伴隨著第三次消費(fèi)升級(jí)，餐飲業(yè)進(jìn)入3萬(wàn)億時(shí)代，按照食材采購(gòu)占50%計(jì)算，餐飲供應(yīng)鏈已是萬(wàn)億元規(guī)模的市場(chǎng)。各方玩家在這一領(lǐng)域所探索的不同商業(yè)模式中，餐飲品牌與供應(yīng)鏈“聯(lián)姻”的模式已成為行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)，且大有變革之勢(shì)。

在大眾餐飲消費(fèi)成為主流的當(dāng)下，企業(yè)通過(guò)高客單價(jià)獲取利潤(rùn)的難度加大，供應(yīng)鏈作為餐飲企業(yè)的“生命線”，成為餐企降本提效的切入點(diǎn)。

其中，基于新辣道十多年潛心在供應(yīng)鏈方向所衍生孵化出來(lái)的信良記，憑借其中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品供應(yīng)鏈的戰(zhàn)略定位，獲得了市場(chǎng)的極大認(rèn)可。

由點(diǎn)及面：B2B模式深耕全產(chǎn)業(yè)鏈  

眾所周知，餐飲業(yè)是一個(gè)受上游材料質(zhì)量、功能和產(chǎn)品性能影響較大的產(chǎn)業(yè)，選擇向上游延伸可以增強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和核心技術(shù)的控制，向下游延伸可以控制銷(xiāo)售渠道 。因此，優(yōu)化供應(yīng)鏈有利于增強(qiáng)對(duì)原材料質(zhì)量的控制能力，提升終端產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，降低采購(gòu)成本，真正實(shí)現(xiàn)綠色經(jīng)營(yíng)。

事實(shí)上，任何一個(gè)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈一般由9大環(huán)節(jié)組成：原料生產(chǎn)采購(gòu)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、加工制造、品牌推廣、訂單處理、物流運(yùn)輸、批發(fā)經(jīng)營(yíng)、終端零售、售后服務(wù)，這九大環(huán)節(jié)就組成了一個(gè)全產(chǎn)業(yè)鏈。 而絕大多數(shù)企業(yè)只能做到產(chǎn)業(yè)鏈中的一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)，只有產(chǎn)業(yè)巨頭才有能力做全產(chǎn)業(yè)鏈。

而就中國(guó)餐飲行業(yè)而言，目前還并沒(méi)有出現(xiàn)足夠體量的類(lèi)似sysco的巨頭企業(yè)。業(yè)內(nèi)分析看來(lái)，任何一個(gè)行業(yè)的進(jìn)步都是先拆分，再?gòu)?qiáng)化當(dāng)中的某一個(gè)環(huán)節(jié)，最后整合做強(qiáng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。而在現(xiàn)階段整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中，供應(yīng)鏈端被拆分出來(lái)，讓其完全社會(huì)化最有利于轉(zhuǎn)型升級(jí)。

不可否認(rèn)的是，當(dāng)前中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈還尚處于萌芽狀態(tài)。新辣道總裁李劍曾這樣描述餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀：供銷(xiāo)兩頭小而散，交易環(huán)節(jié)多，品種復(fù)雜，交易效率低下，基礎(chǔ)性原料多，基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準(zhǔn)成品很少。 而這些問(wèn)題的解決需要由能提供供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化解決方案的第三方服務(wù)公司來(lái)做。

正是基于對(duì)市場(chǎng)的認(rèn)知和考量，信良記品牌應(yīng)運(yùn)而生，為B端商家提供垂直品類(lèi)供應(yīng)鏈解決方案，把食材所必經(jīng)的階段進(jìn)行分化，形成各司其職的良性循環(huán)。

這是一家以專(zhuān)項(xiàng)提高效率為主導(dǎo)的社會(huì)化分工類(lèi)的配套服務(wù)企業(yè)，脫胎于面向C端顧客的新辣道企業(yè)。“我們洞悉消費(fèi)需求，這是我們一切問(wèn)題的根本。我們的能力來(lái)自我們服務(wù)了一年上千萬(wàn)的C端顧客，經(jīng)營(yíng)了全國(guó)一兩百個(gè)門(mén)店，我們知道餐飲企業(yè)痛點(diǎn)是什么，也知道顧客需要什么，這個(gè)綜合能力決定了我們的實(shí)力?！?/span>

李劍說(shuō)。在他看來(lái)，餐飲衍生的供應(yīng)鏈企業(yè)對(duì)于大工業(yè)制造過(guò)程中間生產(chǎn)性的管理，特別是在食品科學(xué)的控制和供應(yīng)鏈的管理方面存在劣勢(shì)。而從餐飲業(yè)往上走的供應(yīng)鏈企業(yè)，則更易洞察消費(fèi)者 。

