2017年對(duì)于許多餐飲人來(lái)說(shuō)，是大玩特玩的一年。各種新品類(lèi)層出不窮，食品安全和服務(wù)也成為重要的關(guān)注點(diǎn)，智能化、平臺(tái)化、互聯(lián)網(wǎng)化成為追逐的風(fēng)尚。2018做餐飲，該遵循怎樣的方向和趨勢(shì)？

1 極致單品店將異軍突起   

去年，餐飲行業(yè)內(nèi)刮起了一陣“單品”的風(fēng)暴，以產(chǎn)品少、品質(zhì)好、坪效高而著稱(chēng)。但在今年，這樣的小而美已經(jīng)經(jīng)不住看了。大多所謂的單品店，只是以一個(gè)產(chǎn)品種類(lèi)為主，少量的其他菜品為輔，經(jīng)營(yíng)模式及菜品很快被復(fù)制和超越。

許多餐飲老板都在計(jì)劃著，做更多更好的產(chǎn)品賣(mài)給更多的客戶(hù)。但是，資源分散，難以形成強(qiáng)勢(shì)的專(zhuān)家品牌，效率低下，加劇成本，利潤(rùn)惡化，識(shí)別模糊。

聚焦才不會(huì)被淹沒(méi)，打造極致單品，要做減法和除法，把產(chǎn)品的做到少而精，把多余的元素剔除掉。在餐飲供應(yīng)大大高于顧客需求的情況下，顧客更愿意選擇有品味的匠人餐廳進(jìn)行消費(fèi)。出品必須成為品類(lèi)當(dāng)中“好”的，才會(huì)吸引顧客心甘情愿為之買(mǎi)單。匠人精神，是2018年各界賦予餐飲的高贊美詞。

2 無(wú)法忽視的“養(yǎng)生”90后    

新餐飲時(shí)代，80、90后成為主要的消費(fèi)群體，他們的消費(fèi)模式和過(guò)去的溫飽層消費(fèi)者有著本質(zhì)的區(qū)別，他們的消費(fèi)更加注重品味，追求價(jià)值，喜愛(ài)精致，生活方式的轉(zhuǎn)變使得他們?cè)絹?lái)越愿意為健康和潮流買(mǎi)單。

最近朋友圈流行“如何避免成為一個(gè)油膩的中年男人”、“90后已經(jīng)開(kāi)始脫發(fā)”、“酒里撒枸杞、含參片蹦迪”等等戲謔性的話(huà)題，耳提面命的首要一點(diǎn)就是：健康。

這從一個(gè)層面反映出近年來(lái)健康管理的焦慮已在社會(huì)蔓延開(kāi)來(lái)，所以，健身火了起來(lái)，輕食火了起來(lái)，素食也火起來(lái)了。在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，消費(fèi)者對(duì)于個(gè)性化、小眾化的消費(fèi)需求有了明顯的提升，無(wú)添加、低油、少鹽、低糖等用餐需求會(huì)越來(lái)越廣。80后、90后為餐飲行業(yè)提供了一些新概念，如輕食簡(jiǎn)餐、快餐的正餐化、正餐的快餐化。他們代表了新的消費(fèi)趨勢(shì)，更關(guān)注效率和健康，背后孕育著一個(gè)非常大的市場(chǎng)機(jī)遇。

3 消費(fèi)場(chǎng)景回歸社區(qū)店  

以前餐飲進(jìn)商場(chǎng)，是因?yàn)槿肆鞫荚谏虉?chǎng)里，如今購(gòu)物中心增多、客流分散，購(gòu)物中心里的人流漸漸少了。再加上購(gòu)物中心千篇一律的餐飲品牌，導(dǎo)致缺少新鮮感，購(gòu)物中心早期因稀缺而強(qiáng)聚客的紅利已過(guò)。

消費(fèi)場(chǎng)景正發(fā)生變化，上班族中午定好外賣(mài)在公司解決午餐，下班回家不做飯一般會(huì)就近選擇社區(qū)餐飲解決晚餐。購(gòu)物中心成為周末的社交聚會(huì)點(diǎn)，社區(qū)店模式比商場(chǎng)店“更聚人氣”，顧客消費(fèi)頻次高、復(fù)購(gòu)率高，更容易培養(yǎng)對(duì)品牌的忠實(shí)度與粘性。

