餐飲業(yè)內(nèi)有句話叫：“眼光是金，特色是寶”。雖然經(jīng)營者進(jìn)入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲行業(yè)中樹起一面大旗，找到立足之地，找對特色項目永遠(yuǎn)是最關(guān)鍵的一步。

縱觀國內(nèi)成功的餐飲企業(yè)我們可以發(fā)現(xiàn)，其競爭的三大法寶就是口味，口味，口味。換句話說，特色菜，人無我有的經(jīng)典產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)立足的根本。不過這里的三個“口味”也有不同的含義，第一個口味可以看作是廚師推出菜品的口味；第二個口味是不斷創(chuàng)新、符合大眾消費(fèi)所需求的口味；第三個口味則是適應(yīng)市場變化、及時調(diào)整企業(yè)發(fā)展的口味。

產(chǎn)品可以復(fù)制，技術(shù)可復(fù)制，但創(chuàng)意無法復(fù)制，創(chuàng)意是思想的火花，因經(jīng)驗的積累而迸發(fā)；創(chuàng)意是開創(chuàng)市場的倚天劍，用這把劍就可以開拓一片新的疆土，創(chuàng)造一個新的世界。真正具有從“裝修風(fēng)格—經(jīng)營內(nèi)容－服務(wù)品質(zhì)－人員配備－店面管理－思路理念”一條龍的商家將成為未來餐飲行業(yè)的統(tǒng)領(lǐng)者。

餐飲行業(yè)應(yīng)更多的去考慮特色化、品牌化經(jīng)營思路，把握細(xì)節(jié)，加大終端服務(wù)質(zhì)量和品質(zhì)；適時的對消費(fèi)者給予心理欲望刺激，擴(kuò)大品牌知名度和美譽(yù)度，現(xiàn)在不僅僅是與競爭對手比拼資金、技術(shù)、運(yùn)作、管理，更重要的是服務(wù)。通過嶄新的營銷理念——體驗式營銷，來達(dá)到最舒適的消費(fèi)體驗。

1、首先要解決經(jīng)營思路的問題：營銷界有一句話叫“思路就是出路”，我們要摒棄傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營管理模式，轉(zhuǎn)變思路，建立一套以市場終端為主導(dǎo)的多模式，多層次的市場營銷體系和優(yōu)秀的營銷、服務(wù)團(tuán)隊。

2、走特色化、主題化經(jīng)營之路，以客戶需求為導(dǎo)向，充分的研究客戶除就餐以外的延伸需求，現(xiàn)在的人消費(fèi)更多時候需要的是一種感覺，一份愜意舒心的感受，一絲感覺良好的有品位并可以炫耀東西，一縷值得回味的記憶，根據(jù)客戶的需求來設(shè)計裝修場景、來制作菜品、制定經(jīng)營理念、打造獨(dú)有的特色主題和服務(wù)。

3、走品牌經(jīng)營之路：加快區(qū)域市場戰(zhàn)略布局，加大品牌經(jīng)營和輸出的力度，擴(kuò)大產(chǎn)品廣告營銷力度和影響，加強(qiáng)品牌、知識產(chǎn)權(quán)、專利的保護(hù)，不斷提高企業(yè)的競爭力（競爭力體現(xiàn)在創(chuàng)新的能力和引領(lǐng)市場的能力），走規(guī)?；⒍嘣?jīng)營之路，利用多樣化的營銷手段和模式擴(kuò)大品牌和規(guī)模效應(yīng)。

4、豐富銷售渠道和模式：立足和利用現(xiàn)有銷售模式和渠道，整合資源，擴(kuò)充、創(chuàng)新和嘗試新的多元化、多渠道的輸出和銷售模式：運(yùn)用體驗式、一站式、立體式的營銷模式和結(jié)構(gòu)互為補(bǔ)充、錯位發(fā)展、差異經(jīng)營。

5、強(qiáng)化企業(yè)運(yùn)營和營銷、終端服務(wù)管理：加強(qiáng)企業(yè)運(yùn)作與品牌管理，營銷管理等，不斷提高服務(wù)品質(zhì)的同時建立著實有效的經(jīng)營管理和營銷體系，即經(jīng)營的規(guī)模化、市場化，管理的規(guī)范化、多元化。

