有著80年歷史的大同酒家停業(yè)一年半后，牽手民營企業(yè)重新開張，頗有名門寡婦嫁給年輕小伙的意味。然而對于其他掙扎在生死線上的老字號來說，這或許是一個(gè)還算不錯(cuò)的選擇。

8月12日，停業(yè)一年半、有著近80年歷史的廣州老字號大同酒家重新開業(yè)。消息一出便刷爆了朋友圈，不少老街坊、老員工紛紛前來捧場，據(jù)報(bào)道，開業(yè)前三天，平均等位時(shí)間為40分鐘至2小時(shí)。

不是每一家老字號都能像大同酒家這樣“死而復(fù)生”，它們更多的是在不溫不火之后便徹底退出了歷史舞臺(tái)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，建國初期全國老字號企業(yè)有16000余家，如今已縮減至1600余家。

而在現(xiàn)存的老字號中，盈利的只有10%，20%僅能勉強(qiáng)維持生計(jì)，另外70%舉步維艱。在時(shí)代浪潮中幾經(jīng)浮沉的它們，該何去何從？

01 盤活老字號刻不容緩  

帶著深刻時(shí)代烙印的老字號，是幾代人的集體記憶，是時(shí)代更迭的親歷者，是文化傳承的代言人。其本身就是寶貴的無形資產(chǎn)，是一種獨(dú)特的文化符號。

在所有的老字號中，餐飲老字號經(jīng)營時(shí)間長、分布廣，具有一定的代表性。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國老字號中有超過1/3的是經(jīng)營餐飲的。而且政府非常重視餐飲老字號的發(fā)展，在第二批國家級非遺名錄中，有30項(xiàng)為餐飲類項(xiàng)目，涉及多個(gè)老字號，如王致和腐乳、六必居醬菜、全聚德烤鴨、東來順涮羊肉等。

不過，近年來餐飲老字號的出路卻成了問題，一直備受各界關(guān)注。有人認(rèn)為老字號發(fā)展?jié)摿Υ?，政府?yīng)該加大扶持力度，盤活老品牌；有人則認(rèn)為，很多老字號“陽壽已盡”，就應(yīng)該在市場競爭中優(yōu)勝劣汰，沒有必要再浪費(fèi)社會(huì)資源。

“老字號一定要去盤活，對老字號文化遺產(chǎn)的保護(hù)刻不容緩。如果一個(gè)城市沒有了老字號，這個(gè)城市就會(huì)顯得很單薄?！敝朗匙骷摇⑸钲谑信腼儏f(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)名譽(yù)會(huì)長、《舌尖上的中國2》顧問許石林對紅餐（微信號：hongcan18）記者說，論歷史傳承，或許沒有比老字號更合適的體現(xiàn)者了?！耙粋€(gè)名字、一塊牌匾、一段故事、一系列產(chǎn)品以及產(chǎn)品背后的匠心精神，都是歷史文化的無盡縮影?！?

今天，城市與城市之間的競爭不僅是經(jīng)濟(jì)的競爭，更是文化的競爭，而餐飲老字號正是其中的重要內(nèi)容。在許石林看來，餐飲老字號既有商業(yè)價(jià)值實(shí)體的意義，也有文化價(jià)值的魅力。“城市的魅力就好比是一件人們手里養(yǎng)了很多年的文玩、玉器、紫砂壺，它的身上有文化包漿；飲食老字號就是文化包漿的組成部分，是人們情感寄托的載體。如果用現(xiàn)代商業(yè)的消墻水把這些東西都洗掉，那城市還剩下什么？”

02 新老“聯(lián)姻”或成為老字號發(fā)展的突破口  

近年來，眾多民營企業(yè)看到了老字號的潛力，紛紛向政府租用傳統(tǒng)老字號品牌，希望通過這種“聯(lián)姻”的方式，提升自己餐廳的知名度。紅餐記者發(fā)現(xiàn)，蓮香樓、泮溪酒家、榮華樓、利華飯店等老字號都是采取品牌租用的方式運(yùn)作。事實(shí)上，政府也有意通過與民營企業(yè)的合作，活化這些國資老字號品牌。

△ 大同酒家重新開業(yè)迎客（圖片由大同酒家提供）

此次大同酒家復(fù)業(yè)，正是因?yàn)椤盃渴帧绷藦V州閱盈餐飲管理有限公司（下稱“閱盈”），實(shí)現(xiàn)了新老“聯(lián)姻”。無獨(dú)有偶，陶陶居也是通過相同的模式重燃生機(jī)。

