12月7日，由中國烹飪協(xié)會(huì)主辦的2017中華小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在福建省三明市沙縣隆重舉行。

會(huì)上，中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長、中國餐飲大數(shù)據(jù)研究中心主任吳堅(jiān)發(fā)布了“2017中國小吃產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告”，對(duì)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和特點(diǎn)、小吃餐廳網(wǎng)點(diǎn)分布、食客外出就餐行為和消費(fèi)情況、小吃餐廳品牌進(jìn)行了詳細(xì)分析，并就國際化的著名小吃品牌沙縣小吃進(jìn)行了案例解讀。

小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及特點(diǎn)

1、2017全年餐飲收入將達(dá)3.9萬億元

2016年全國餐飲收入超過3.5萬億。

與2013年以前的快速增長相比，近年來的餐飲增長趨于平穩(wěn)。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2017年1-7月我國餐飲收入21750億元，同比增長11.2%。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)2017年我國餐飲收入將達(dá)3.9萬億元，餐飲行業(yè)進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段。

2、小吃在中式快餐中占比達(dá)33.2%

從餐廳的業(yè)態(tài)占比來看，2017年第二季度中式快餐占比最多，并且占比上升較高，而中式正餐、火鍋、面包甜點(diǎn)的占比有所下降。

小吃作為中式快餐的重要組成部分，在中式快餐中占比33.2%。

3、2016年我國小吃餐廳有73.2萬家比上年增長33.3%

2016年我國小吃餐廳有73.2萬家，比上年增長33.3%。

進(jìn)入2017年后，我國餐飲門店開始出現(xiàn)負(fù)增長，小吃餐廳數(shù)也比上年下降3.6%。

4、受餐飲行業(yè)整體環(huán)境影響，小吃產(chǎn)業(yè)門店數(shù)也稍有下降

受餐飲行業(yè)整體環(huán)境影響，小吃產(chǎn)業(yè)門店數(shù)也稍有下降，但下降比例較小。小吃產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展趨勢(shì)較好。但隨著近年來的產(chǎn)業(yè)升級(jí)與互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，小吃產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀也逐步展現(xiàn)出來。

小吃餐廳網(wǎng)點(diǎn)分布

1、廣東、江蘇、山東三個(gè)省份的小吃餐廳均超過5萬家

截至2016年底，全國小吃業(yè)態(tài)門店合計(jì)數(shù)量有73萬余個(gè)，占餐飲門店總量的12.1%。

從各省分布來看，廣東、江蘇、山東三個(gè)省份的小吃餐廳相對(duì)較多，均超過5萬家，占全國小吃餐飲門店的24.4%。

2、全國平均萬人小吃餐廳為5.3個(gè)

從萬人小吃餐廳數(shù)量來看，截至2016年底，全國平均萬人小吃餐廳為5.3個(gè)，其中上海市的萬人小吃餐廳數(shù)量最高，為9個(gè)。

其次是浙江省，為8.9個(gè)，江蘇省排名第三，為7.5個(gè)，北京和陜西次之。青海省由于人口較少，因此人均數(shù)量較大。

從全國分布情況來看，我國大部分地區(qū)的小吃餐廳市場(chǎng)仍然有提升空間。

3、小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高為74.5%

整體來看，小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高，為74.5%，數(shù)量超過54萬家。

其次，以米/面/豆類為主的小吃占比13.5%，共計(jì)99120個(gè)門店。

以蔬菜類為主的小吃占比為5.7%。而以肉類為主的小吃占比較少，僅為1.8%。

4、廣東、山東、江蘇是地方特色小吃排名最多的3個(gè)省份

地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)類型，在全國各地都有分布。

從占比來看，廣東、山東、江蘇是地方特色小吃排名最多的3個(gè)省份，其次是河南和浙江。而西北和東北地區(qū)的網(wǎng)點(diǎn)分布相對(duì)較少。

5、上海較其它一線城市的小吃業(yè)態(tài)網(wǎng)點(diǎn)增長率較高

一線城市每萬人餐廳數(shù)量排行分別為廣州、上海、北京、深圳、天津；

其中，上海較其它一線城市的小吃業(yè)態(tài)網(wǎng)點(diǎn)增長率較高；五個(gè)一線城市中，地方特色小吃均有下降，而米/面/豆類小吃均有上升。其中，深圳在地方特色小吃類型的下降幅度最大，而在米/面/豆類小吃的上升幅度較大。

食客外出就餐行為和消費(fèi)情況

1、單身和已婚有子女且子女在學(xué)齡中的食客為小吃業(yè)態(tài)的主要消費(fèi)人群

據(jù)辰智食客數(shù)據(jù)顯示，小吃業(yè)態(tài)中女性消費(fèi)者占比較多（53%），年齡集中在25-34歲之間。

從家庭結(jié)構(gòu)來看，小吃業(yè)態(tài)的主要消費(fèi)人群為單身和已婚有子女且子女在學(xué)齡中的食客。

2、家庭月可支配收入在2000-4000元之間的消費(fèi)者占比最高

小吃業(yè)態(tài)的主要消費(fèi)人群以本科（55.3%）和大專（26.4%）學(xué)歷為主，其主要職業(yè)為一般工作人員/職員（54.1%），家庭月可支配收入在2000-4000元之間的占比最高，而個(gè)人月收入6000元以上的食客占比較少。

小吃餐廳品牌現(xiàn)狀

1、地方特色小吃TOP3品牌為黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒

從各類小吃門店數(shù)來看，在各類型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌為黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒，這3個(gè)品牌占地方特色小吃門店的10.8%。

其他四類小吃TOP3品牌在該類門店總數(shù)的占比均超過20%。體現(xiàn)出我國地方特色小吃種類繁多、門店眾多的狀況。

以米/面/粉為主的小吃TOP3品牌占比84.5%，在各類型中占比最高。

2、小吃業(yè)態(tài)經(jīng)營模式

在各類TOP3名小吃中，以蔬菜類為主的小吃和鹵味/熟食品類比較單一，以連鎖經(jīng)營為主，并且形成了一定規(guī)模。

而地方特色小吃、以米/面/豆類為主的小吃種類繁多，主要以單店發(fā)展為主，但仍有一部分已經(jīng)形成了品牌，如北方水餃中有“喜家德水餃”、“大娘水餃”等知名品牌，蘭州拉面中有“東方宮”、“馬艾薩”“馬記”等知名品牌。

3、我國各類型TOP3名小吃主要分布在東部地區(qū)

數(shù)據(jù)顯示，我國各類型TOP3名小吃主要分布在東部地區(qū)，但以肉類為主的小吃門店在中西部地區(qū)較多。

從各類型來看，我國名小吃多數(shù)實(shí)現(xiàn)了跨區(qū)域發(fā)展，而四川、陜西以肉類為主的小吃在東部門店較少。

案例-沙縣小吃

1、沙縣小吃在全國共計(jì)25555家門店

截至2016年底，沙縣小吃在全國共計(jì)25555家門店，主要分布在我國東南沿海地區(qū)，其中，廣東省分布最多，其次是在江浙地區(qū)。廣東、浙江和江蘇三省的門店數(shù)占比超過全國門店的一半（50.9%）。

2、沙縣小吃中女性食客占比較多（55.9%），年齡集中在25-34歲

沙縣小吃中女性食客占比較多（55.9%），年齡集中在25-34歲之間，主要為單身和已婚有學(xué)齡前子女的食客，其中單身食客占比26.7%，比小吃產(chǎn)業(yè)單身食客（19.4%）高7.3%。

食客文化程度仍以本科為主，與小吃產(chǎn)業(yè)食客無明顯差異。

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