喜茶一開，全發(fā)瘋。面包新語一關，全吐槽。

餐飲界的“開關”到底在哪里？

最近餐飲界有兩件熱門的事。

一邊，喜茶在不停地開店，去到哪個城市，哪個城市的臣民就狂歡。8月12日剛去了北京，北京民眾也致以3~4小時排隊的最高禮節(jié)來歡迎它的到來。

另一邊，面包新語連連關店，南昌、無錫、福州全關，二三線城市統(tǒng)統(tǒng)撤離，皆因老鼠不愛大米移情別戀了面包，衛(wèi)生問題頻頻爆發(fā)，惡心到了消費者。

一開一關，一喜一怒，真正展現了餐飲極端的兩面性。

打死不加盟 VS瘋 狂加盟  

百度一下，搜索喜茶，都是喜茶加盟，然而那是假的。喜茶在“唯一官網”和微信公號等所有地方都清清楚楚地寫著：不接受任何形式的加盟，一切關于加盟的一律不回復。

喜茶創(chuàng)始人聶云宸更豪言：“如果喜茶是因為不放加盟沒做大，我也不后悔”。

當然，這和他早期在加盟方面栽過跟頭有關。如今他就在每個城市幾家?guī)准业亻_，以深圳、廣州為主，在全國開出45家。

聶云宸也曾分享自己選擇做茶飲的初衷，“要做健康的茶飲，不做路邊那些勾兌香精的奶茶”。

但在近期一篇報道《“網紅茶”添加這樣的成份？知道真相我眼淚掉下來》中，喜茶中招了，被曝“無糖”卻是糖分頗高，更有高含量的咖啡因。然而喜茶站出來反駁，無糖是指不再添加糖分，某些原材料本來就含有糖分，但表示日后會標示清楚，而茶葉里本身就含有咖啡因……

雖然在標示上與原意有點相悖，但是喜茶選擇的是快速反應，及時針對錯誤作出糾正。

• 新生品牌不做加盟的好處在于，能夠專注品類的研發(fā)、質量的監(jiān)控等，能夠及時的應對危機并作出公關手段，自上而下地迅速整改，確保品牌和口碑不會被扼殺在成長的搖籃里。

▲喜茶產品（圖片源于喜茶唯一官網）

而面包新語自2003年從新加坡登陸中國市場后，則直奔擴張目的，以加盟形式快速占領一二三線城市。

最厲害是在2014年，門店數量達到400多家。也是從那年起，食品衛(wèi)生安全事件頻頻爆發(fā)，加之加盟商反饋經營困難，直至近日被迫在二三線城市全面退出。到目前，官網顯示全國門店剩343家店。

近幾年的報道幾乎全都是丑聞，在2014年央視“3·15”晚會上，因過期原料事件被推上了輿論的風口。前事不忘，后事之師，品牌卻并未以此為鑒，后來居然還滋生多起老鼠漫步蛋糕事件，使名聲墜入谷底。

顯然，面包新語一落千丈的原因，是失控的加盟管理。

▲面包新語最高峰時所在的城市（圖片源于面包新語官網）

• 外來品牌或是初創(chuàng)品牌，要做連鎖加盟，首先還是要考慮到加盟管理的問題，要切身處地的考慮自己的供應鏈和管理水平是否能追得上擴張的速度，要因地制宜，千萬不要盲目跟風，如果走錯一步棋，產生的骨牌效應就會斷送掉你辛辛苦苦打拼下來的成果，到時候反而得不償失。

茶飲VS烘焙

再來看看兩者所在的行業(yè)。

茶飲行業(yè)很特別，很古老，又是新興的。

中國人已經有5000年飲茶歷史，但是在過去喝茶的場景都是家里來客請喝茶。而這幾年市場首先就從它的消費場景上顛覆，讓新式茶飲成為兼具休閑功用和交際屬性的品類。

另外在英敏特《2017年食品與飲料趨勢》報告中，提出“信任傳統(tǒng)”、“植物之力”兩大趨勢內容。也就是有傳統(tǒng)之根并且是植物的品類更受歡迎，而茶飲恰恰屬于兩者的結合，順應了時代潮流。

