食材品質(zhì)高、業(yè)務(wù)模式與服務(wù)方式垂直、細(xì)分、專(zhuān)業(yè)、個(gè)性的餐企將大有可為。

那么單品為何會(huì)成為互聯(lián)網(wǎng)餐企的突破口呢?

1、客觀大環(huán)境因素：餐飲品類(lèi)眾多，尤其是中餐，任何一家企業(yè)都無(wú)法壟斷單品市場(chǎng);

2、口味和品質(zhì)角度：集中精力做某類(lèi)單品，在口味和品質(zhì)上做專(zhuān)做透，市場(chǎng)份額也足夠大;

3、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)角度：?jiǎn)纹返脑牧戏N類(lèi)相對(duì)較少，便于健康安全管理和儲(chǔ)存運(yùn)輸;

4、消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)掘角度：切入易于快速建立用戶黏性，以快速占領(lǐng)市場(chǎng);

5、品牌塑造角度：在品牌打造方面，單品類(lèi)餐企更易于通過(guò)產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)讓消費(fèi)者記住。

除去客觀大環(huán)境因素，本文將以O(shè)2O火鍋品牌淘汰郎為典型，從剩余的四個(gè)方面來(lái)探究互聯(lián)網(wǎng)餐企的單品發(fā)展之道。

淘汰郎主打60分鐘內(nèi)隨叫隨到的99元小火鍋外賣(mài)。成立不到兩年獲得兩輪融資，這在資本寒冬期的互聯(lián)網(wǎng)餐企中并不多見(jiàn)。目前淘汰郎已做到月均銷(xiāo)售3萬(wàn)單，流水近700萬(wàn)元，在自營(yíng)火鍋外賣(mài)市場(chǎng)超過(guò)眾多等知名連鎖企業(yè)，處于領(lǐng)先地位。

餐飲企業(yè)永遠(yuǎn)不變的核心：食品的品質(zhì)

以火鍋為例，火鍋是餐飲單品中最受歡迎的品類(lèi)之一。由于它無(wú)需烹飪，因此食材標(biāo)準(zhǔn)化難度相對(duì)較低，食材的品質(zhì)成為火鍋成功與否最關(guān)鍵的因素。淘汰郎團(tuán)隊(duì)成員中不乏擁有超過(guò)10年的日料廚師，眾所周知，日料對(duì)于食材十分講究，因此淘汰郎的食材經(jīng)過(guò)精心挑選。而后進(jìn)行再加工，再由城市中的中央廚房每日配送到各個(gè)前置倉(cāng)，冷柜低溫情況下做短暫中轉(zhuǎn)，當(dāng)天即送到消費(fèi)者手中，保證食材鮮度。

再如另一逆勢(shì)融資的單品互聯(lián)網(wǎng)餐企——專(zhuān)注肉夾饃的西少爺，其KPI體系的衡量只看產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量?jī)身?xiàng)。關(guān)于產(chǎn)品品質(zhì)，西少爺對(duì)產(chǎn)品的考核有好幾十類(lèi)，例如面餅的顏色、尺寸、厚度、溫度、口感，餡料是否均勻，甚至細(xì)節(jié)到輔食酸辣粉、豆花上面的蔬菜怎么擺放，都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。

加上曾經(jīng)風(fēng)頭無(wú)二的雕爺牛腩、黃太吉煎餅因?yàn)楫a(chǎn)品口味的原因遭遇發(fā)展瓶頸，因此根據(jù)所做品類(lèi)本身做好口味、品質(zhì)和安全性，是消費(fèi)者最根本的訴求。

利潤(rùn)來(lái)自于精細(xì)化運(yùn)營(yíng)

要保證品質(zhì)，意味著從食材本身出發(fā)，毛利空間就會(huì)很有限。因此體量規(guī)模化和運(yùn)營(yíng)精細(xì)化來(lái)降低履單成本，成為餐企運(yùn)營(yíng)考慮的重點(diǎn)問(wèn)題之一?；疱佂赓u(mài)業(yè)務(wù)的一大成本就是物流配送費(fèi)用，淘汰郎是利用何種手段來(lái)降低這部分的成本的?

傳統(tǒng)火鍋外賣(mài)的鍋具需要回收，無(wú)形之中增加了單次訂單二次物流的費(fèi)用。對(duì)此淘汰郎的做法是：在火鍋食材外送的基礎(chǔ)上附贈(zèng)煮制的鍋具，用鍋具將首次消費(fèi)的食客培養(yǎng)成自己的長(zhǎng)期會(huì)員，如此回收的難題得以解決;使用小鍋且主打99元套餐可以同時(shí)滿足單人或多人消費(fèi)，營(yíng)業(yè)時(shí)間為早10:00—凌晨03:00，覆蓋正餐和夜宵時(shí)段，以此加大訂單量，快速形成規(guī)模化。