6、強(qiáng)化服務(wù)意識：服務(wù)是未來企業(yè)的核心競爭力，只有不斷的加強(qiáng)服務(wù)意識和態(tài)度的樹立，加大對員工的培訓(xùn)和管理力度，才能在未來的市場競爭中立于不敗之地。

2016這些餐飲老板將被淘汰

在餐飲這個年收入3萬多億、跌蕩起伏的大市場里，若想在競爭中立于不敗之地，就要順勢而為，不斷提升競爭層次。而下面這幾種人，則可能如那些登上餐飲死亡名錄的企業(yè)，成為退潮后的裸泳者，最終被淘汰出局。

1、不注重產(chǎn)品品質(zhì)的人。

供給側(cè)改革、食品安全、民眾需求都劍指一個方向，那就是品質(zhì)產(chǎn)品。如此明確的指向，將匯成巨大潮流，搶先占位，就抓住了先機(jī)。而不注重產(chǎn)品品質(zhì)，或者已經(jīng)沒能力提升產(chǎn)品品質(zhì)的人，已不適合做餐飲。

2、缺少品牌意識的人。

人的認(rèn)知規(guī)律是，只能記住前兩名，第三名都很難記住;人的消費(fèi)規(guī)律是，只愿意買最好的，只要價格合適。瞬息萬變的網(wǎng)絡(luò)時代，人們只能通過品牌與口碑增強(qiáng)對企業(yè)的辨識度，打造不了品牌，將不適合做餐飲，而且規(guī)模越大，風(fēng)險越大。

3、沒有前瞻眼光的人。

互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，使市場變化越來越快，任何市場空白都有可能瞬間變成供過于求。真正理解餐飲的人，需要對局勢有精到的理解，對未來的發(fā)展有前瞻性的深入觀察。相反，不會審時度勢，在大勢到來之前看不到，看到也難以抓住的人，已不適合做餐飲。

4、不能在經(jīng)營上創(chuàng)新的人。

高層次競爭，要求餐飲企業(yè)無論是管理方式、產(chǎn)品升級，還是資源調(diào)配、內(nèi)部激勵，都需要思維的創(chuàng)新。思想老化、拒絕創(chuàng)新，就意味著落后挨打。當(dāng)眾多百年老店驚訝于一些餐飲品牌，用兩三年時間走完品牌之路，他們也該從方方面面重新審視自己的舊經(jīng)營方式了。

5、只講花里胡哨營銷的人。

不知道餐飲業(yè)的特殊性與大眾健康訴求息息相關(guān)，過分強(qiáng)調(diào)花里胡哨的營銷，而忘記餐飲的根本。骨子里，其實是想投機(jī)取巧，而餐飲是一個最難投機(jī)取巧的行業(yè)，過度營銷，透支的是未來市場。

6、貪多求大的人。

餐飲是一個鏈條長、環(huán)節(jié)多、管理復(fù)雜、專業(yè)性極強(qiáng)的行業(yè)，它不僅需要資金、產(chǎn)品、模式、供應(yīng)鏈的支撐，更需要細(xì)致的管理與強(qiáng)大人才梯隊的支撐。貪急、貪大，沒有建成系統(tǒng)性的體系，就盲目擴(kuò)張規(guī)模、擴(kuò)大區(qū)域，發(fā)展越快死得越快。

7、盲目跟風(fēng)的人。

中國餐飲業(yè)同質(zhì)化思想嚴(yán)重，不注重差異化競爭，最典型的是愛刮風(fēng)，什么火大家都一窩蜂的去做，大臉雞排、黃燜雞、小板凳、重慶小面、大盆骨……一陣風(fēng)接著一陣風(fēng)。真正想做餐飲，一定不要跟風(fēng)，等你去跟風(fēng)的時候，其實風(fēng)就快停了?，F(xiàn)在餐飲競爭，已進(jìn)入到以差異化為特點的綜合實力比拼階段，你能否在市場上立足，在于你的產(chǎn)品、服務(wù)、場景、體驗是否異于并優(yōu)于對手。

8、資金不充裕的人。

很多人覺得飯店是一個投資少、門檻低的行業(yè)，但那是在以前供不應(yīng)求的城市人口紅利時代。2015年，各路資本、人才殺入餐飲業(yè)后，這個紅利已迅速消失，餐飲也已進(jìn)入“富人”時代，裝修完、付了房租就沒錢了的人，最好別踏入餐飲業(yè)。