公開(kāi)資料顯示，目前信良記已經(jīng)完成1.2億元的A+輪融資。李劍本人也已辭去新辣道CEO職位，任職信良記CEO，意圖全身心投入信良記的運(yùn)營(yíng)中去，專(zhuān)注服務(wù)B端企業(yè)，并期望通過(guò)信良記在未來(lái)十年創(chuàng)造100億的營(yíng)業(yè)收入。

由表及里：重度垂直打造產(chǎn)業(yè)閉環(huán)  

李劍曾表示，供應(yīng)鏈將是餐飲業(yè)的下半場(chǎng)戰(zhàn)地。但就這一市場(chǎng)發(fā)展來(lái)看，由于目前餐飲供應(yīng)鏈的資源整合仍存在十分大的難度，未來(lái)或?qū)⒏M(jìn)一步的細(xì)分化。從縱向看來(lái)，餐飲企業(yè)對(duì)于供應(yīng)鏈的探索都是選擇從自己的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目切入 ，已然開(kāi)始細(xì)分化。

比如，海底撈、呷哺呷哺等火鍋企業(yè)從火鍋業(yè)態(tài)需求量較大的蔬菜、底料等入手，而西貝則是從西北面食入手，而信良記則選擇了從魚(yú)蝦入手。

餐飲企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)降低人工成本和轉(zhuǎn)向社會(huì)化分工兩大趨勢(shì)，在供應(yīng)鏈端的挖掘和食材標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品打造上，成為了很多餐飲企業(yè)的必然需求。目前，信良記專(zhuān)注于小而全的水產(chǎn)品垂直供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)建設(shè)，以降低運(yùn)營(yíng)成本、提高客單價(jià)、拉升復(fù)購(gòu)率。

初期，信良記選擇的是以小龍蝦為切入口，其產(chǎn)品的核心是做一個(gè)個(gè)單品爆款。

不難看出，信良記切入的都是高客單價(jià)產(chǎn)品，做標(biāo)準(zhǔn)化爆款食材，其最大的優(yōu)勢(shì)在于物流成本比較可控，損耗較低，以這種相對(duì)明確的盈利方式切入供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的確為明智之舉。

目前，信良記已經(jīng)將小龍蝦整個(gè)鏈條的產(chǎn)品做到了從源頭養(yǎng)殖到標(biāo)準(zhǔn)化加工再到物流配送、產(chǎn)品解決方案全流程閉環(huán)，這個(gè)是現(xiàn)在沒(méi)有一家企業(yè)能夠做到的。當(dāng)然，小龍蝦只是信良記做的第一款產(chǎn)品，下面可能會(huì)擴(kuò)展到酸菜魚(yú)等品類(lèi)。現(xiàn)在主推小龍蝦，是從餐廳感知角度來(lái)看，它們需要這樣的菜品，這其實(shí)就和菜系沒(méi)有多大關(guān)系了，只要有強(qiáng)需求，都有可能成為爆款。

據(jù)了解，信良記在山東、湖北、越南等地共建立了20萬(wàn)畝上游自有養(yǎng)殖基地，并聯(lián)合5家加工工廠，進(jìn)行中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品的生產(chǎn)及研發(fā)，再通過(guò)全程的冷鏈供應(yīng)給合作餐飲商家。

在物流配送方面，信良記在北京、上海、西安、深圳、武漢、成都，均設(shè)有分倉(cāng)，冷鏈配送范圍可覆蓋全國(guó)。此外，信良記自建了物流體系，保證運(yùn)輸環(huán)節(jié)中的溫度保持在-18攝氏度，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的品質(zhì)和安全。

據(jù)信良記方面透露，信良記作為國(guó)內(nèi)首家專(zhuān)為餐飲企業(yè)提供“高蛋白、富含水、品質(zhì)美”的魚(yú)蝦蟹貝類(lèi)爆品美食的供應(yīng)鏈企業(yè)，已為數(shù)千家餐飲品牌供應(yīng)小龍蝦、巴沙魚(yú)片、酸菜料包、火鍋底料等半成品，目前已服務(wù)于金百萬(wàn)、小南國(guó)、千喜鶴、避風(fēng)塘、渝鄉(xiāng)辣婆婆、小豆面館、夾克的蝦、大蝦駕到、渝鄉(xiāng)辣婆婆、蝦皇等連鎖餐飲企業(yè)。

從量到質(zhì)：食品科學(xué)構(gòu)建市場(chǎng)壁壘  

一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)企業(yè)做到品牌化、連鎖化以后，消費(fèi)者實(shí)際希望的是同一品牌不同餐廳的菜品味道是一樣的，這也是標(biāo)準(zhǔn)化的大趨勢(shì)。