社區(qū)店做的是回頭客的生意，所以提高復(fù)購(gòu)率是重中之重。商場(chǎng)店的社交場(chǎng)景下，顧客更注重用餐氛圍，而回歸到社區(qū)店的生活用餐，社區(qū)店的客群是復(fù)雜的跨年齡段顧客，老人、孩子對(duì)食材、衛(wèi)生的要求更高，顧客就會(huì)更關(guān)注食材、口味、服務(wù)等餐飲本質(zhì)。

4 外賣(mài)勢(shì)頭依然強(qiáng)勁，優(yōu)勝劣汰也很殘酷  

2017年，外賣(mài)絕對(duì)是餐飲圈子最受關(guān)注的話(huà)題。伴隨著平臺(tái)的融合、消費(fèi)者的期待增加、外賣(mài)品牌的成熟，2018年在線(xiàn)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模將有望突破2500億元。外賣(mài)市場(chǎng)將進(jìn)一步細(xì)分，逐漸舍棄“低品質(zhì)、低價(jià)格”的競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)入優(yōu)勝劣汰的洗牌新階段。

目前外賣(mài)呈現(xiàn)出品質(zhì)外賣(mài)快速發(fā)展趨勢(shì)，超四分之一的訂單來(lái)自知名品牌商家。隨著眾多知名餐飲品牌與外賣(mài)平臺(tái)合作，品牌的話(huà)語(yǔ)權(quán)進(jìn)一步加強(qiáng)，品牌商家的不斷入駐，帶給小餐企的經(jīng)營(yíng)壓力也將會(huì)更大。

隨著品質(zhì)外賣(mài)的發(fā)展，用戶(hù)對(duì)外賣(mài)的認(rèn)知將比以往更強(qiáng)。品質(zhì)外賣(mài)發(fā)展，也催促著非品牌商家，開(kāi)始注重打造自己的餐飲品牌、發(fā)展優(yōu)質(zhì)外賣(mài)，才能在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地。對(duì)于建設(shè)外賣(mài)的標(biāo)準(zhǔn)化體系，一定要做到產(chǎn)品、設(shè)備、流程、工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，才能做到人員、供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，達(dá)到高效運(yùn)營(yíng)。

5 食材升級(jí)，供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵    

近兩年，消費(fèi)者對(duì)食材的要求慢慢提高，而如今更是升級(jí)為“好時(shí)材”。從“食材”到“時(shí)材”，反映了消費(fèi)者對(duì)飲食要求的新升級(jí)，不僅要求好食材，更希望是時(shí)令的、一手的、最新鮮的。尋找源頭食材，壟斷源頭食材，不僅能降低成本，更是品牌戰(zhàn)略。大小餐飲品牌，尤其立志想做品類(lèi)老大的品牌，將會(huì)在這食材方面下苦功。

目前，中國(guó)餐企私人化采購(gòu)的現(xiàn)象還普遍存在，這就導(dǎo)致食材無(wú)法溯源、價(jià)格經(jīng)常波動(dòng)。供銷(xiāo)采購(gòu)流程的不規(guī)范藏下隱患，如食品安全事件突然頻發(fā)，不僅擾亂餐企的正常經(jīng)營(yíng)秩序，還引起顧客恐慌。隨著政府對(duì)食品安全監(jiān)管力度的不斷增強(qiáng)，再加上餐飲行業(yè)信息化技術(shù)的完善，餐飲企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈的需求將愈加強(qiáng)勁。

如今，隨著餐飲業(yè)各個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的成熟，“專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事”這種理念越來(lái)越受到認(rèn)可。2018年，餐飲品牌將更加重視尋找專(zhuān)業(yè)的供應(yīng)鏈靠山，提高核心競(jìng)爭(zhēng)力。這種看似高成本的合作，實(shí)際上卻讓經(jīng)營(yíng)者更加省心，對(duì)于高額的人工費(fèi)用也有幫助，在食品安全、加工運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)能獲得最大程度的把控。

新餐飲時(shí)代，開(kāi)啟餐飲競(jìng)爭(zhēng)的新模式。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，迎接新的變化，緊跟時(shí)代浪潮，選擇適當(dāng)?shù)姆椒?，才有可能在激烈的市?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。

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