9、只求賺點小錢的人。

對企業(yè)的未來沒有規(guī)劃，也沒有清醒的思路，或覺得現(xiàn)在已經(jīng)很好，或得過且過、坐吃山空，這種類型的小餐飲企業(yè)較多，它們有個共同點就是只為了錢，一旦市場波動只能吃老本等死。

2016年餐飲經(jīng)營五大趨勢：

許多餐廳已經(jīng)開始采用包括手機(jī)應(yīng)用、桌面平板電腦和快速移動屏幕這樣的新技術(shù)。2016年，我們預(yù)期新技術(shù)的運(yùn)用會增加而且餐廳會以嶄新、動態(tài)的方式使用技術(shù)。尤其，餐廳會利用來自這些技術(shù)的數(shù)據(jù)以加深他們對客戶的理解，使得早餐及午餐時段會變得更重要，并且工資增長將會壓低運(yùn)營利潤，迫使其采用更明智的定價策略。

1、遞送服務(wù)更廣：

傳統(tǒng)上，批薩連鎖店已經(jīng)支配著遞送市場，及在全國性的連鎖店里有40-50%的訂購現(xiàn)在都通過數(shù)字通道 。新的參與者正開始加入，包括Taco Bell(塔可鐘)、KFC(肯德基),、及Chipotle(小辣椒)，它們都在選定的市場里提供遞送服務(wù)。甚至傳統(tǒng)參與者也正在革新。Domino(多米諾)最近已經(jīng)改造了它的遞送車，在里面配置了食物保溫箱，并引進(jìn)了新穎的訂購方式——加入了批薩表情符號及“易訂購”按鈕，一個相當(dāng)于Amazon(亞瑪遜)的Dash(破折號)按鈕的概念，兩者都能從客戶的domino.com賬號里遞送客戶心儀的訂單。隨著手機(jī)應(yīng)用程序能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)模的訂單先行，快餐休閑領(lǐng)域里更多的參與者也可以信誓旦旦地嘗試這項服務(wù)。

當(dāng)越來越渴望方便時，我們預(yù)期餐廳會繼續(xù)測試遞送，他們將需要權(quán)衡該利害，那就是遞送正挑戰(zhàn)著店內(nèi)就餐。某一些餐廳將會看到，提供遞送吸引著新客戶及推動著更頻繁的訂購，但其他方面可能要設(shè)法解決來自沖動增加購買項目及向顧客增銷的機(jī)會(如，“你想要點飲品進(jìn)餐嗎?”)方面的銷售減少挑戰(zhàn)。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臏y試將使這些不同的經(jīng)濟(jì)效果更清晰。

最成功的餐廳將會在各個地方通過嘗試不同的遞送方式來知道怎樣才是最好，以進(jìn)一步深化該主意，其中包括決定最好的勞動方式、提供優(yōu)惠活動、合并增加項目的自動推薦及引入附加費(fèi)。

2、數(shù)字化增加用餐風(fēng)味：

2015年，當(dāng)很多餐廳廣泛地使用數(shù)碼菜單板及桌面裝置時，它們變得更加普遍。而現(xiàn)如今，餐廳的問題已經(jīng)進(jìn)化成“我們怎樣能夠使用該技術(shù)來提高一個個性化的體驗?”麥當(dāng)勞已經(jīng)根據(jù)天氣模式，通過定制它的數(shù)碼菜單板來促銷項目，以引導(dǎo)消費(fèi)。海底撈正使用它們的桌面平板電腦來提供游戲，如在桌面上付款及快速瀏覽選項。同時，星巴克正在通過測試視頻訂購系統(tǒng)來革新快速移動屏幕以使體驗個性化。

選擇最好的店內(nèi)技術(shù)使用可能是一個艱巨任務(wù)——從決定展示哪些項目及如何動態(tài)地更新展示(例如，基于天氣、城市、顧客類型、星期幾等等。)來知道應(yīng)該有哪些額外的特征(例如，擴(kuò)寬桌面游戲范圍)。

為了充分利用這些技術(shù)投資，餐廳將需要進(jìn)行很多微測試來決定展示內(nèi)容及展示時間。量化每個選項的影響將幫助餐廳在數(shù)以千計的潛在變化中進(jìn)行選擇，是否它改變定價、推廣的甜點或售賣數(shù)碼不動產(chǎn)給外面的賣家，如Uber。

