??

1月19日，由廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)、深圳共生圈大餐飲管理有限公司、南方都市報(bào)美食平臺(tái)、餐制作文化傳媒工作室、深圳新東智科技有限公司主辦，餐飲界新媒體、霸道餐飲、雅文教育聯(lián)合主辦的“享舌尖，大餐飲”暨2017中國(guó)餐飲星光盛典于深圳金茂萬(wàn)豪酒店隆重舉辦！作為春節(jié)前最后一場(chǎng)餐飲盛會(huì)，本次活動(dòng)一推出便廣受關(guān)注，活動(dòng)當(dāng)天共聚集300多名餐飲人，小肥羊、蠔門九式、云味館、面點(diǎn)王、胡桃里、俏九州等知名餐企創(chuàng)始人和代表悉數(shù)到場(chǎng)。

大餐飲共生圈的創(chuàng)始人郭麗麗女士、新東智科技CEO張望先生、騰訊大閩網(wǎng)副總裁張斌先生、胡桃里音樂(lè)餐吧CEO詹宗德先生、餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九先生等餐飲界行業(yè)人士先后發(fā)表了主題分享。

今天，參某為大家整理了餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九的演講內(nèi)容《消費(fèi)升級(jí)下,2017餐飲新思維與趨勢(shì)》。

溫馨提示：內(nèi)容有所刪減。

鶴九，《互聯(lián)網(wǎng)+餐飲，一本書(shū)讀懂餐飲互聯(lián)網(wǎng)思維》一書(shū)作者，餐飲界新媒體創(chuàng)始人，哈谷傳媒CEO，艾瑞專欄專家，百度百家作者。他擅用互聯(lián)網(wǎng)方式思考傳統(tǒng)行業(yè)，專注餐飲互聯(lián)網(wǎng)新媒體營(yíng)銷研究，分別在新聞營(yíng)銷、事件營(yíng)銷、微營(yíng)銷、娛樂(lè)營(yíng)銷等互聯(lián)網(wǎng)推廣方面，擁有極豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)和心得體會(huì)。曾參與康師傅、海王星辰、招商銀行、電影《催眠醫(yī)生》等項(xiàng)目的互聯(lián)網(wǎng)策劃與傳播。

創(chuàng)新力，決定企業(yè)未來(lái)的位置

當(dāng)我們回想2008年時(shí)，有兩個(gè)品牌是行業(yè)的翹楚，在業(yè)內(nèi)享有盛譽(yù)。一個(gè)是俏江南，2008奧運(yùn)會(huì)的指定餐飲服務(wù)商；一個(gè)是湘鄂情，北京50強(qiáng)企業(yè)，并在2009年成功上市！然而，8年過(guò)去了，這兩個(gè)品牌已經(jīng)不復(fù)從前的輝煌。

8年的時(shí)間，有的品牌落寞了，有的品牌起來(lái)了！8年前，我們無(wú)法想象的滴滴打車、支付寶支付、微信支付，已經(jīng)成為了我們最熟悉的東西。那么，8年以后，你的企業(yè)會(huì)發(fā)現(xiàn)什么樣的變化？

餐飲人做企業(yè)，一定要立足于現(xiàn)在，關(guān)注于未來(lái)。而創(chuàng)新，最終決定一個(gè)企業(yè)或者品牌未來(lái)的位置。

開(kāi)店潮和關(guān)店潮的4大原因

目前餐飲業(yè)涌現(xiàn)兩股熱潮，一個(gè)是開(kāi)店潮，另外一股潮是關(guān)店潮。一邊火熱開(kāi)店，另外一邊是一夜之間消失了。有數(shù)據(jù)顯示，2015年下半年上海平均每天有350家店倒閉。2015年下半年北上廣深四個(gè)城市開(kāi)出20多萬(wàn)家店，關(guān)閉了16萬(wàn)家店。之所以出現(xiàn)這樣的現(xiàn)狀，我總結(jié)為以下4個(gè)原因：

1跨界資本的介入

互聯(lián)網(wǎng)的沖擊，使得許多傳統(tǒng)行業(yè)變得舉步維艱。而餐飲行業(yè)因?yàn)橛幸恍┥缃粚傩?，受互?lián)網(wǎng)沖擊相對(duì)弱一點(diǎn)，且國(guó)內(nèi)市場(chǎng)前景龐大，因此受到了資本市場(chǎng)的關(guān)注。