連鎖餐飲企業(yè)，最難的也是標(biāo)準(zhǔn)化。而一板一眼地做事，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的程序來(lái)控制質(zhì)量的穩(wěn)定，正是工業(yè)國(guó)家最擅長(zhǎng)的事。這在美國(guó)、日本等國(guó)的餐飲行業(yè)已經(jīng)很普遍，拿最典型的麥當(dāng)勞和肯德基為代表來(lái)說(shuō)，他們憑借食品科學(xué)，使現(xiàn)場(chǎng)的生產(chǎn)能力都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化流程，能保證在全世界各個(gè)門(mén)店所做出來(lái)的所有產(chǎn)品口味一致。

也就是說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化的壁壘已經(jīng)不在于廚師，而在于科學(xué)的創(chuàng)新研發(fā)體系 ，而這也正是信良記的核心優(yōu)勢(shì)所在。李劍認(rèn)為，餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)要有一整套的全鏈條服務(wù)方案，而核心在產(chǎn)品研發(fā)上，把產(chǎn)品轉(zhuǎn)成穩(wěn)定的供應(yīng)鏈生產(chǎn)。而要想成為中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品，具有烹飪技術(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要懂得食品科學(xué)，運(yùn)用高科技技術(shù)，將烹飪美食與食品科學(xué)結(jié)合。

正如信良記投資方鐘鼎創(chuàng)投合伙人湯濤所言，“我更樂(lè)意將信良記當(dāng)做一家科技公司而非食品公司，因?yàn)樾帕加浭且援a(chǎn)品為第一核心能力，它對(duì)爆款食材的研發(fā)是有科技含量在里面的。就是說(shuō)，不光要把菜做好吃，還要讓菜冷凍后再?gòu)?fù)熱回去，依然能夠保持口味。整體上來(lái)講，這個(gè)過(guò)程需要不斷的對(duì)研發(fā)進(jìn)行投入?！?/span>

事實(shí)上，信良記一直致力于在產(chǎn)品研發(fā)上的投入，日前還成立了專(zhuān)業(yè)級(jí)研究機(jī)構(gòu)“亞洲美食聯(lián)合研究中心”，整合了全國(guó)近百名烹飪美食大師、食品科學(xué)家、工程師等研發(fā)人員，投資上千萬(wàn)資金建有專(zhuān)業(yè)的食品應(yīng)用技術(shù)研究室，配備國(guó)際領(lǐng)先水平的精密設(shè)備。

同時(shí)與國(guó)內(nèi)諸多如浙江大學(xué)的知名高校、研發(fā)機(jī)構(gòu)、一流獨(dú)立工作室建立戰(zhàn)略合作，在原料鎖鮮技術(shù)、風(fēng)味圖譜研究、超低溫技術(shù)應(yīng)用方面展開(kāi)持續(xù)研究，致力于打造成為全球中餐爆品的貝爾實(shí)驗(yàn)室。

一直以來(lái)，信良記用工業(yè)化的思維去思考如何將產(chǎn)品數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、量化 。運(yùn)用中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品模式和高科技“秒凍鎖鮮”技術(shù)，以“研發(fā)工藝+工業(yè)生產(chǎn)+全鏈服務(wù)”打通餐飲供應(yīng)鏈壁壘，讓餐飲企業(yè)省掉了中間大量的采購(gòu)與時(shí)間成本。

結(jié)合在食材及供應(yīng)鏈行業(yè)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)資源，信良記將持續(xù)為大中小型餐廳提供穩(wěn)定供應(yīng)的產(chǎn)品。李劍表示，“我們的角色是有限爆品的標(biāo)準(zhǔn)化專(zhuān)家，我們會(huì)更重視業(yè)務(wù)邊界，不求種類(lèi)多，而求品質(zhì)精，把產(chǎn)品做到最高性?xún)r(jià)比。 ”

總結(jié)

總而言之，國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈的市場(chǎng)想象空間巨大，現(xiàn)在將是迎來(lái)快速發(fā)展的最好時(shí)期。數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的領(lǐng)先者Sysco年?duì)I業(yè)額為400多億美金，占據(jù)市場(chǎng)25%的份額，相較美國(guó)市場(chǎng)，中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)集中度極低，市場(chǎng)的領(lǐng)先者年?duì)I業(yè)額為3億人民幣左右，占預(yù)估市場(chǎng)的0.03%，所以未來(lái)有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>

由于國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)還處于萌芽期，因此就信良記而言，目前最重要的并不在于擴(kuò)大規(guī)模，而是如何能根據(jù)獨(dú)到的市場(chǎng)觸覺(jué)和眼光去挖掘爆款產(chǎn)品，同時(shí)利用高效的供應(yīng)鏈體系，滿足對(duì)眾多客戶的服務(wù)。

就整個(gè)宏觀層面來(lái)看，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)非常復(fù)雜的類(lèi)別，在巨頭企業(yè)出現(xiàn)之前，市場(chǎng)仍將不斷的細(xì)分化，8000億的市場(chǎng)，誰(shuí)能占得先機(jī)，誰(shuí)的贏面就會(huì)大。

本文來(lái)源：紅餐網(wǎng)，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！