門(mén)檻低、回本快、利潤(rùn)高、很有趣，酸菜魚(yú)在最近一兩年頻爆“奇跡”，類似“哪家每天賣(mài)出數(shù)千份酸菜魚(yú)、日流水50多萬(wàn)、日翻臺(tái)8次、月賺60萬(wàn)” 的報(bào)道總能看到。

太二每天都會(huì)因?yàn)槠孑庖?guī)矩被吐槽，但這依然無(wú)法阻擋它“占領(lǐng)全宇宙“的腳步，深圳有家店最瘋狂排到800桌！

近幾年，中國(guó)餐飲業(yè)的品類流行風(fēng)依次刮過(guò)烤魚(yú)、潮汕牛肉火鍋...，而最近最火爆的非酸菜魚(yú)莫屬，從北到南、大街小巷一夜間都立起了XX酸菜魚(yú)的招牌。

這可能源于2015年7月，九毛九集團(tuán)旗下的子品牌“太二酸菜魚(yú)”成立，因?yàn)槠孑獾恼{(diào)性和排除效應(yīng)，把酸菜魚(yú)帶入話題風(fēng)口。

老板做人二做事卻不二

邏輯：從極簡(jiǎn)到極致 更好的客戶體驗(yàn)

在太二上海首店發(fā)布會(huì)上，江湖人稱“二老板”的管毅宏說(shuō)道：

太二的運(yùn)營(yíng)邏輯很簡(jiǎn)單

產(chǎn)品定位：一道酸菜魚(yú)

選址定位：購(gòu)物中心200平

客群定位：85后女性

場(chǎng)景定位：小聚

客單定位：60元  

中國(guó)餐飲博大精深，經(jīng)過(guò)30年的現(xiàn)代化發(fā)展，產(chǎn)品已經(jīng)非常豐富了，在新的競(jìng)爭(zhēng)階段，最核心產(chǎn)品做不好太多的了，只有專注去做一道菜，才能做好做精。

1、聚焦一道菜，從極簡(jiǎn)到極致  

管毅宏認(rèn)為，顧客到一家餐廳，在乎的是好吃的菜品，特別是85后女性對(duì)于其它的不是特別關(guān)心，所以太二專注做好產(chǎn)品，不提供多余的服務(wù)。

所以，太二在產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)上，極簡(jiǎn)極簡(jiǎn)再極致，只提供一道極致美味的酸菜魚(yú)，多余的動(dòng)作一律砍掉，不搞促銷也沒(méi)有等位優(yōu)惠，回歸到產(chǎn)品上。

研發(fā)負(fù)責(zé)人曹輝其立志把太二打造成酸菜魚(yú)界的蘋(píng)果，在產(chǎn)品上，嚴(yán)選云南芥菜經(jīng)過(guò)35天腌制，自己腌制的酸菜中加入了菊花和水果片兩種年輕人喜歡的花果元素，制造出不一樣的酸菜魚(yú)。

太二聚焦一道酸菜魚(yú)，再搭配幾款小吃、飲料，產(chǎn)品極簡(jiǎn)容易復(fù)制，太二不是只開(kāi)一兩家店，運(yùn)營(yíng)模式足夠簡(jiǎn)單才能開(kāi)遍全國(guó)。

顯然，這樣的菜品結(jié)構(gòu)不能滿足圍餐的需求，只能滿足小聚的場(chǎng)景，閨蜜小聚通常是三三兩兩，圍繞這個(gè)場(chǎng)景就只設(shè)計(jì)2人和4人桌，引伸出：4人以上不接待！

2、為了更好的顧客體驗(yàn)  

“我們做了我們認(rèn)為對(duì)的事情，顧客反而認(rèn)為很二”。管毅宏說(shuō)道，這也就延伸出了太二的二文化。

對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，顧客體驗(yàn)的核心是產(chǎn)品，所以聚焦把產(chǎn)品做好，回歸更好的顧客體驗(yàn)，所以就有了如下奇葩的條款：

