日前，全球第一家掛牌上市的面包企業(yè)、被業(yè)內(nèi)稱為“面包界的星巴克”的面包新語(yǔ)被曝光門店面包櫥窗內(nèi)老鼠橫行。而幾乎就在同一時(shí)間，上海網(wǎng)紅店一籠小確幸因?yàn)橛蓄櫩蜕抽T氏菌中毒，被迫關(guān)了近十家店。不久前，廣州所謂網(wǎng)紅餐廳摩打食堂也出現(xiàn)沙門氏菌中毒事件、全國(guó)現(xiàn)象級(jí)火鍋品牌“大龍燚”被曝火鍋底料使用地溝油……一段時(shí)間內(nèi)，眾多知名品牌深陷重大食品安全問(wèn)題中。南都記者采訪專家指出，品牌知名度高并不代表企業(yè)就一定會(huì)把食品安全放首位，并強(qiáng)調(diào)，新餐飲環(huán)境下，食品安全沒(méi)做好，其他終將是空中樓閣。

無(wú)錫一面包新語(yǔ)店老鼠橫行

日前，江蘇無(wú)錫一面包新語(yǔ)店因?yàn)橐欢蚊姘陜?nèi)出現(xiàn)老鼠橫行的視頻而被推到風(fēng)口浪尖。視頻顯示，在面包新語(yǔ)柜臺(tái)上盛放蛋卷的食品箱內(nèi)，出現(xiàn)一只碩大的灰黑色老鼠在蛋卷上爬來(lái)爬去。經(jīng)過(guò)的行人紛紛拿出手機(jī)進(jìn)行拍攝，其間，店內(nèi)有工作人員在走動(dòng)，但并無(wú)一人做出任何解決措施。該事件發(fā)生于7月31日下午5時(shí)，事發(fā)后，網(wǎng)友們紛紛直呼太惡心了。

據(jù)報(bào)道，當(dāng)日晚8點(diǎn)，梁溪區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局執(zhí)法人員趕往江蘇無(wú)錫“面包新語(yǔ)”茂業(yè)店進(jìn)行核查，要求其銷毀當(dāng)天店內(nèi)在售的食品及食品原料，并責(zé)令其進(jìn)行整改，查明老鼠來(lái)源。8月1日，該店所屬的上海新語(yǔ)面包食品有限公司就該事件也做出回應(yīng)稱，已在第一時(shí)間下架相關(guān)產(chǎn)品并關(guān)店整改。8月2日，面包新語(yǔ)品牌官方網(wǎng)站及微博均發(fā)出聲明稱，涉事門店為面包新語(yǔ)特許經(jīng)營(yíng)門店，面包新語(yǔ)總部正在幫助無(wú)錫特許經(jīng)營(yíng)伙伴配合當(dāng)?shù)卣嚓P(guān)部門處理該事件。

“品牌越大、分店越多，只要一間店出事，就會(huì)連累所有分店。”記者采訪廣東面包新語(yǔ)總經(jīng)理F rancis時(shí)他如是說(shuō)，這是作為加盟商每次都要承受的問(wèn)題。他強(qiáng)調(diào)，公司對(duì)食品安全有很嚴(yán)格要求，而品牌方亦一直強(qiáng)調(diào)及重視此問(wèn)題。例如旗下門店在裝修前，必須要做好防鼠網(wǎng)及有關(guān)工程，即是店鋪與店鋪之間，做好隔絕工作。另外，也有定期的蟲(chóng)鼠消殺?！暗?yàn)槔鲜髸?huì)被食物所吸引，加上周圍的環(huán)境不衛(wèi)生，會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)，若門店晚上不留任何食物，清潔做得越好，風(fēng)險(xiǎn)會(huì)減少。”