2餐飲小白試水

“跨界掘金”的餐飲小白，因?yàn)閷?duì)餐飲的理解不到位，認(rèn)識(shí)不到實(shí)際運(yùn)作中的困難和挑戰(zhàn)，結(jié)果紛紛掉進(jìn)坑里了！

3消費(fèi)升級(jí)

消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)人群變了，傳統(tǒng)餐飲老板轉(zhuǎn)變不過(guò)來(lái)，一下子就被淘汰了。

4白熱化競(jìng)爭(zhēng)

開(kāi)店潮和跨界的資本介入，使得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。

餐飲市場(chǎng)的5大改變

我們看看我們目前這個(gè)行業(yè)有5大改變：

1消費(fèi)人群變了

追求個(gè)性的80、90，逐漸成為消費(fèi)的主流。餐企不能迎合主流消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)屬性，將被市場(chǎng)冷落！

同時(shí)我們也發(fā)現(xiàn)中產(chǎn)階級(jí)崛起，據(jù)統(tǒng)計(jì)有2億偽中產(chǎn)階級(jí)崛起。偽中產(chǎn)是什么情況？偽的原因是因?yàn)樗麄儗?shí)際消費(fèi)水平往往并不高，卻要求在性價(jià)比足夠好的前提下消費(fèi)一些有特色高逼格的產(chǎn)品。

2溝通方式變了

傳統(tǒng)媒體的單向傳播變?yōu)閿?shù)字互動(dòng)式傳播?，F(xiàn)在，不僅僅是傳播的方式變了，傳播的內(nèi)容也產(chǎn)生了變化。消費(fèi)者成為內(nèi)容傳播者和內(nèi)容制造者，并誕生出意見(jiàn)領(lǐng)袖，逐漸影響其他消費(fèi)者。

3營(yíng)銷方式變了

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，品牌的標(biāo)簽不僅僅是指產(chǎn)品，內(nèi)容、社群、價(jià)值、大數(shù)據(jù)都要凸現(xiàn)。當(dāng)然產(chǎn)品是1，后邊的社群、價(jià)值、大數(shù)據(jù)都是零。

4長(zhǎng)尾理論開(kāi)始生效

長(zhǎng)尾理論是營(yíng)銷學(xué)專家克里斯所提出的理論。它指的是，當(dāng)一個(gè)行業(yè)變得成熟和規(guī)?；臅r(shí)候，特色消費(fèi)將比大眾消費(fèi)更受歡迎。

5口紅效應(yīng)成為現(xiàn)實(shí)

什么是口紅效應(yīng)？這是發(fā)生在美國(guó)的一個(gè)社會(huì)現(xiàn)象。過(guò)去，人們發(fā)現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)往下滑的時(shí)候，女性購(gòu)買口紅的消費(fèi)反而比以前多了。這是因?yàn)橄M(fèi)能力雖然減弱，但是人們對(duì)于面子的需求可能會(huì)更加旺盛！

在經(jīng)濟(jì)下行的當(dāng)下，許多消費(fèi)者或許沒(méi)有太多的資金去購(gòu)買房屋和車子，但是他們?cè)敢饣ㄟ@個(gè)錢去吃、去享受當(dāng)下、享受娛樂(lè)。也就是說(shuō)，對(duì)于文化、娛樂(lè)各種逼格，它的消費(fèi)實(shí)際上還是很盛行的！

容易陷入3大誤區(qū)

1神化互聯(lián)網(wǎng)

受到業(yè)內(nèi)許多“成功”案例的影響，很多餐飲人以為只需要通過(guò)炒作和營(yíng)銷的方式，將名聲打出去，估值幾億、幾十億，就能將企業(yè)運(yùn)作成功。事實(shí)上，餐企的運(yùn)營(yíng)是一個(gè)整體的系統(tǒng)。當(dāng)你將前端運(yùn)營(yíng)超過(guò)后端系統(tǒng)的承載能力時(shí)，餐企將面臨巨大壓力甚至?xí)虼耸。?/span>

2無(wú)視互聯(lián)網(wǎng)

