在年中業(yè)績(jī)會(huì)上，周黑鴨對(duì)外坦誠(chéng)，他們“在線下遭遇前所未有的挑戰(zhàn)”。 誰(shuí)在搶周黑鴨的份額？鹵味江湖正在發(fā)生什么？  

少賣1200多噸！  

周黑鴨全面下滑？  

近日，周黑鴨在香港發(fā)布了中期業(yè)績(jī)公告。從公告上來(lái)看，2018年上半年，周黑鴨經(jīng)營(yíng)成績(jī)幾乎是“全面下滑”——

與此同時(shí)，上半年周黑鴨新開(kāi)設(shè)214間自營(yíng)門店，關(guān)閉45間自營(yíng)門店。自營(yíng)門店總數(shù)達(dá)至1196間，覆蓋中國(guó)16個(gè)省份及直轄市在內(nèi)的78個(gè)城市。

門店增長(zhǎng)并沒(méi)有帶來(lái)營(yíng)收上的顯著增長(zhǎng)。和去年同期相比，無(wú)論是周黑鴨重點(diǎn)開(kāi)發(fā)的華東市場(chǎng)、大本營(yíng)華中市場(chǎng)，還是新晉開(kāi)拓的華北市場(chǎng)，門店收入都在下滑。

周黑鴨在業(yè)內(nèi)給人的印象一向是“會(huì)玩又會(huì)賣”，從去年到今年，他們先推出了小龍蝦產(chǎn)品，并在北方市場(chǎng)進(jìn)行嘗試；又在深圳和微信合作開(kāi)設(shè)無(wú)人智慧門店，引發(fā)業(yè)界和消費(fèi)者關(guān)注。

這些新的玩法和市場(chǎng)開(kāi)拓，為何沒(méi)有在上半年帶來(lái)營(yíng)收上的增長(zhǎng)？

在近日的中期業(yè)績(jī)會(huì)上，周黑鴨把他們收益下降主要?dú)w因于線上線下銷售及營(yíng)銷資源競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇。

周黑鴨集團(tuán)面臨門店老化的壓力，某些區(qū)域及部分門店客流量有所流失。收益略微減少，且經(jīng)營(yíng)開(kāi)支及成本的增長(zhǎng)大于門店網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張。

他們同時(shí)表示，這是短期投入和長(zhǎng)期投入的問(wèn)題，“上半年銷售下滑是我們預(yù)料當(dāng)中的，從目前我們經(jīng)營(yíng)狀況，我們現(xiàn)在已經(jīng)到了一個(gè)往上走爬坡的階段?！?

誰(shuí)在搶周黑鴨的份額  

面對(duì)周黑鴨的業(yè)績(jī)下滑，餐飲人除了要看到一個(gè)品牌的發(fā)展，更要看到一個(gè)品類的格局變化。

在年中業(yè)績(jī)會(huì)上，周黑鴨對(duì)外坦誠(chéng)，他們“在線下遭遇前所未有的挑戰(zhàn)”。周黑鴨的挑戰(zhàn)來(lái)自誰(shuí)？鹵味這個(gè)品類，正在發(fā)生什么樣的競(jìng)爭(zhēng)？  

1 周黑鴨成本上漲背后 鹵味大牌正在跑馬圈地  

周黑鴨的成本上漲，一部分來(lái)源于新開(kāi)直營(yíng)店。半年新開(kāi)設(shè)214家，凈增169家，這一拓店速度絕對(duì)算快。

但與此同時(shí)，絕味食品今年上半年同期新開(kāi)了406家門店，營(yíng)收同比上漲12.6%至20.85億元，全國(guó)店面已經(jīng)達(dá)到9459家。

煌上煌在最新披露的投資者關(guān)系活動(dòng)記錄表中表示，公司目前門店數(shù)量在近3000家，力爭(zhēng)在2020年實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量突破4000家。