多個(gè)知名餐飲品牌安全問(wèn)題被曝光

而采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，面包新語(yǔ)并非首次被曝光老鼠啃面包問(wèn)題。2012年10月，貴陽(yáng)“面包新語(yǔ)”店被網(wǎng)友爆出老鼠啃食面包;2014年12月，上海長(zhǎng)壽路地鐵站一家“面包新語(yǔ)”也被爆出有老鼠在啃食面包。此外，面包新語(yǔ)還曾在2012年1月，被上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)隨機(jī)抽檢時(shí)發(fā)現(xiàn)三間“面包新語(yǔ)”門店銷的辣松面包大腸桿菌超標(biāo)，此外，2015年8月，深圳臺(tái)法制頻道《法制時(shí)空》揭露了深圳海岸城“面包新語(yǔ)”店存在舊油中添加新油，冰塊由自來(lái)水制成，使用過(guò)期原料等問(wèn)題，央視3·15也對(duì)此事進(jìn)行了報(bào)道;今年3月，有消費(fèi)者在湖南“面包新語(yǔ)”門店買到了發(fā)霉的面包，還有眾多網(wǎng)友稱其曾在“面包新語(yǔ)”內(nèi)發(fā)現(xiàn)蒼蠅、老鼠屎。

事實(shí)上，除了面包新語(yǔ)，其他知名餐飲品牌質(zhì)量安全問(wèn)題也頻頻被曝光，甚至出現(xiàn)過(guò)大面積的食物中毒事件。就在上個(gè)月，上海網(wǎng)紅餐廳“一籠小確幸”因致70多人食物中毒，上海地區(qū)所有9家門店及中央廚房被勒令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，根據(jù)上海市食品藥品監(jiān)督管理總局調(diào)查情況通報(bào)公告顯示，事件起因“一籠小確幸”餐廳的中央廚房在未取得即食食品加工資質(zhì)的情況下，超過(guò)許可核準(zhǔn)范圍加工“奶油芝士醬”等即食食品，使其在中央廚房制作的過(guò)程中受到沙門氏菌感染，配送至各門店供消費(fèi)者食用后引發(fā)食物中毒。

去年9月12日，廣州的餐飲品牌摩打食堂出現(xiàn)逾百客人大規(guī)模食物中毒事件，同樣導(dǎo)致門店關(guān)店停業(yè)。據(jù)悉，這是一起工作人員在處理食物的過(guò)程中操作不當(dāng)導(dǎo)致食物污染的，由沙門氏菌污染食物、可疑副溶血性弧菌混合污染引起的細(xì)菌性食物中毒事件。

除了大規(guī)模的食物中毒，地溝油問(wèn)題也發(fā)生在知名餐飲品牌上，其中，在今年4月7日，溫州一間大龍燚火鍋店涉嫌使用地溝油被公開(kāi)庭審。

雖然此前，餐飲食品安全事件多是稱發(fā)生在加盟店，但記者梳理發(fā)現(xiàn)，近年發(fā)生的餐飲食品安全問(wèn)題也有直營(yíng)店，所以經(jīng)營(yíng)模式也不是發(fā)生食品安全問(wèn)題的主要原因。

部分企業(yè)未將食品安全置于重要地位

雖然現(xiàn)在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)掀起品牌革命、資本革命、營(yíng)銷革命，但為何知名餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題依然頻發(fā)?餐飲評(píng)論員姚學(xué)正認(rèn)為，面包新語(yǔ)等知名品牌食品安全問(wèn)題頻發(fā)的原因有四個(gè)，其中，從餐飲企業(yè)的角度來(lái)看，品牌知名度高并不表示企業(yè)的管理者就會(huì)把食品安全放在首要位置，沒(méi)有形成具有最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)食品安全治理體系，和嚴(yán)厲的內(nèi)部懲罰制度是食品安全問(wèn)題頻發(fā)的原因之一。此外，一些企業(yè)不把食品安全問(wèn)題放在首要位置，反而在提高效益、降低成本上下功夫也是其中一個(gè)重要原因。第三，在管理者對(duì)食品安全有一定程度重視的情況下，對(duì)食品安全的達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)卻沒(méi)有一套完整的培訓(xùn)制度對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。最后，食品安全問(wèn)題頻發(fā)的原因還在于對(duì)食品安全問(wèn)題的處罰力度不夠，以及社會(huì)輿論對(duì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題企業(yè)沒(méi)能形成強(qiáng)大的震懾。

