人人都覺(jué)得餐飲門(mén)檻低，但當(dāng)你真在這一灘渾水中泡個(gè)幾年你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)真TM不是這么簡(jiǎn)單：選址、空間設(shè)計(jì)、開(kāi)業(yè)營(yíng)銷(xiāo)、持續(xù)營(yíng)銷(xiāo)、數(shù)據(jù)分析、產(chǎn)品升級(jí)、品牌戰(zhàn)略、用戶(hù)體驗(yàn)、公司營(yíng)收……你準(zhǔn)備好趟過(guò)這一個(gè)接一個(gè)的坑了嗎？

當(dāng)你好不容易開(kāi)好了一家店，然后突然想到多開(kāi)幾家，也就是當(dāng)小雞長(zhǎng)大了想讓它變成鵝，小鵝長(zhǎng)大了想讓它變成牛的時(shí)候，一個(gè)新的大坑出現(xiàn)了——

我們走訪了40多家餐飲老板后，突然發(fā)現(xiàn)，真正的分水嶺發(fā)生在新店擴(kuò)張這個(gè)環(huán)節(jié)。在真實(shí)的線下世界，1+1+1并不大于或等于3，甚至還會(huì)小于1。是小于1喲！

老陳就是個(gè)典型的例子。

我們第一次見(jiàn)到老陳，就忍不住地想起了《我的前半生》中的老卓和他的醬子。

老陳開(kāi)了一家日料店，已經(jīng)三年了，生意一直不錯(cuò)，這幾年很是賺了一筆。春風(fēng)得意的老陳就準(zhǔn)備開(kāi)分店了。于是，找了個(gè)差不多的店鋪，把自己現(xiàn)有店的門(mén)頭、裝飾風(fēng)格、菜單一復(fù)制，重新招些人手，讓老店的師傅一培訓(xùn)，二店很快就開(kāi)張了。

各路親朋好友都送來(lái)花籃祝賀，來(lái)嘗鮮的顧客從店門(mén)口排到馬路上，老陳一時(shí)覺(jué)得盈利翻番只是時(shí)間問(wèn)題。哪知道月底算賬的時(shí)候，怎么賺得比原來(lái)開(kāi)一家店的時(shí)候還少了？

老陳安慰自己，估計(jì)是新店，還需要養(yǎng)養(yǎng)，不能急。又聽(tīng)身邊的一幫搞餐飲的朋友說(shuō)，只有多開(kāi)店才能攤薄固定成本開(kāi)銷(xiāo)，邊際成本會(huì)越來(lái)越少。

于是在二店剛開(kāi)業(yè)不到三個(gè)月時(shí)，三店就開(kāi)張了。又是一番鑼鼓喧天、鞭炮齊鳴、人山人海，到月底一算賬，比開(kāi)二店的時(shí)候賺得更少。

老陳這就開(kāi)始不淡定了，自己開(kāi)了三家店，居然還沒(méi)有開(kāi)一家店時(shí)候賺的多。人更累了，錢(qián)卻賺得更少。

老陳硬撐了一段時(shí)間，最后還是決定把二店和三店關(guān)了，回到原點(diǎn)，還是開(kāi)著一個(gè)老店。

一、餐飲開(kāi)先店，最大的謊言是你可以“復(fù)制”

1.不是什么都可以復(fù)制，尤其是味道和服務(wù)

選址：一流商圈三流位置，慎進(jìn)

對(duì)于餐飲行業(yè)，裝修風(fēng)格、原材料、包裝等都可以復(fù)制，但店鋪位置、附近潛在顧客的口味和需求、店鋪周?chē)母?jìng)爭(zhēng)環(huán)境，真不是能簡(jiǎn)單復(fù)制的。尤其是味道，看著差不多，其實(shí)差很多。

在選址上，周遭沒(méi)有其他餐飲業(yè)態(tài)的襯托，人流相對(duì)較少，而且停車(chē)不方便的地方，要慎選。比如一流商圈的三流位置。

還有一點(diǎn)容易忽視的就是服務(wù)，對(duì)于很多不具規(guī)模的小店來(lái)說(shuō)，在服務(wù)上很難做到標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化。原來(lái)老店積累的口碑，很難統(tǒng)一地復(fù)制在新店上，這樣老顧客心里有了落差，新顧客反響平平，新店自然難以長(zhǎng)久。