互聯(lián)網(wǎng)既是很好的工具，也是非常有價(jià)值的思維方式。市場(chǎng)的變化，決定了互聯(lián)網(wǎng)的必要性。餐廳不能走上極端，拋棄了互聯(lián)網(wǎng)，就相當(dāng)于拋棄了整個(gè)時(shí)代的發(fā)展。越來(lái)越多的消費(fèi)者通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識(shí)餐飲品牌。這是時(shí)代發(fā)展的趨勢(shì)，餐飲人一定要積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)。

3創(chuàng)新就是推翻重來(lái)

很多餐飲人認(rèn)為，創(chuàng)新等于推翻重來(lái)，從0開(kāi)始。其實(shí)不然，創(chuàng)新是根據(jù)市場(chǎng)的變化和企業(yè)內(nèi)部的需求而做出的改變。改變產(chǎn)品配方，提升服務(wù)質(zhì)量，升級(jí)品牌文化，都算得上是創(chuàng)新。

5大餐飲創(chuàng)新思維

基于市場(chǎng)的變化，我認(rèn)為，餐飲人需要擁有5大創(chuàng)新思維！

1社群思維

好產(chǎn)品+真愛(ài)社群：從過(guò)去單獨(dú)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，到現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)用戶，讓用戶幫你傳播企業(yè)價(jià)值。好產(chǎn)品是鏈接社群的基本。

2新媒體思維

目前的新媒體大概有四塊： 微博、微信、視頻、直播。

餐飲人一定要有新媒體思維，把餐廳的每個(gè)維度，包括人、物這些東西都鏈接起來(lái)，作為媒體運(yùn)作。媒體最終要塑造一個(gè)所謂的意見(jiàn)領(lǐng)袖、IP，讓很多粉絲在里面連起來(lái)。

3大數(shù)據(jù)思維

消費(fèi)者通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)各個(gè)平臺(tái)上，它的好評(píng)、用戶的各種評(píng)價(jià)，去選擇餐廳，決定要不要去它那里吃，所以說(shuō)消費(fèi)者選擇餐廳是看數(shù)據(jù)的。

同時(shí)，餐廳也是要看數(shù)據(jù)做經(jīng)營(yíng)，以往沒(méi)發(fā)精準(zhǔn)知道每個(gè)顧客到底喜歡我們餐廳某個(gè)產(chǎn)品，它的口味偏什么，我們的消費(fèi)人群是屬于女性還是男性，什么年齡層，但是現(xiàn)在通過(guò)大數(shù)據(jù)可以清晰知道，這樣非常有利于餐廳做出品決策、精準(zhǔn)營(yíng)銷，尤其是會(huì)員營(yíng)銷。

4產(chǎn)品經(jīng)理思維

產(chǎn)品思維=好吃+耐看+有故事

我認(rèn)為產(chǎn)品經(jīng)理的思維一定是產(chǎn)品本身好吃，也就是傳統(tǒng)意義上講的色香味型意這幾個(gè)關(guān)鍵因素?；氐浆F(xiàn)在，我覺(jué)得就是用高顏值，通過(guò)感官呈現(xiàn)引發(fā)用戶有拍照分享的欲望。走心就是挖掘餐廳的文化、產(chǎn)品的文化、產(chǎn)品的故事。通過(guò)這三個(gè)維度，可以將產(chǎn)品思維運(yùn)用到極致。

5重構(gòu)思維

涉及到兩塊重構(gòu)，一個(gè)是成本重構(gòu)，一個(gè)是商業(yè)重構(gòu)。

成本重構(gòu)，通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售的結(jié)構(gòu)，改變產(chǎn)品的成本構(gòu)成，形成價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)，并將之塑造成品牌的競(jìng)爭(zhēng)力。比如Kao鋪的外賣模式，就是很常見(jiàn)的成本重構(gòu)案例。

商業(yè)重構(gòu)，指的是多維度的盈利模式。調(diào)整餐廳的盈利方式，讓餐廳的盈利手段不僅僅是銷售菜品，比如胡桃里。

2017八大關(guān)鍵詞

關(guān)鍵詞一：小而美

1進(jìn)入門檻低

單品的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，一般人都可以通過(guò)一段時(shí)間的集中學(xué)習(xí)迅速掌握。

2易標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制

單品類相對(duì)于多品類，食材的采購(gòu)會(huì)簡(jiǎn)單許多，產(chǎn)品中心對(duì)單個(gè)菜品的研發(fā)與實(shí)踐也會(huì)更頻繁，因此質(zhì)量更可控。