而在餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來(lái)，品牌頻頻發(fā)生食品安全問(wèn)題，歸根到底是在意識(shí)及管理上，“這些被曝光的問(wèn)題，從管理的源頭來(lái)看，只要管理者多一點(diǎn)心思，都可能可以避免，比如說(shuō)面包新語(yǔ)出現(xiàn)老鼠，還不止一次，這說(shuō)明員工根本不重視和沒(méi)有危機(jī)意識(shí)，再比如摩打食堂、一籠小確幸的食物中毒，哪怕在原料采購(gòu)、制作過(guò)程多一些心眼，就可以避免”。而在林岳看來(lái)，安全問(wèn)題對(duì)品牌的影響是毀滅性的，影響大到可以關(guān)門大吉，小的事件對(duì)品牌的口碑和生意都有影響。

一些企業(yè)缺乏供應(yīng)鏈及門店運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)

知名餐廳食品安全事故頻發(fā)，新餐飲環(huán)境下，食品安全問(wèn)題愈發(fā)嚴(yán)峻?廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼認(rèn)為，國(guó)內(nèi)食品安全現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，很多企業(yè)仍未將食品安全上升到第一位的高度。他指出，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)不僅前端供應(yīng)鏈體系與門店端內(nèi)部運(yùn)營(yíng)管理體系兩大體系不健全，還缺乏供應(yīng)鏈、門店運(yùn)營(yíng)管理、食品安全管控等相關(guān)知識(shí)體系，并且沒(méi)有結(jié)合專業(yè)的服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行專業(yè)化分工。在他看來(lái)，每個(gè)企業(yè)建立完整的供應(yīng)鏈系統(tǒng)需要的成本過(guò)高，即使建立了完整的供應(yīng)鏈系統(tǒng)也未必能聘請(qǐng)到專業(yè)的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行運(yùn)營(yíng)管理。因此，他建議，企業(yè)應(yīng)該找到專業(yè)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行供應(yīng)鏈系統(tǒng)整合，以規(guī)范管理、降低運(yùn)營(yíng)成本，從而能更好地做好門店的運(yùn)營(yíng)管理。

但姚學(xué)正則認(rèn)為，近年來(lái)，國(guó)家的食品安全現(xiàn)狀已經(jīng)有了很大的改進(jìn)，食品安全在餐飲中的地位也發(fā)生了很大改變，尤其是今年2月份，國(guó)務(wù)院印發(fā)了《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》，他指出，過(guò)去，餐飲行業(yè)僅在理論上認(rèn)為食品安全很重要，但在實(shí)踐中卻并未把食品安全放在經(jīng)營(yíng)管理的首要位置。再加上食品謠言頻頻發(fā)生及長(zhǎng)期存在，使消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)提供安全食品的信心嚴(yán)重不足。

林岳指出，新餐飲環(huán)境下，食品安全永遠(yuǎn)是第一位的，這是基礎(chǔ)建設(shè)，但現(xiàn)在，多數(shù)餐飲經(jīng)營(yíng)者都在挖空心思創(chuàng)新菜品、促銷活動(dòng)和服務(wù)模式，基礎(chǔ)建設(shè)沒(méi)做好，再高的業(yè)績(jī)也都是隨時(shí)可以崩塌的空中樓閣。他指出，安全保障措施其實(shí)很多的，一來(lái)衛(wèi)生部門和認(rèn)證機(jī)構(gòu)都有要求，二來(lái)很多企業(yè)也有自己設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)，比如衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)是什么菌群少于多少，除了這些，還有清潔的頻次和時(shí)間，檢查和交叉檢查，包括各種檢查記錄確?？勺匪莺蛦?wèn)責(zé)，但是這些都不是關(guān)鍵，關(guān)鍵還是執(zhí)行。

程鋼也強(qiáng)調(diào)，餐廳也應(yīng)完善以食品安全為核心的管理體系，注意食品安全管控能力。尤其是對(duì)于具有品牌知名度的企業(yè)，受到的關(guān)注越大，監(jiān)督的消費(fèi)者便越多。因而這些企業(yè)不僅要做好自身餐廳的品牌形象，還要更好地強(qiáng)調(diào)細(xì)節(jié)管理，才能樹(shù)立百年品牌的持續(xù)性，以免出現(xiàn)食品安全問(wèn)題以后造成品牌沉默。

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