創(chuàng)業(yè)初期，為了實(shí)現(xiàn)承諾的60分鐘內(nèi)送達(dá)，淘汰郎使用費(fèi)用較高的同城速遞公司“閃送”。訂單量增大后，淘汰郎開(kāi)始招聘配送人員，目前使用的是自有物流+閃送的混合模式，未來(lái)自有物流的比例將會(huì)增高。從長(zhǎng)遠(yuǎn)布局角度，淘汰郎還收購(gòu)了一家快遞公司為冷鏈鋪路，這家“淘汰郎快遞”只做“冷鏈最后半小時(shí)配送”，為后續(xù)火鍋品牌覆蓋全國(guó)做準(zhǔn)備。

從特定消費(fèi)場(chǎng)景切入易于快速建立用戶黏性

傳統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)餐企的營(yíng)銷(xiāo)手段主要為：團(tuán)購(gòu)、折扣等價(jià)格優(yōu)惠來(lái)增加流量;異業(yè)合作，通過(guò)與其他業(yè)態(tài)聯(lián)合推廣;經(jīng)營(yíng)會(huì)員增值服務(wù)來(lái)提高用戶黏度等等?；ヂ?lián)網(wǎng)餐企在原有營(yíng)銷(xiāo)手段基礎(chǔ)上，需要不斷尋求新的方式，其中一個(gè)重要方向就是營(yíng)造特定的消費(fèi)場(chǎng)景，。當(dāng)消費(fèi)者處于某種特定場(chǎng)景時(shí)時(shí)，就立即能與心目中的品牌對(duì)接上。

正如淘汰郎創(chuàng)始人趙子坤所說(shuō)，其創(chuàng)業(yè)的初衷源于看中“夜貓子”市場(chǎng)。起因是一個(gè)冬天的凌晨他很想吃火鍋，發(fā)現(xiàn)夜間外賣(mài)沒(méi)有這個(gè)品類(lèi)，便產(chǎn)生了做火鍋外賣(mài)品牌的念頭。淘汰郎切入餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)場(chǎng)景就在于很多傳統(tǒng)商家都不看好的夜間市場(chǎng)，尤其是年輕群體，讓一個(gè)人在家、深夜工作想吃東西的人都可以便捷地吃到火鍋。

品牌的快速建立和銷(xiāo)售模式的不斷擴(kuò)展

淘汰郎目前擁有餓了么、美團(tuán)外賣(mài)、百度外賣(mài)和微信商城等多個(gè)平臺(tái)，目前坐上了外賣(mài)火鍋的頭把交椅;目前淘汰郎已經(jīng)實(shí)現(xiàn)北京、上海、深圳、天津、南京、福州、廈門(mén)7城市的整體覆蓋。每個(gè)城市配備中央廚房，下設(shè)5-15前置倉(cāng)的模式，開(kāi)設(shè)的前置倉(cāng)，只外賣(mài)不堂食，分布在居住人流密集的地區(qū)，每店覆蓋半徑為5-8公里，作用相當(dāng)于零售門(mén)店。

值得一提的是，在火鍋單品類(lèi)成功的基礎(chǔ)上，淘汰郎有計(jì)劃在2017年開(kāi)展多個(gè)單品類(lèi)的運(yùn)營(yíng)，以期將其成功經(jīng)驗(yàn)復(fù)制，例如淘汰郎小龍蝦、淘汰郎披薩等。據(jù)趙子坤介紹，淘汰郎的“品牌擴(kuò)容”并非常規(guī)意義上的餐飲全品類(lèi)、各種菜系或菜品，而是具有“淘汰郎屬性”的餐品，它的特點(diǎn)和小火鍋品類(lèi)一脈相承，具有方便、快捷、受年輕人歡迎等爆品基因。

結(jié)語(yǔ)

根據(jù)艾瑞發(fā)布的《2016年中國(guó)外賣(mài)O2O行業(yè)發(fā)展報(bào)告》，外賣(mài)O2O將保持較高的增長(zhǎng)速度，其中單品類(lèi)、垂直細(xì)分外賣(mài)受大眾歡迎，分別受到占比25.7%和22.9%的關(guān)注度。外賣(mài)O2O依然處于井噴階段，用戶的消費(fèi)能力增加也導(dǎo)致了其從價(jià)格敏感轉(zhuǎn)向了品質(zhì)敏感。因此單品類(lèi)和垂直類(lèi)外賣(mài)受到投資方青睞的原因是因?yàn)槠淠軌蚋鼮閷?zhuān)注地做到從食材、安全到物流的各項(xiàng)品質(zhì)服務(wù)，而其服務(wù)的消費(fèi)者有著更高的消費(fèi)能力與黏性，可以盡早實(shí)現(xiàn)盈利。餐企能夠保持現(xiàn)在的發(fā)展勢(shì)頭，對(duì)于消費(fèi)升級(jí)時(shí)代的餐飲+互聯(lián)網(wǎng)來(lái)說(shuō)，將有可能成為一個(gè)新的引爆點(diǎn)。