3單品聚焦，更利于品牌傳播

品牌傳播遵循“聲音一直，單點(diǎn)聚焦”的原則，單品在傳播過(guò)程中，具備先天“聚焦”優(yōu)勢(shì)，更有機(jī)會(huì)搶占品類第一。

關(guān)鍵詞二：健康餐飲

1.更少鹽

麥當(dāng)勞中國(guó)自2010年起，菜單減鹽已累計(jì)超過(guò)450噸；例如：漢堡面包（約減10%）、番茄醬（約減10%）和薯?xiàng)l（約減20%）。

2.更好油

麥當(dāng)勞正在中國(guó)測(cè)試新配方的食用油，計(jì)劃在2017年起將全國(guó)餐廳的食用油由棕櫚油逐步替換為葵花籽和油菜花籽新配方混合油，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更佳，能大幅降低飽和脂肪酸，更有助于健康。

3.更多蔬果谷物

麥當(dāng)勞2016年在中國(guó)陸續(xù)推出多種均衡菜單。

關(guān)鍵詞三：輕餐走俏

輕餐之所以這么受餐飲創(chuàng)業(yè)者和購(gòu)物中心的青睞，主要是因?yàn)殚T檻低，容易學(xué)會(huì)，投入少，利潤(rùn)高。例如奶茶，成本才兩三塊錢，成品卻能賣到12元左右一杯，利潤(rùn)相當(dāng)可觀。

關(guān)鍵詞四：O2O理性回歸

餐飲界O2O創(chuàng)業(yè)潮逐漸平息，平臺(tái)型的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)越來(lái)越少。即便如此，餐飲O2O市場(chǎng)依然市場(chǎng)巨大，未來(lái)互聯(lián)網(wǎng)將逐步成為餐廳的標(biāo)配。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2016年全國(guó)餐飲消費(fèi)總額預(yù)計(jì)將達(dá)到7000億元。而其中，外賣占全國(guó)餐飲消費(fèi)總額的10%，目前外賣領(lǐng)域仍以小公司為主，運(yùn)營(yíng)、生產(chǎn)等方面尚不完善，加入其中成為外賣O2O的一員，或者深度挖掘巨頭爭(zhēng)鋒之間的行業(yè)“痛點(diǎn)”，都是不錯(cuò)的投資選擇。

關(guān)鍵詞五：智能化

2017，隨著iPad、微信點(diǎn)餐工具的成熟，機(jī)器人技術(shù)的進(jìn)一步成熟，2017年的餐廳智能化將進(jìn)一步發(fā)展。

除了機(jī)器人服務(wù)員，還會(huì)出現(xiàn)機(jī)器人廚師、機(jī)器人點(diǎn)菜員、機(jī)器人洗碗工、機(jī)器人收銀員、機(jī)器人送餐員等

關(guān)鍵詞六：品牌化

行業(yè)會(huì)呈現(xiàn)品牌化發(fā)展模式。伴隨消費(fèi)升級(jí)，80、90后逐步占據(jù)消費(fèi)主流，這類人對(duì)餐飲品牌的訴求越來(lái)越明顯。傳統(tǒng)“重產(chǎn)品、輕裝修、輕品牌”的街邊店餐廳經(jīng)營(yíng)思路將面臨巨大考驗(yàn)。

關(guān)鍵詞七：透明化

隨著國(guó)家對(duì)“食品安全”的重視，餐飲企業(yè)也逐漸意識(shí)到廚房“透明化”的必要，紛紛自主將自己的后廚以“明檔”的形式公示在消費(fèi)者面前。

關(guān)鍵詞八：娛樂(lè)化

自2016第一屆《中國(guó)好餐廳》后，人們發(fā)現(xiàn)一向只懂“炒菜”的餐飲人開(kāi)始面向公眾，走向舞臺(tái)，他們不僅是一群玩弄鍋碗瓢盆烹制美味的人，也是一群懂得自?shī)首詷?lè)趨向年輕時(shí)尚的達(dá)人。

不難預(yù)見(jiàn)，2017年會(huì)有更多具備娛樂(lè)精神的餐飲老板或主廚走到臺(tái)前，試圖將自己塑造成餐廳的超級(jí)IP，為品牌加碼！

原創(chuàng)聲明：本文內(nèi)容由鶴九分享，餐某整理，屬餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責(zé)任！