一道菜開火一家店，以前有黃燜雞，現在有酸菜魚。  

因為方便面走進大眾視野的酸菜，撬動了零售和餐飲兩個億級市場。北上廣深四城的酸菜魚餐廳，過去15個月里，幾乎翻了兩番。  

市場已經很火爆，但口味相似的酸菜魚餐廳，多數是沒品牌的小店在折騰。想變成一條大魚，內參君發(fā)現了5個方向可以去嘗試。  

酸菜撬動億級市場 竟是一包方便面帶動

老壇酸菜，本是四川泡菜的一種，是四川人的一種輔助食材。沒想到，它的出名之路，是由方便面鋪出來的。 

統一中投總經理劉新華在接受采訪時回憶說，2008年，統一的方便面業(yè)務可謂四面楚歌，最大的產品紅燒牛肉面一年銷售額也不到2億元，而市場上最大的品牌，這一品類可以達到50億元。 

當時，劉新華受川菜風靡的啟示，便選用西南特色產品“老壇酸菜”作為主打口味，逐步在全國推進鋪貨。 

公開數據顯示，2010年統一方便面營收較2009年增長67.4%，2011年，依靠老壇酸菜面扭虧為盈，單品年銷售額達40億元，是同時期康師傅10億銷售額的4倍。

與此同時，酸菜市場規(guī)模也逐年遞增。數據顯示，2011-2015年，酸菜市場規(guī)模年均復合增長率達26.27%，2015年市場規(guī)模達59億元，預計到2020年，酸菜市場規(guī)模將達到83.3億元。 

立下汗馬功勞的酸菜，逐漸被餐飲人和消費者認可，餐飲市場聞風而動，酸菜魚就走出了重慶。  

北上廣深酸菜魚餐廳15月翻兩番 6大因素功不可沒

美團點評研究院曾有數據顯示，在北京、上海、廣州、深圳、成都5個城市中，酸菜魚和毛血旺的銷量名列第一，水煮魚、鍋包肉的銷量緊隨其后。 

如果在美團上輸入“酸菜魚”，幾個一線城市可搜索到的相關商戶數量為：上海4809家，北京2807家，廣州3752家，深圳2093家。 

15個月前，內參君也曾盤點過酸菜魚市場，當時四個一線城市，可以搜索到酸菜魚的相關商戶，分別為1222、506、1416、707。

僅僅15 個月時間，四個老牌一線城市的酸菜魚餐廳數量，幾乎翻了兩番。   

酸菜魚能夠走紅并不稀奇。依據爆品法則，這道硬菜，起碼包含了以下6個元素: 

1、接受度高：魚，大眾基本不陌生，且寓意吉祥；

2、符合健康飲食：魚肉相比其他肉食，更符合健康趨勢；

3、標準化容易：酸菜魚烹飪主要靠煮，健康的同時容易實現標準化烹飪和管理。

4、選址難度低：制作過程基本無油煙污染，選址靈活，小區(qū)、商務樓和商業(yè)綜合體都能開店。

5、利潤率高：在所有的食材里，魚、豬手、豆腐、蘿卜等的毛利都是相對較高的。

6、口味有記憶點：酸就具有極強的記憶點，尤其被女性消費者喜愛。

但其中一個比較明顯的現象是，多數餐廳都是追風的小店，并沒有成體系的品牌理念。

在一些餐飲人眼中，酸菜魚就如當年的黃燜雞米飯一樣，慢慢地，成為了新的國民美食。

 

門檻低、競爭激烈 酸菜魚餐廳迎來三場關鍵比賽   

但這樣火的一個品類，還沒有誕生全國范圍的強勢品牌。 

酸菜魚餐廳的門檻較低，這也導致專做酸菜魚的新門店、新品牌層出不窮，加盟廣告滿天飛，市場競爭激烈。   

在百度里搜索“酸菜魚加盟”，可以找到1750000個結果，但質量如何，并不能考證。 

因為競爭過于激烈而最終歸于沉寂的品類不在少數，比如，潮汕牛肉火鍋、黃燜雞米飯、柴火雞等：都是從國民菜中發(fā)展而來，容易標準化，方便開放加盟，成敗都系于品質的把控。 