3、餐廳及顧客行為：

當(dāng)手機(jī)應(yīng)用及其他的數(shù)碼技術(shù)進(jìn)步時，它們正變成餐廳進(jìn)一步了解自身客戶的基礎(chǔ)。Papa John’s(約翰爸爸快餐廳)最近引入了PayShare，一款能使顧客分離他們網(wǎng)上及手機(jī)訂購賬單的工具，讓高管們更好地知道誰在吃什么。其他餐廳正在使用平板電腦來進(jìn)行實施客戶滿意度調(diào)查。

隨著數(shù)據(jù)收集的迅速發(fā)展，餐廳需要迅速解決如何使用它們的數(shù)據(jù)來改善顧客體驗以及更為營利。例如，接受促銷。傳統(tǒng)在與顧客的溝通上，餐廳已經(jīng)使用“一刀切”的方法。更加先進(jìn)的餐廳正開始為他們的顧客量身定制，但他們?nèi)悦鎸@種外展是否會促進(jìn)盈利。餐廳必須學(xué)習(xí)如何避免給無論怎樣也會訂購的顧客打折扣，以使這些服務(wù)起作用。

除了通過新技術(shù)收集到的數(shù)據(jù)外，很多餐廳正把外部的數(shù)據(jù)加到他們的收集里，包括顧客在其他地方的花費(fèi)數(shù)據(jù)份額。當(dāng)快餐休閑行業(yè)持續(xù)從傳統(tǒng)餐廳及售賣預(yù)制食物的雜貨商和便利店那里竊取份額時，該數(shù)據(jù)已經(jīng)變得比以往更重要。為了辨認(rèn)最好的機(jī)會，餐廳會想知道它們現(xiàn)在及潛在顧客的花費(fèi)，并優(yōu)先考慮哪些顧客會接受哪種服務(wù)。

4、餐廳在早餐及午餐上競爭：

在麥當(dāng)勞開始“全天早餐”后，每個餐廳都在為早餐而奔波。更多的餐廳，像Golden Corral(金克拉爾)，不斷宣布延長早餐時間。同時，當(dāng)快餐休閑參與者挑戰(zhàn)該行業(yè)時，更快的午餐正在全方位服務(wù)餐廳(FSRs)成為焦點。Del Frisco餐廳的“即時午餐(Lunch Time in No Time)”菜單及Buffalo WildWings的“B-Dubs快餐(B-Dubs FastBreak Lunch)”計劃就是其中的例子。

餐廳將很可能只看到通過提供早餐和午餐招來更多客戶而形成的銷售收益，但這卻可能不會轉(zhuǎn)化為盈利。隨著所有圍繞這些決定的大肆宣傳及投資，高管們需要退一步及檢查顧客如何對該計劃做出反應(yīng)，以全天早餐為例，首要評估確認(rèn)顧客是否會全天訂購足量的早餐，進(jìn)而保證需要的勞動及廚房配套。

可能很多餐廳更大的關(guān)注點是更便宜的早餐食物可能拆解利潤更高的午餐主食，并侵蝕總利潤。除了這些重要的影響外，餐廳將審視顧客滿意度的改變，而對于快餐計劃來說，即確保它們不是犧牲質(zhì)量換取速度。在審視總體計劃時，長期的影響(如衡量來餐廳的新客戶數(shù)量及客戶忠誠度效果)也應(yīng)該包括在里面。

5、工資率流向客戶：

很多經(jīng)營者已經(jīng)提高價格來彌補(bǔ)人工費(fèi)成本的提高，并且其他的餐廳如The Cheesecake Factory(奶酪蛋糕工廠)正在考慮調(diào)整價格。一些餐廳，如Union Square Hospitality Group(聯(lián)合廣場酒店集團(tuán))及Joe’s Crab Shack飯店，正通過另一渠道的幫助，即免除小費(fèi)，給顧客不同的價格感受。