因此各大門派的茶飲品牌都在發(fā)力——

除現象級話題的“喜茶”，

還有直接對標星巴克的“因味茶”，

講究美學，打造第三空間的“煮葉”，

創(chuàng)造果茶，強調美學生活的“gaga鮮語”，

果茶結合歐包切入市場的“奈雪の茶”，

偏低端卻悶聲發(fā)財的“有茶”……

不同的定位，占領著不同消費人群的心智。

星巴克 CEO HowardSchultz 就曾公開說過，茶飲市場為 1000 億美元。再就是，茶這個品類存在時間極長，能穿越來去匆匆的飲品流行周期。尤其是喜歡茶多于咖啡的中國市場，更是潛力無限。

▲英敏特《2017年食品與飲料趨勢》報告

烘焙行業(yè)則屬于舶來品，10幾年前的確風靡全國，烘焙的甜蜜經濟也確實很是滋潤，尤其是如面包新語這樣強勢進駐的品牌，更是很快就獲得巨大的市場份額。

然而隨著時間的推移，舶來品不再那樣讓人尖叫，烘焙行業(yè)也呈現嚴重的同質化，甜、小、多糖、多油、花哨……

“面包新語”、“多樂之日”、“巴黎貝甜”、“味多美”……這些偏女性化的烘焙品牌開始變得扎推。

不過也有如原麥山丘這樣從甜蜜中跳出來，要充當“男人”，外形陽剛，個頭很大，強調內在食材好，但畢竟是少數。

2017年3月，中國食品工業(yè)協(xié)會面包糕餅專業(yè)委員會的最新數據顯示：目前烘焙市場規(guī)模4500億，約為餐飲規(guī)模1/10。可見還是有很大市場的，只是尚待挖掘，大力改革。

▲面包新語官網食品圖

兩者的結合

品牌有得人心的，也有不得人心的，行業(yè)在某一個階段也是如此。然而，不代表它們不能從對方身上學到好的，更不代表兩者永遠只能平行。

其實早在3年前，面包和茶飲就已經開始結合，我們去到面包坊里，常常能賣到茶飲，這不是新鮮事。

倒是自從茶飲單品盛行后，在很努力地向烘焙產品靠攏。奈雪の茶、喜茶等等都賣起了軟歐包，這是單品火熱一段時間后，必須走的一步，只是有人走在前面，有人跟在后面。

而至于是不是只有面包，尤其是軟歐才是最搭最有前景的搭配，我們現在還不得而知，但可以知道的是，茶飲單品，在產品擴充、模式改革上選擇了烘焙當中的軟歐。

那么，烘焙行業(yè)如果要興起，要擺脫要么小打小鬧自己做，要么瘋狂加盟如面包新語的思路，是否可以學習茶飲的思路，從一個小口入手，挖掘一種最特色的產品，將其發(fā)揮到最極致，并找到與其相搭配的產品，形成更科學、更持久的商業(yè)模式呢？

餐飲界的“開關”

喜茶以芝士奶蓋茶切入，做中國人的飲品，帶熱整個茶飲市場，突破了星巴克一直想做卻沒做起來的茶飲，又在2016年獲得IDG資本及天使投資人何伯權1億元投資。因無限的潛力，被稱為是“下一個星巴克” 。

而剛登陸中國的面包新語，刷新了年輕人的“面包觀”，一改國內面包房原有的土里土氣，因品質、創(chuàng)意、顏值被冠以“面包界星巴克” 之稱。但是發(fā)展到今天，卻是和這個稱呼漸行漸遠。

餐飲行業(yè)中，無論是像喜茶這樣喝的，面包新語這樣吃的，還是咱們各式各樣的餐廳，影響開和關的因素有千千萬萬：品牌的安全、模式，及所屬的行業(yè)、時代，皆有可能。

而終究是，得人心者“開”，失人心者只好“關”。

本文來源：紅餐網 ，由餐飲界整編報道，轉載請注明來源！