酸菜和魚作為酸菜魚的兩大食材，都屬于食品安全問題的高發(fā)品類。

一般的小作坊里就可以腌制酸菜、加工魚類等半成品，這就使得酸菜魚市場很容易亂掉，如果某一家商戶爆出食品安全事故，將對整個酸菜魚行業(yè)產生信任危機。 

信良記相關負責人接受采訪時曾表示，現在做酸菜魚的餐飲商戶很多，市場拼的是菜品品質、出餐速度、性價比，這三方面都非常優(yōu)秀的企業(yè)會凸顯出來。  

一道魚要做火一個品牌 5個方向可以嘗試     

在大品類里做品牌，不用擔心市場培育，但也不得不面對足夠激烈的競爭。 

粗略來看，能夠在大浪淘沙的洗牌中存活下來，不外乎三種類型：

品牌或者文化勢能強；

產品本身具有競爭力、具有獨特性；

模式或者渠道上有所創(chuàng)新，具有更強的組織能力。

想變成大魚，就少不了折騰。因為口味的雷同，在面對酸菜魚的天花板時，已經有餐廳從以下5個方面做了嘗試，它們用的路子不一定適合你，但這樣做的思路卻值得學習。

1.塑造獨特調性 四人以上不接待，你愛你就來   

太二，只看名字就覺得很獨特。

從一開始，起步于廣州的太二酸菜魚就在經營方式上走起了“另類”路線，4人以上不接待，每天限量供應，打造了新創(chuàng)品牌差異化的價值點，展現了個性化品牌特性。 

前幾日超強臺風“山竹”登陸廣東，致使部分高速公路封路，鱸魚無法供應，另類的太二直接選擇了閉店歇業(yè)。 

做餐飲品牌，最怕的是中庸，什么都不差，什么都不突出。  如果產品上無法創(chuàng)新，起碼品牌也有點性格。就像老實人不會被差評，但一起玩，多數還是會選擇風趣的人。

2.細分 目標群體 目標人群畫像清晰，營銷更有針對性   

在消費領域，一直有得女性者得天下的論斷。不僅因為女性超強的消費能力，還在于她們決定著消費的場所和方向。 

太二的個性在于對消費者的強行劃分，  從中篩選出與自己調性一致的人  ；而另一些品牌，依據酸辣口味消費者女性居多的大數據，選擇了站在女性一邊。

魚小漾從蘇州走出，就像說著吳儂軟語的江南妹子，店內裝飾更婉約，餐具更可愛；其85%的客群為女性，所以營銷上也投“她”所好。 

魚小漾曾在3月8號推出特定活動，女性顧客都可以得到一株多肉植物，讓門店在活動結束以后的一個星期，營業(yè)額提高了20%。 

3.大菜做快餐 一個人可以享用，提高翻臺率   

從《中國餐飲報告2018》可以看出，快餐小吃，是餐飲江湖里最寬的一條賽道。 

酸菜魚，原本是一道大菜。正餐做法的酸菜魚，現殺現做的時間限制和大分量造成的高人均消費，影響了消費頻次。 

于是，快餐化的小份酸菜魚品牌逐漸出現，翻臺率更高，開店門檻更低。 

2016年誕生在北京的魚你在一起、椒顏，都走了快餐路線，將酸菜魚小份制，甚至一人份，搭配米飯，搶奪一人食市場。 

根據公開數據，魚你在一起門店數量超過1300家，已經走在了品類前面。 

4.借力火鍋賽道 傍著吸金王，用餐體驗更新奇   

《中國餐飲報告2017》顯示，火鍋是餐飲行業(yè)的吸金王，餐飲業(yè)五分之一左右的營收，都由火鍋貢獻。

和火鍋結合的品類，不管是烤魚還是碳鍋魚，都火了一把。酸菜魚和火鍋結合，首先從用餐體驗上，就已經足夠有噱頭。 

新辣道魚火鍋，就立足于古法腌制的酸菜。品牌創(chuàng)立時，李劍的合伙人，“和司機開著一輛中巴，拉滿一車老壇腌菜，穿越秦嶺，兩天兩夜后從成都抵達北京”。 

盡管和流行于現在的酸菜魚不盡相同，先吃魚再涮菜，依然吸引了很多人。 

2014年誕生的嚴廚老壇，也是用火鍋和酸菜魚結合，在江浙市場積累了一定數量的消費者。 

5.產品創(chuàng)新 口味貼近年輕人，食材更方便   

產品的穩(wěn)定與迭代，是一家餐廳保持生命力的基礎。  酸菜魚的口味雖然受主食材限制，但并不妨礙入局者們在產品上進行發(fā)揮。 

嚴廚酸菜魚，在酸菜的基礎上開發(fā)了七種口味——金湯、菌菇、番茄、麻辣、藤椒等，辣度、味型均不同，但都符合年輕消費者的喜好。 

創(chuàng)辦于蘇州的“魚小漾”也有4種口味，其中健康番茄就是針對當地人喜好甜味特別研制的。 

原本，酸菜魚餐廳用的魚主要是草魚，為了迎合消費者對于魚刺的挑剔，巴沙魚、鱸魚、江團，都和酸菜結成了連理。

部分數據摘自筷玩思維、調味品商界

本文來源：餐飲老板內參，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！