超過(guò)4人不接待，不拼桌不加位；

專注做好一道菜，每天只賣(mài)100條魚(yú)；

專心做好堂食，沒(méi)有外賣(mài)、不可打包；

沒(méi)啥服務(wù)，點(diǎn)餐、喝水全靠自己，不收現(xiàn)金。

對(duì)于許多消費(fèi)者認(rèn)為奇葩的不拼桌不加位，其實(shí)也是出于顧客體驗(yàn)。加位擠在一起不舒服，一份酸菜魚(yú)人多了也不夠吃；而餐廳的桌椅設(shè)計(jì)固定不方便拼桌，這些都會(huì)影響顧客體驗(yàn)。

店里的規(guī)矩還不止這些：要點(diǎn)菜？麻煩自己掃碼下單；要喝水？自己去倒；想打包？不好意思這里只能堂食；酸菜魚(yú)想換辣度？不要意思，只有一種；不加辣、不減辣。

太二設(shè)立奇葩條款，背后的初衷是為了讓客人好好吃魚(yú)，提供更舒適的體驗(yàn)  ，增加別開(kāi)生面的趣味互動(dòng)。

太二每天都會(huì)因?yàn)槠孑庖?guī)矩被吐槽，但這依然無(wú)法阻擋它“占領(lǐng)全宇宙“的腳步。迄今太二已經(jīng)有20家門(mén)店，而且每家店門(mén)口排隊(duì)的人都出奇的多。

對(duì)于“奇葩”的規(guī)矩，顧客語(yǔ)言上雖有部分差評(píng)，在實(shí)際行動(dòng)卻用排隊(duì)回應(yīng)，深圳有家店最瘋狂排到800桌！  

60元客單，快速翻臺(tái)，  這種模式類似服裝界的H&M、優(yōu)衣庫(kù)，以快時(shí)尚的產(chǎn)品風(fēng)格獲得消費(fèi)者認(rèn)可，以極致性價(jià)比來(lái)提升顧客的復(fù)購(gòu)率。

依托九毛九集團(tuán)強(qiáng)大的技術(shù)開(kāi)發(fā)能力，九毛九是首家實(shí)現(xiàn)微信點(diǎn)餐支付閉環(huán)的品牌，微信自助點(diǎn)單直接下單到廚房，還能夠微信自助開(kāi)發(fā)票。

目前，太二的微信買(mǎi)單占比超過(guò)8成  ，剩余的是銀行卡支付，已基本上實(shí)現(xiàn)了無(wú)現(xiàn)金收銀。

品牌：賣(mài)的不是酸菜魚(yú) 而是一種精神、酷文化

太二不強(qiáng)調(diào)菜品的地域性、所屬菜系，更不強(qiáng)調(diào)新鮮、豪華，在品牌上更強(qiáng)調(diào)一種精神。

在被公眾質(zhì)疑不應(yīng)該這樣不應(yīng)那樣時(shí)，90后品牌總監(jiān)徐伊倫說(shuō)道，太二不墨守陳規(guī)，沒(méi)有那么多條條框框，用時(shí)尚品牌的思維賣(mài)魚(yú) 。  

把廉價(jià)老土的酸菜賦于精神符號(hào)，把最不起眼的東西做到極致。徐伊倫是這樣玩的：

1、進(jìn)軍上海時(shí)推出了一款襪子，為什么是襪子？因?yàn)橐m子有味道，每個(gè)人都有自己獨(dú)特的味道，酸爽有味，但每個(gè)人都有一顆上進(jìn)的心，要稱霸宇宙，這就是一種精神。

2、在酸菜博物館主辦了一場(chǎng)酸菜為主題的音樂(lè)會(huì)，形式設(shè)計(jì)卻得別致新潮好玩，結(jié)果3分鐘500張門(mén)票售馨。