在回應(yīng)該改變方面，很多餐廳正對價格進(jìn)行最佳化和本地化。在這種情況下測試各種各樣的價格改變是關(guān)鍵——當(dāng)餐廳價格太高，顧客可能選擇利潤更低的產(chǎn)品或簡單地訂購更少產(chǎn)品時，它們要承受客流減少及賬單變小的風(fēng)險。餐廳也可能把重點放在其他成本削減措施上，如縮短營業(yè)時間及減少損耗。這些改變，即使相對小，如果操作不當(dāng)，也能損害收益。餐廳應(yīng)極其小心的進(jìn)行成本消減，盡量分析以往的成本削減措施以公告策略或在全面開展前測試新的成本削減措施。

2016年餐飲經(jīng)營必須把握以下幾點：

1、深耕更加基礎(chǔ)消費(fèi)群體。

這類群體才是最廣大的，所以我們的定位需要更具有格調(diào)，但是面向的客戶要更加的廣泛。針對不同層次的客戶進(jìn)行針對性的運(yùn)營策略和服務(wù)。餐飲在線下的延伸更加的深入廣泛，而線上會成為服務(wù)的重點，成為運(yùn)營中管理客戶的重點所在。

2、餐飲的互動性更強(qiáng)。

這一互聯(lián)網(wǎng)思維會更加適用而成為常態(tài)，餐飲點再也不能成為吸引新客戶的地方，而要成為老顧客的廚房，所以打造吃飯溝通與情感聯(lián)系的服務(wù)體系。這點完全可以借鑒某些淘寶運(yùn)營商，雖然幾年前就說電商難做，但仍舊有做的好的，他們的做法就是形成自己的固定粉絲，而且這一粉絲群體在不斷的靠粉絲來裂變。餐飲也如此，自己初期的宣傳要裂變成顧客后期的自發(fā)性拓展，而形成一個固定的粉絲群體去做。比如新菜品，新優(yōu)惠，新措施，都可以邀請這些固定的客戶來參與其中，無論是做試吃活動還是其他的活動這樣的固定群體更加的高效有力度，而且不浪費(fèi)資源。

3、拋棄舊的經(jīng)營觀念和格局。

這點比較重要，服務(wù)性更加的互聯(lián)網(wǎng)化，所以不要光只記得我打折，我態(tài)度好，要知道吃飯前的宣傳，吃飯中的味道和服務(wù)，吃飯后的服務(wù)更加的重要，服務(wù)是成系統(tǒng)的，而不是說來個人吃個飯我做好就行，態(tài)度好就行，這只是其一，要等他們吃完飯后這才是服務(wù)的重點開始，收集數(shù)據(jù)，維護(hù)好他們消費(fèi)后，形成固定客戶。這就是主動出擊的運(yùn)營方式，別老想著吃完飯了就完了，所以不管你多大的飯館，都要有專人來做這件事情，把人群集中聯(lián)系起來，線上維護(hù)互動。

4、給顧客創(chuàng)造利益。

這是非常重要的一項，現(xiàn)在死掉的飯館都是服務(wù)跟不上，老是把顧客當(dāng)吃飯的而已，他來我伺候，他走我不送，走后也不管，就只是做好飯即可。做生意相互的利益很重要，作為食客，利益也很重要，他們所需要的利益，除了價值值得，味道很棒，食物健康，服務(wù)很好之外，還有驚喜，以及額外得到的東西，吃一頓飯得到的不只是味蕾的滿足，比如有一家在學(xué)校開的飯館，他們專門設(shè)立了每日學(xué)習(xí)一個英語的牌子，每天學(xué)生們除了吃飯，都會記住。而有些在一些作為上的標(biāo)語設(shè)置也很好，比如說，心情不好?邀請您的朋友來一次深聊;心情很好?邀請你的朋友來一次愉快的分享。有些學(xué)生學(xué)習(xí)很忙的話會給提供一些小紙抄。這只是一個例子，有更多需要挖掘的為客戶創(chuàng)造利益。

5、風(fēng)格鮮明才能耳目一新記憶深刻。

開餐館就像做人，你覺得生活中什么人最讓人印象深刻?要成為一個有魅力的飯館，風(fēng)格特色，菜品特色必須要鮮明，這樣才能初步吸引人，從而拉來一眾粉絲，像程大個小火鍋就是青春文藝風(fēng)，海底撈就是個大眾的服務(wù)特色明顯。所以一定要風(fēng)格鮮明，視覺也重要，就像美女人人都喜歡一樣。

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