2.運(yùn)營(yíng)成本短期內(nèi)增加，顧客引流不順

引流：老顧客離得遠(yuǎn)，新顧客沒(méi)跟上

每新開(kāi)一個(gè)分店，短時(shí)間很難實(shí)現(xiàn)盈利，就要經(jīng)歷一個(gè)養(yǎng)店的過(guò)程。而且不同的店需要的時(shí)間和成本也不同，就要不斷地進(jìn)行輸血。一進(jìn)一出就虧大了。

開(kāi)了新店后，老顧客離得遠(yuǎn)，新顧客沒(méi)跟上，新店引流又需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，這對(duì)新店的運(yùn)營(yíng)成本也是一個(gè)巨大的考驗(yàn)。

二、管理“不習(xí)慣”，動(dòng)線設(shè)計(jì)有問(wèn)題

升級(jí)：以往單店經(jīng)驗(yàn)行不通，管理要升級(jí)

在管理上，直營(yíng)的多門(mén)店連鎖面臨的問(wèn)題和需要考慮的問(wèn)題，與之前的單店有很大的不一樣，甚至完全是兩個(gè)不同的課題。但很多老板還沉浸在當(dāng)初開(kāi)單店的小成功里，不能自拔，總想用自己簡(jiǎn)單的頭腦來(lái)面對(duì)復(fù)雜的現(xiàn)實(shí)，基本都會(huì)被現(xiàn)實(shí)狠狠修理。

三、沒(méi)有做到這三點(diǎn)前，打死不要開(kāi)分店

連鎖連鎖，既要連得起來(lái)，更要鎖得住。

1.一個(gè)好店長(zhǎng)

餐飲員工多數(shù)都是老板在的時(shí)候干活認(rèn)真麻利，老板不在，很多就是另一個(gè)樣子了，很多店長(zhǎng)也是這么混著。一旦店長(zhǎng)都不靠譜，生意越來(lái)越差就成了必然。

在進(jìn)行門(mén)店擴(kuò)張時(shí)，老板沒(méi)有辦法像開(kāi)單店時(shí)那樣自己全天守店，必須要給每個(gè)店找到合適的店長(zhǎng)。一定要先確保人員到位，尤其是店長(zhǎng)和主廚。人靠譜，必須是第一位的。

2.把控、升級(jí)供應(yīng)鏈

開(kāi)單店時(shí)，老板要考慮的就是簡(jiǎn)單地到批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)個(gè)貨，物美價(jià)廉就好。開(kāi)多店，絕對(duì)不是同一個(gè)菜，店多量增，多買(mǎi)幾斤原料。而是要對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行把控和升級(jí)。

要考慮多店之間原材料配送的時(shí)間和成本、是否要建個(gè)總倉(cāng)庫(kù)。食品安全的保障方案，尤其是隨著店鋪增多，這些方面的不可控因素也會(huì)增加。

3.做好全局掌控，升級(jí)系統(tǒng)思維

有備才無(wú)患，開(kāi)了多店，老板除了要考慮運(yùn)營(yíng)目前的幾家店，還要花大量時(shí)間考察新商鋪，手里多準(zhǔn)備幾個(gè)選擇。萬(wàn)一目前的店有些要調(diào)整，下一步去哪里發(fā)展都要有備選方案。

除了具體運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)，還要考慮發(fā)展的大方向，大小事都要管，還都得管好。當(dāng)然，理想的狀態(tài)是管好大事或者自己擅長(zhǎng)的事，小事放權(quán)給專(zhuān)業(yè)的人負(fù)責(zé)。開(kāi)店，真不是件容易的事，很多時(shí)候老板操著賣(mài)白粉的心，可能賺著賣(mài)白菜的錢(qián)。

或者說(shuō)，在你朋友圈里經(jīng)?？梢钥吹侥臣业晟饣鸨?，老板每天云淡風(fēng)輕，員工忙忙碌碌，這些或許都只是表面現(xiàn)象。到最后，拋開(kāi)一天的辛苦，落到老板錢(qián)袋子里的利潤(rùn)究竟有多少？

——可能只有老板自己知道。

本文來(lái)源：地氣 ，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！