2015年7月，廣州市食尚國味飲食管理有限公司競拍下超過130年歷史的餐飲老字號陶陶居品牌使用權(quán)。如今僅僅過去3年時(shí)間，就已開出了10家陶陶居分店，此外還有3家店正在籌建中。陶陶居不但挺進(jìn)了廣州最高端寫字樓之一的西塔，還首次走出去開到了廈門。“老字號品牌租用對國有資產(chǎn)來講是最好的方式，要用更有活力的市場力量去推動(dòng)老字號重?zé)ㄐ聶C(jī)?！睆V州市食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長尹江波對紅餐記者感慨道。

許石林認(rèn)為，老字號作為商家，在法律允許的范圍內(nèi)擁有一切的商業(yè)自由，新老“聯(lián)姻”是老字號發(fā)展的突破口之一。

03 新老“聯(lián)姻”后，切忌透支老字號  

“新老‘聯(lián)姻’就像剛出道的年輕小伙子迎娶名門寡婦，很多民營企業(yè)是想借用老品牌來炒紅自己?！痹S石林認(rèn)為，新老“聯(lián)姻”首先應(yīng)該是是一種文化行為，民營企業(yè)租用老字號后，不應(yīng)該用純商業(yè)的模式去透支老字號、糟蹋名譽(yù)品牌，而應(yīng)該守住老字號的品牌理念和精神，堅(jiān)持為食客提供貼心的服務(wù)，保證原材料地道、保證工藝技術(shù)水平?！霸诮?jīng)濟(jì)利益主導(dǎo)的當(dāng)下，耗費(fèi)大量精力重拾傳統(tǒng)，表面上看是吃虧的，但堅(jiān)持下去肯定不吃虧?！?

以大同酒家為例，閱盈常務(wù)副總經(jīng)理陳志雄透露，現(xiàn)在大同酒家出品的菜點(diǎn)依舊是以粵菜為主?！拔覀儽兄畟鞒胁皇嘏f，創(chuàng)新不忘本’的宗旨，聘請資深餐飲管理專家和粵菜、粵點(diǎn)大師、名師坐鎮(zhèn)，保留原大同酒家的傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)。”

△ 陶陶居保留了西關(guān)裝修風(fēng)格（圖片由陶陶居提供）

與大同酒家略有不同，陶陶居租用傳統(tǒng)老字號后，更看重文化的傳承。尹江波說，陶陶居在發(fā)展規(guī)劃中，充分考慮了老字號原有的文化要素，較好地將西關(guān)式的裝修風(fēng)格、出品結(jié)構(gòu)及味形、服務(wù)習(xí)慣等保留了下來。

當(dāng)然，餐飲企業(yè)新老“聯(lián)姻”后，只強(qiáng)調(diào)傳承遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要有創(chuàng)新才能重新占領(lǐng)市場。在許石林看來，謹(jǐn)慎吸納新方法、新工藝很有必要?！斑^去有過去的老口味，但是人的口味是會(huì)改變的?！?

許石林以俗稱“三乎乎——油乎乎、黑乎乎、咸乎乎”的魯菜為例，說：“因?yàn)槿说目谖逗軇堇?，物質(zhì)匱乏年代人們追求重口味，但是時(shí)代改變了，人們的口味變得清淡了，重油、重糖、重醬的菜品人們已經(jīng)不埋單了。如果魯菜不追求創(chuàng)新，最多20年就會(huì)消失?！?

對于創(chuàng)新，大同酒家的做法是組建菜點(diǎn)研發(fā)小組，采取走出去、請進(jìn)來的方式，定期研發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)以適應(yīng)市場需要?！拔覀兿Ｍ源税盐諘r(shí)代脈搏，破解新時(shí)期下粵菜發(fā)展的密碼，不斷研發(fā)創(chuàng)新品種以適應(yīng)各層次顧客的要求。”陳志雄介紹道。

尹江波則認(rèn)為，“傳承的是文化，創(chuàng)新的是產(chǎn)品?！彼硎荆麄€(gè)餐廳就是一個(gè)產(chǎn)品，不能做成文物古跡，更多的是采用時(shí)尚的手法將傳統(tǒng)元素彰顯出來，要符合現(xiàn)代人審美的需求、健康的需求、社交的需求。“老字號餐廳是一個(gè)經(jīng)營服務(wù)場所，要充分考慮其效率問題，要與科技結(jié)合，打造智慧管理理念?！?

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