有分析師認(rèn)為，周黑鴨現(xiàn)階段的確是輸在了直營(yíng)模式上。

從其零售屬性上來(lái)說(shuō)，加盟模式通常比直營(yíng)模式發(fā)展更快。但從餐飲屬性上來(lái)說(shuō)，直營(yíng)模式可以更好地把控產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)水平、品牌調(diào)性等。 因?yàn)槟壳靶袠I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn)是跑馬圈地，所以當(dāng)前階段，周黑鴨做直營(yíng)是吃虧的。

此外，產(chǎn)品線相對(duì)單一的周黑鴨，已經(jīng)不能滿足消費(fèi)群體的嘗鮮欲望。相比之下，絕味就把SKU做得更豐富，已經(jīng)有近200個(gè)品種的產(chǎn)品組合。

2 資本提前入場(chǎng) 多個(gè)新品牌拿到投資  

對(duì)于市場(chǎng)的動(dòng)向，資本的嗅覺(jué)總是敏銳。據(jù)內(nèi)參君不完全統(tǒng)計(jì)，從去年下半年至今，鹵味品牌獲得融資的案例共計(jì)5起。

其中“獅頭牌鹵味研究所”，店面模式包括小吃、堂食、外賣，不到半年時(shí)間便完成兩輪融資。

創(chuàng)立之初，曾經(jīng)58平米的門店單日最高營(yíng)業(yè)額6萬(wàn)+、100多人次排隊(duì)，月流水高達(dá)200萬(wàn)元。

官方公眾號(hào)顯示，他們已在廣州地區(qū)開(kāi)店15家、籌備2家，深圳地區(qū)也有1家正在籌備中，計(jì)劃2018年開(kāi)店 50 家。

外賣起家的物只鹵鵝，也囊括小吃和快餐；王小鹵、鮮鹵家、鹵人甲店面模式，則更類似周黑鴨。盈利模式更偏向于零售的鹵味，顯然更容易受資本青睞。

對(duì)于周黑鴨所代表的大牌鹵味來(lái)說(shuō)，這些新興品牌的入局，還不能動(dòng)搖他們的“江湖地位”，但消費(fèi)者的選擇多了，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)必定會(huì)發(fā)生改變。

3 良品鋪?zhàn)?、三只松鼠、五芳齋 全品類休閑品牌都在發(fā)力鹵味單品  

對(duì)鹵味市場(chǎng)“虎視眈眈”的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不僅來(lái)自線下，也來(lái)自線上，特別是互聯(lián)網(wǎng)全品類休閑品牌對(duì)鹵制品領(lǐng)域的加碼。

良品鋪?zhàn)印⑷凰墒?、百草味、鹽津鋪?zhàn)?、善味閣等休閑食品品牌，近幾年在核心品類基礎(chǔ)上，不約而同地增加了鹵味單品的研發(fā)。

諸如良品鋪?zhàn)犹鹄兵啿?、三只松鼠小賤鴨脖、百草味鴨脖、鹽津鋪?zhàn)犹鹄兵喅?、善味閣鮮鹵鴨肫等，在天貓食品類目下的銷量，絲毫不亞于周黑鴨和絕味的銷量。

“互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷大佬”五芳齋也在發(fā)力鹵味，鹵品有東坡肉、鹵魚、牛肚、牛肉、鹽焗雞、醬鴨。

據(jù)其天貓旗艦店在售商品來(lái)看，鹵制品共上架29款，據(jù)內(nèi)參君測(cè)算，月銷售額在15萬(wàn)左右，這還不包括其他線上和線下銷售渠道。

4 堂食跨界 以前鹵味是一道菜 現(xiàn)在可以是一頓飯  

在“鹵味江湖”里，正餐堂食絕對(duì)是近兩年的“新秀”。

“以前的鹵味是一道菜，現(xiàn)在也可以是一頓飯 。”鄭州新生鹵鵝品牌“三千功金獎(jiǎng)獅頭鵝”的負(fù)責(zé)人曉云說(shuō)。

他們將潮汕風(fēng)味的鵝肝、鵝掌、鵝腸、鵝翅等鹵鵝八大件作為“正餐硬菜”。

開(kāi)業(yè)不到兩個(gè)月的時(shí)間里，全國(guó)各地前來(lái)問(wèn)加盟情況的已經(jīng)有120多人，“非?？春梦磥?lái)鹵味在北方市場(chǎng)的發(fā)展。”