3、比如太二的Slogan是酸菜比魚(yú)好吃，但情人節(jié)到來(lái)，文案改成了酸菜比狗糧好吃，而萬(wàn)圣節(jié)就變成辟邪驅(qū)鬼的符號(hào)，有意思能互動(dòng)的畫(huà)面總是能讓人記憶深刻！

4、還有各種開(kāi)腦洞的設(shè)計(jì)，比如拯救地球的手機(jī)殼、安全生產(chǎn)包裝盒，將酸菜與酷文化建立連接，而不僅僅是一個(gè)食材。

太二酸菜魚(yú)的格調(diào)如名，“很二次元、腦洞很大“。從外觀上看，裝修簡(jiǎn)約、裝飾有趣，黑白版畫(huà)和奇葩文案?jìng)鬟f出時(shí)尚與傲嬌，這個(gè)調(diào)性很符合當(dāng)下青年人的審美。

每家太二酸菜魚(yú)都有獨(dú)屬于自己的設(shè)計(jì)風(fēng)格，然而這些門(mén)店又有共通之處，門(mén)店內(nèi)很多稀奇古怪的標(biāo)語(yǔ)，不僅給人一種很“很二”的感覺(jué)，還給人一種“拽”和“高調(diào)”的感覺(jué)，而年輕人要的就是這種感覺(jué)。

誠(chéng)然，太二酸菜魚(yú)主打年輕市場(chǎng)無(wú)疑是成功的，它懂年輕人，即保證品質(zhì)又充滿樂(lè)趣，如此這般，誰(shuí)會(huì)不愛(ài)？

反問(wèn)：為什么酸菜魚(yú)這么紅？

每天店里放號(hào)時(shí)就被圍得水泄不通。面對(duì)這么“變態(tài)”的要求，竟然還有人去“找虐”？其實(shí)這些看似噱頭的背后，都自有經(jīng)營(yíng)套路。

聚餐人一多，吃喝拉扯太久勢(shì)必影響翻臺(tái)率。標(biāo)準(zhǔn)的四人桌對(duì)于一個(gè)晚上就有5次的翻臺(tái)率而言，功不可沒(méi)。

每天只供應(yīng)100條魚(yú)，并直言“酸菜比魚(yú)好吃”。限量供應(yīng)一來(lái)保證出品，二來(lái)消費(fèi)者有明確的認(rèn)知。就這么多條魚(yú)，今天賣(mài)完了，下次早點(diǎn)來(lái)排隊(duì)吧。

僅限堂食，也是為了提升顧客體驗(yàn)。減少服務(wù)，看似給顧客帶來(lái)了“麻煩”，其實(shí)更高效，而且商家也節(jié)省人力成本。

“太二”的走紅帶動(dòng)了一大撥酸菜魚(yú)品牌，它們的“特征”總結(jié)如下：

1. 裝修時(shí)尚、風(fēng)格有趣 ，定位城市年輕人，尤其是年輕女性，傳遞出“好玩好吃”的體驗(yàn)。

2. 單品戰(zhàn)略 ，店鋪名稱基本都是“XX酸菜魚(yú)”，主打酸菜魚(yú)爆款，再配些小食。

3. 多開(kāi)在商場(chǎng) ，不像以往常開(kāi)在美食街、社區(qū)周邊街道，這種選址策略與第一條的店鋪定位匹配。

4. 排隊(duì)多、營(yíng)收高 。比如深圳Cocopark的姚酸菜魚(yú)被爆月凈利60萬(wàn)元，魚(yú)丟丟、渝是乎等品牌都說(shuō)能6個(gè)月回本。

看別人開(kāi)店賺錢(qián)容易，那只是表面。沒(méi)有特色、核心競(jìng)爭(zhēng)力就盲目跟隨，別說(shuō)半年回本，半年關(guān)店的也不在少數(shù)。不論是酸菜魚(yú)還是其他任何生意，做之前想清楚怎么才能賺到錢(qián)，也就是商業(yè)模式先行。

不管如何，酸菜魚(yú)正乘燎原之勢(shì)，戰(zhàn)火燒遍全國(guó)。

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