(lái)，遍布大江南北。

據(jù)一位驢肉火燒爐具制造廠的負(fù)責(zé)人透露，僅北京去年一年就增加了2000個(gè)火燒烘焙爐具，也就是相當(dāng)于2000家門(mén)店。

市場(chǎng)的一片火熱，更加凸顯了供應(yīng)鏈的缺陷。出欄周期長(zhǎng)的真驢肉，已經(jīng)很難跟上市場(chǎng)的擴(kuò)張步伐。因此，假驢肉就逐漸發(fā)展成了業(yè)內(nèi)公認(rèn)的秘密。

造假因素3

監(jiān)管部門(mén)不作為

在此次河間造假事件中，我們注意到，假驢肉已經(jīng)形成完善的產(chǎn)業(yè)鏈。從采購(gòu)、制作到銷售，整個(gè)過(guò)程一環(huán)扣一環(huán)，擁有完善的價(jià)格體系和銷售體系。根據(jù)報(bào)道，可以得知驢肉造假已經(jīng)不是一天兩天的事了，有造假者甚至有十幾年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

筆者認(rèn)為，假驢肉的泛濫，與監(jiān)管部門(mén)的不作為不無(wú)關(guān)系。無(wú)數(shù)事實(shí)告訴人們，在某一個(gè)地方或某個(gè)行業(yè)，如果長(zhǎng)期存在某種問(wèn)題，往往與這個(gè)地方、負(fù)責(zé)這個(gè)行業(yè)的監(jiān)管部門(mén)不作為、亂作為、玩忽職守有關(guān)。

在造假事件曝光后，河間市1月8日召開(kāi)驢肉加工行業(yè)專項(xiàng)整治行動(dòng)工作會(huì)議，并決定在全市范圍內(nèi)進(jìn)行拉網(wǎng)式排查整治，對(duì)制假售假者依法嚴(yán)處，同時(shí)嚴(yán)肅問(wèn)責(zé)失職瀆職的有關(guān)工作人員。

在輿論的關(guān)注下，相信假驢肉會(huì)得到一定程度的遏制。但是如何調(diào)整整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，則需要消費(fèi)者和從業(yè)人士的共同努力。如何建立完善的驢肉供應(yīng)鏈，也是相關(guān)部門(mén)和業(yè)內(nèi)人士需要考慮的。

對(duì)于此次曝光的造假事件，河間市驢肉火燒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海濤表示：河間驢肉火燒正在成長(zhǎng)階段，如果在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的過(guò)程當(dāng)中及時(shí)地糾正過(guò)來(lái)，以后肯定能成長(zhǎng)得更好、更快。

那么反過(guò)來(lái)講，如果問(wèn)題沒(méi)能及時(shí)糾正，河間驢肉這塊招牌就算砸了。

從相關(guān)媒體報(bào)道得知，有關(guān)部門(mén)盡管治理成效不理想，但從未放松過(guò)對(duì)假驢肉的打擊。但是，為何假驢肉還有如此龐大的市場(chǎng)？

究其原因，除了假驢肉的高利潤(rùn)率外，真驢肉供應(yīng)鏈的不完善恐怕是根本原因。

餐飲界（canyinj.com）認(rèn)為，只有建立完善的供應(yīng)鏈體系和監(jiān)管體系，才可杜絕假驢肉。

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