在鹵鵝這個(gè)賽道上，陳鵬鵬鵝肉飯嘗試更早，走得更遠(yuǎn)。開(kāi)業(yè)之初，曾經(jīng)每天客流量高達(dá)1000人，翻臺(tái)率10次，平效做到商圈第一。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬的觀點(diǎn)也印證了曉云的看法：鹵味在整個(gè)餐飲新零售領(lǐng)域里，一直充當(dāng)著類似“配角”這樣的角色。

但現(xiàn)在，整個(gè)中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)思維和消費(fèi)行為發(fā)生改變，鹵味的屬性也在不斷發(fā)生改變。

“現(xiàn)在是休閑食品主食化，主食產(chǎn)品休閑化，這是一個(gè)很關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)?！? 朱丹蓬告訴內(nèi)參君，以前的鹵制品，是一種“小饑小餓”，或者說(shuō)休閑娛樂(lè)的產(chǎn)品，但是現(xiàn)在慢慢地也在成為很多人的主食，或者聚會(huì)消遣的方式。

一直以來(lái)，周黑鴨客單價(jià)是比較高的。現(xiàn)在人們?cè)谥Ц锻葍r(jià)格的前提下，有了更豐富的選擇——同樣是花30塊錢，我是選擇一份有鮮食感的鹵味飯呢，還是選擇有“方便面感”的鴨脖子呢？

小結(jié)：周黑鴨“壓力山大”背后 餐飲人要看到哪些品類風(fēng)口

去年年底，餐飲老板內(nèi)參就曾經(jīng)發(fā)布過(guò)一篇文章：其中提到鹵制品正在高速增長(zhǎng)，更容易線上、線下雙向深度融合，更容易成為餐飲新零售的發(fā)力品類。

到今年年中，無(wú)論是周黑鴨，還是絕味、煌上煌，年中財(cái)報(bào)都透露出鹵味市場(chǎng)的“火藥味”。

“周黑鴨、絕味、煌上煌這幾個(gè)大的品牌，已經(jīng)占據(jù)了整個(gè)中國(guó)鹵味市場(chǎng)85%的市場(chǎng)份額，留給新興品牌生存、成長(zhǎng)、發(fā)展的空間并不大?！敝斓づ钫f(shuō)，新興品牌更多的是從新奇特的角度去切入，但據(jù)他觀察，鹵味現(xiàn)在產(chǎn)品同質(zhì)化的程度已經(jīng)非常高了，創(chuàng)新難度很大。

盡管如此，鹵味的新產(chǎn)品、新品牌、新品類仍在不斷涌現(xiàn)。

從產(chǎn)品上看，鴨脖、鴨翅到鹵鵝、鹵豬蹄，鹵制品類不再僅限于傳統(tǒng)鹵味。

王小鹵、鮮鹵家，產(chǎn)品主打鹵豬蹄；鹵人甲的產(chǎn)品有秘鹵雞翅尖、現(xiàn)鹵雞爪；而獅頭牌鹵味研究所的鹵品類涉獵最廣，囊括了牛、魚、鵝、豬等。

從模式上看，乘著新零售東風(fēng)，鹵味品牌既可以是盒馬鮮生的“餐廳+外賣”模式，也可以是三只松鼠的“零食+輕食”模式，還可以是“F2C+O2O+體驗(yàn)店”的模式，打造與粉絲聚會(huì)互動(dòng)的平臺(tái)。

從場(chǎng)景延伸上看，餐飲業(yè)向零售打通，就會(huì)成為另一個(gè)快消行業(yè)；零售向餐飲打通，也能帶來(lái)新的品類機(jī)遇。  而鹵味正餐化，也許就是這么一個(gè)新的品類風(fēng)口。

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